Corso di formazione per Ristoratori con il Sous-vide (condizionato sottovuoto) e CBT (cottura a bassa temperatura), per alimenti neutri, composti, marinati a secco con sali bilanciati o in umido con acidi naturali, in olio cottura ed infusioni. Analizzeremo nuove tecniche di cottura sia per i crudi (a freddo) e che per i cotti (caldo in CBT), di conservazione e rigenerazione con il metodo del Sottovuoto ( Sous vide ), termosigillato e in Vasocottura.
Come si svolge
- Durata: 3 giorni di 7 ore ciascuno.
- Sede: una vostra struttura (ristorante, laboratorio, scuola…), attrezzata con macchina sottovuoto, preferibilmente a campana, roner con vasca termostatica, frigoriferi negativo e positivo, abbattitore.
- Formula: una sezione teorica e una pratica di laboratorio.
- Gruppo di lavoro: al massimo 5 partecipanti.
- In tutto il territorio nazionale senza costi aggiuntivi; all’estero con rimborso delle spese di vitto e alloggio.
- Le materie prime sono a carico del committente.
A chi serve e perché
Per risparmiare tempo, non avere più sprechi in cucina ed essere più veloci durante il servizio, diminuire drasticamente i rischi e punti critici di controllo per garantire maggiore sicurezza e l’igiene alimentare. Il corso permette di apprendere al meglio l’utilizzo delle tecniche del sottovuoto per la conservazione, la cottura, lo stoccaggio e la rigenerazione degli alimenti, mantenendo la qualità nutrizionale e igienica dei cibi. Il corso avrà come scopo quello di apprendere metodo alternativi ed innovativi di cotture a bassa temperatura sottovuoto, dell’olio cottura e delle tecniche di canditura e confit, marinature.
Nei moduli del corso andremo a percorrere le tappe di questa tecnica di cottura: acidificazione, marinature, condizionamento sottovuoto, cottura, abbattimento, rigenerazione /con o senza reazione di maillard (a seconda di cosa state cuocendo), conservazione.
La cottura sottovuoto a bassa temperatura è una TECNICA INNOVATIVA di precisione e massima resa: per proposte di alta qualità, adatte alla ristorazione e al delivery.
E’ una tecnica per ottimizzare i tempi, le risorse e aumentare la produttività e la qualità delle ricette perché questo tipo di cottura esalta il gusto e le materie prime. Durante il corso si illustrerà come applicare questa tecnica con verdure, carne e pesce.
I vantaggi per la vostra attività
- Aumentare la shelf life dei prodotti e dei semilavorati
- La CBT ci fa risparmiare tempo e denaro
- Alzare il livello della Sicurezza Alimentare
- Ingredienti e ricette già pronti, facilità di esecuzione
- Velocità di esecuzione durante il servizio
- Diminuire la percentuale di errori
- Evitare contaminazioni crociate
- Controllo del Food Cost e degli ingredienti
- Controllo delle temperature di servizio
- Cottura uniforme degli alimenti
- Mantenimento di succhi e liquidi
- Eliminare sprechi di materie prime
- Formazione di nuovo personale più veloce e funzionale senza dover dipendere da uno Chef
- Concentrare tutto sulle preparazioni nei tempi più adatti alla propria organizzazione
- Comprare le materie prime quando costano meno
- Materie prime con minor calo peso
- Mantenere cibi più succosi con consistenze più morbide
- Dare al cliente una cucina più salutare senza diminuire il gusto
- Avere cibi con proprietà nutritive inalterate mantenendo le qualità organolettiche
- Migliore digeribilità degli alimenti
- Sapori e aromi naturalmente decisi
In questo momento i clienti sono attenti alla qualità delle materie prime, scegliendo metodi di cottura sani, che rispettano le proprietà nutritive degli alimenti; in questo modo è possibile distinguersi e offrire ai propri clienti un servizio unico.