Ricetta dei tortellini in brodo: il ripieno depositato
Questa è la versione da cucina del ripieno che, secondo le fonti, nel 1974 fu depositato alla Camera di Commercio di Bologna: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata. Le proporzioni sono un quinto di quelle depositate per circa mille tortellini, quindi la dose dà circa duecento pezzi: venticinque a testa per quattro persone, e il resto si congela crudo su un vassoio. Se vi interessa il perché di tanta solennità, ne ho scritto in Tortellini in brodo: origine e storia della ricetta.
Il primo problema è il calendario, non la mano. Il lombo vuole due giorni sotto sale in frigorifero, poi una cottura lenta nel burro fino ad almeno 70 °C al centro; il ripieno, tritato, riposa almeno 24 ore a non più di 4 °C; il brodo chiede almeno tre ore a 90-95 °C, appena fremente, con cappone, manzo e un osso. Il dado, per il galateo bolognese, è un’offesa.
La sfoglia segue la regola del deposito: un uovo ogni 100 g di farina. Si taglia in quadrati di 4 cm (la scheda del Comune di Bologna parla di 3-4), si mette il ripieno al centro, si piega a triangolo con i bordi ben sigillati e si uniscono le punte. Quanto ripieno per pezzo e con quanta pressione è affare di mano: il mio conto dà circa 1,5 g, da misurare. Matterello o macchina? È una domanda aperta: la sfoglia a macchina può tenere meglio o peggio, e io non lo so ancora.
Una parola sulla sicurezza: il ripieno contiene uovo crudo e salumi non cotti, quindi non assaggiatelo crudo e tenetelo a non più di 4 °C; ogni pezzo va cotto fino ad almeno 75 °C al cuore (valori prudenziali generali, non delle fonti). Le dosi sono di partenza, da tarare al vostro assaggio.
Tortellini in brodo
Ingredienti
Ripieno
- 60 gr lombo di maiale
- sale e pepe per il lombo
- 1 rametto di rosmarino per il lombo
- 1/2 spicchio d'aglio per il lombo
- 10 gr burro per cuocere il lombo
- 60 gr prosciutto crudo
- 60 gr mortadella di Bologna
- 90 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 gr uovo sbattuto circa mezzo uovo
- 1 grattata di noce moscata
Sfoglia
- 200 gr farina 00
- 2 uova medie
Brodo
- 500 gr cosciotto di cappone o di gallina ruspante
- 330 gr muscolo di manzo
- 1 osso di manzo
- 2000 ml acqua fredda
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 crosta di Parmigiano
- sale grosso in assaggio
Istruzioni
- Il lombo, due giorni prima. Strofinate il lombo con sale, pepe, rosmarino e aglio e lasciatelo due giorni in frigorifero. Togliete il battuto e cuocetelo piano nel burro finché la sonda segna almeno 70 °C al centro (dieci-quindici minuti, stima da correggere). Fatelo raffreddare.
- Il ripieno, il giorno prima. Tritate finemente lombo, prosciutto e mortadella, a coltello o con il tritacarne a fori fini. Lavorate con il Parmigiano, l'uovo e la noce moscata fino a ottenere un composto compatto. Coprite e tenete in frigorifero almeno 24 ore, a non più di 4 °C.
- Il brodo. Mettete cappone, manzo e osso in acqua fredda e portate piano al bollore, schiumando. Aggiungete cipolla, carota, sedano e la crosta di Parmigiano. Tenete a 90-95 °C, appena fremente, per almeno tre ore. Filtrate, sgrassate e salate in assaggio.
- La sfoglia. Impastate la farina con le due uova e lasciate riposare 30 minuti, coperto. Tirate la sfoglia a matterello (o a macchina) e tagliate quadrati di 4 cm, pochi per volta, tenendo gli altri coperti.
- La chiusura. Mettete un po' di ripieno al centro di ogni quadrato, piegate a triangolo con i bordi ben sigillati e unite le punte. Disponete i tortellini su un vassoio infarinato e teneteli in frigorifero fino alla cottura.
- Cottura e servizio. Portate il brodo a bollore leggero e cuocete i tortellini 2-3 minuti dal ritorno al bollore; controllate con la sonda un pezzo tagliato a metà: deve segnare almeno 75 °C al cuore. Servite 25 tortellini a testa nel brodo caldo. I tortellini avanzati, crudi, si congelano su un vassoio.
