Ho fondato e gestito per oltre vent’anni la mia agenzia di comunicazione ed eventi, IperMedia, con budget di progetto fino a 500.000 euro e team di oltre 50 persone; ho gestito il P&L completo di un ristorante come amministratore, costruito l’ingegneria del menu di Yun Restaurant (15 locali) e di Sciakisciuka, progettato la cucina del Resort La Francesca e del ComTur Hotel. Kitchen Manager, prima ancora che Chef, vuol dire questo: guardare la cucina come un sistema — persone, costi, sicurezza, flussi — che deve reggere ogni sera, non solo un piatto che deve uscire bello.
Qui raccolgo le riflessioni su questo lato del mestiere: la brigata, il lavoro, la tracciabilità, quello che un piatto che torna in cucina racconta di come funziona davvero un servizio.
- Lo chef e la brigata: l’arte della guerra in cucina
- Articolo 1: morto di lavoro
- Tradizione, tracciabilità e sostenibilità sociale e ambientale
- Il veleno è la dose
- Quando il piatto ritorna in cucina per essere lavato
- L’Errore da 50.000€: La Gestione Sbagliata del Personale
- Il Paradosso del Food Cost: perché il 28% non è mai il 28%
- La Temperatura Emotiva in Cucina
- La Verità sui Fornitori: il gioco delle tre carte