Zuppa di pomodori e pane raffermo al basilico
Salvo Nicastro
La zuppa estiva: pomodori maturi stufati in un olio profumato all'aglio, pane raffermo che si scioglie nel sugo, basilico a crudo. Si serve tiepida.
Preparazione 15 minuti min
Cottura 35 minuti min
Tempo totale 50 minuti min
Portata Primo, Zuppa
Cucina Italiana
- 800 g pomodori maturi tagliati a pezzi, con la buccia
- 250 g pane raffermo a pezzi, meglio se integrale o a lunga lievitazione
- 3 spicchi d'aglio schiacciati
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva di cui 2 a crudo
- 600 ml acqua calda
- 1 mazzetto di basilico
- sale q.b.
- pepe nero facoltativo
Scalda 2 cucchiai di olio con l'aglio schiacciato a fuoco molto dolce per 2 minuti, finché profuma, senza farlo colorire: questo è l'olio aromatizzato da cui parte la zuppa.
Aggiungi i pomodori a pezzi, sala e cuoci a fuoco medio per 15 minuti, schiacciandoli con il cucchiaio, finché si disfano.
Versa l'acqua calda, aggiungi metà basilico e porta a leggero bollore per 5 minuti.
Unisci il pane raffermo a pezzi, mescola e cuoci a fuoco dolce per 10 minuti, finché il pane si scioglie nel sugo e la zuppa è densa.
Spegni, copri e lascia riposare 15 minuti: la zuppa deve essere tiepida. Elimina l'aglio, completa con un filo d'olio crudo, il resto del basilico e, se vuoi, un giro di pepe.
I segreti dello chef
- L'olio all'aglio deve profumare, non friggere: se l'aglio imbrunisce, ricomincia, altrimenti amareggia tutta la zuppa.
- Con il pane integrale la zuppa è più rustica e più nutriente; con il pane bianco è più morbida. Se è troppo densa, allunga con acqua calda a filo.
- Il basilico va aggiunto in parte a metà cottura e in parte alla fine: il primo costruisce, il secondo profuma.
Aspetti culturali
Una zuppa nasce così: il pane del giorno prima che non si butta, la verdura dell'orto che sta maturando, un olio che profuma. È parente stretta della pappa al pomodoro toscana, e non è un caso che in Italia ogni regione abbia la sua versione di pane e pomodoro: dove c'è il pane secco, c'è un modo di salvarlo.