Zuppa di cipolle e pane abbrustolito
Salvo Nicastro
La zuppa invernale: tante cipolle stufate lentamente fino a diventare dorate, poco brodo e pane abbrustolito strofinato con l'aglio sul fondo del piatto.
Preparazione 20 minuti min
Cottura 1 ora h 10 minuti min
Tempo totale 1 ora h 30 minuti min
Portata Primo, Zuppa
Cucina Italiana
- 800 g cipolle dorate a fettine sottili
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 800 ml brodo vegetale caldo
- 100 ml vino bianco secco facoltativo
- 4 fette pane raffermo spesse, abbrustolite
- 1 spicchio d'aglio per strofinare il pane
- 2 rametti timo
- 1 foglia di alloro
- sale e pepe nero q.b.
Scalda l'olio in una pentola larga, aggiungi le cipolle affettate e un pizzico di sale. Copri e stufa a fuoco dolce per 35-40 minuti, mescolando spesso, finché le cipolle sono morbide e dorate.
Se usi il vino, versalo ora e lascia evaporare per un paio di minuti.
Aggiungi il brodo caldo, il timo e l'alloro. Cuoci a fuoco dolce per 25 minuti: la zuppa deve restare densa, con poco brodo.
Abbrustolisci il pane in forno o in padella e strofinalo con lo spicchio d'aglio.
Elimina alloro e timo, assaggia di sale, metti una fetta di pane sul fondo di ogni ciotola, versa la zuppa bollente e lascia riposare 5 minuti. Completa con un giro di pepe e un filo d'olio crudo.
I segreti dello chef
- Le cipolle devono appassire, non friggere: fuoco dolce, coperchio e pazienza sono tutta la ricetta.
- Se le cipolle si attaccano, aggiungi un cucchiaio d'acqua e continua: il colore dorato arriva dalla lentezza, non dal calore.
- Il pane va sul fondo del piatto, non nella pentola: così resta croccante all'inizio e si ammorbidisce mangiando.
Aspetti culturali
La zuppa di cipolle è uno dei piatti in cui si vede meglio che cosa fa la cucina povera: un ortaggio solo, un po' di pane e molto tempo. Ne esistono versioni in mezza Europa, e quella francese è la più celebre, ma la logica (poco, lento, buono) è la stessa ovunque.