La zuppa: poco brodo, molta sostanza e il pane
La parola zuppa ha una storia di pane. Viene da una radice germanica, portata in Italia dai Longobardi, che indicava la fetta di pane inzuppata nel brodo: da lì «zuppa», da lì «inzuppare», da lì l’inglese soup. Prima ancora di essere una minestra, la zuppa era il modo di non buttare il pane secco.
Questo è il secondo di cinque articoli che ho scritto insieme su minestra, zuppa, crema, vellutata e passato. Ogni piatto ha due ricette, una estiva e una invernale: cambiano gli ingredienti, non cambia la tecnica.
Che cos’è, per me, una zuppa
Solo verdure, eventualmente accompagnate dal pane (meglio integrale). Rispetto alla la minestra non c’è il cereale cotto dentro, e soprattutto c’è poco brodo: la zuppa è densa e consistente, si mangia con il cucchiaio ma non si beve. Il sapore parte da un olio aromatizzato all’aglio e agli aromi, il pane si scioglie o si appoggia sul fondo del piatto, e le verdure restano più o meno intere.
Quando entrano anche i legumi, la zuppa cresce: ne è un esempio la zuppa di fagioli borlotti e farro. Al contrario, nella versione fredda e liquida, il suo cugino più famoso è il gazpacho: ne ho scritto in Gazpacho di peperoni con crakers al miglio.
Minestra, zuppa, crema, vellutata, passato: cosa cambia
Hanno tutte la stessa radice: verdure cotte in liquido, sale misurato, un filo d’olio a crudo alla fine. A cambiare sono quanto liquido resta, che cosa lega e che cosa rimane della forma delle verdure. I confini li ho tracciati io, in ogni famiglia e in ogni regione si spostano un po’:
| Piatto | Cosa c’è dentro | Quanto brodo | Come arriva nel piatto |
|---|---|---|---|
| Minestra | Verdure e un cereale (pasta, riso, orzo, farro, fiocchi) | Molto brodosa | Resta a pezzi |
| Zuppa | Solo verdure, spesso con il pane | Poco brodo, densa | Resta a pezzi, consistente |
| Crema | Un solo ortaggio, legato da un amido (riso, farina, mais) | Densa | Frullata, liscia |
| Vellutata | Due o tre verdure: una patata e un’altra verdura | Morbida | Frullata, setosa |
| Passato | Una minestra o una zuppa già cotta | Dipende dalla base | Passata o frullata, rustica |
La stessa tecnica, in estate e in inverno
La tecnica della zuppa è sempre questa: un olio profumato con aglio e aromi, la verdura stufata in quell’olio, il liquido appena a coprire, il pane che entra alla fine (o che aspetta sul fondo del piatto), un riposo a fuoco spento. Sono i passaggi della zuppa di pomodoro di agosto e della zuppa di cipolle di gennaio.
Cambiano la verdura e la temperatura. D’estate pomodori, ortaggi freschi e acquosi, erbe a crudo e una zuppa che si mangia tiepida, anche a temperatura ambiente. D’inverno ortaggi di conserva e di stagione fredda, cotture più lunghe, la zuppa bollente e il pane abbrustolito.
Estate: zuppa di pomodori e pane raffermo al basilico
Pomodori maturi, pane del giorno prima e un olio che profuma d’aglio. Si serve tiepida.
Zuppa di pomodori e pane raffermo al basilico
Ingredienti
- 800 g pomodori maturi tagliati a pezzi, con la buccia
- 250 g pane raffermo a pezzi, meglio se integrale o a lunga lievitazione
- 3 spicchi d'aglio schiacciati
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva di cui 2 a crudo
- 600 ml acqua calda
- 1 mazzetto di basilico
- sale q.b.
- pepe nero facoltativo
Istruzioni
- Scalda 2 cucchiai di olio con l'aglio schiacciato a fuoco molto dolce per 2 minuti, finché profuma, senza farlo colorire: questo è l'olio aromatizzato da cui parte la zuppa.
- Aggiungi i pomodori a pezzi, sala e cuoci a fuoco medio per 15 minuti, schiacciandoli con il cucchiaio, finché si disfano.
- Versa l'acqua calda, aggiungi metà basilico e porta a leggero bollore per 5 minuti.
- Unisci il pane raffermo a pezzi, mescola e cuoci a fuoco dolce per 10 minuti, finché il pane si scioglie nel sugo e la zuppa è densa.
- Spegni, copri e lascia riposare 15 minuti: la zuppa deve essere tiepida. Elimina l'aglio, completa con un filo d'olio crudo, il resto del basilico e, se vuoi, un giro di pepe.
Note
I segreti dello chef
- L'olio all'aglio deve profumare, non friggere: se l'aglio imbrunisce, ricomincia, altrimenti amareggia tutta la zuppa.
- Con il pane integrale la zuppa è più rustica e più nutriente; con il pane bianco è più morbida. Se è troppo densa, allunga con acqua calda a filo.
- Il basilico va aggiunto in parte a metà cottura e in parte alla fine: il primo costruisce, il secondo profuma.
Aspetti culturali
Una zuppa nasce così: il pane del giorno prima che non si butta, la verdura dell'orto che sta maturando, un olio che profuma. È parente stretta della pappa al pomodoro toscana, e non è un caso che in Italia ogni regione abbia la sua versione di pane e pomodoro: dove c'è il pane secco, c'è un modo di salvarlo.Inverno: zuppa di cipolle e pane abbrustolito
Un solo ortaggio, tanto tempo e il pane tostato sul fondo del piatto.
Zuppa di cipolle e pane abbrustolito
Ingredienti
- 800 g cipolle dorate a fettine sottili
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 800 ml brodo vegetale caldo
- 100 ml vino bianco secco facoltativo
- 4 fette pane raffermo spesse, abbrustolite
- 1 spicchio d'aglio per strofinare il pane
- 2 rametti timo
- 1 foglia di alloro
- sale e pepe nero q.b.
Istruzioni
- Scalda l'olio in una pentola larga, aggiungi le cipolle affettate e un pizzico di sale. Copri e stufa a fuoco dolce per 35-40 minuti, mescolando spesso, finché le cipolle sono morbide e dorate.
- Se usi il vino, versalo ora e lascia evaporare per un paio di minuti.
- Aggiungi il brodo caldo, il timo e l'alloro. Cuoci a fuoco dolce per 25 minuti: la zuppa deve restare densa, con poco brodo.
- Abbrustolisci il pane in forno o in padella e strofinalo con lo spicchio d'aglio.
- Elimina alloro e timo, assaggia di sale, metti una fetta di pane sul fondo di ogni ciotola, versa la zuppa bollente e lascia riposare 5 minuti. Completa con un giro di pepe e un filo d'olio crudo.
Note
I segreti dello chef
- Le cipolle devono appassire, non friggere: fuoco dolce, coperchio e pazienza sono tutta la ricetta.
- Se le cipolle si attaccano, aggiungi un cucchiaio d'acqua e continua: il colore dorato arriva dalla lentezza, non dal calore.
- Il pane va sul fondo del piatto, non nella pentola: così resta croccante all'inizio e si ammorbidisce mangiando.
Aspetti culturali
La zuppa di cipolle è uno dei piatti in cui si vede meglio che cosa fa la cucina povera: un ortaggio solo, un po' di pane e molto tempo. Ne esistono versioni in mezza Europa, e quella francese è la più celebre, ma la logica (poco, lento, buono) è la stessa ovunque.Il resto della famiglia
Se la zuppa è densa e a pezzi, guarda come cambia il discorso con la minestra, la crema, la vellutata e il passato.
