Lezioni di cucina a distanza con lo chef, su richiesta, per professionisti, gruppi e aziende: tecnica e ricette si imparano insieme, ognuno nella propria cucina.
Come si svolgono
- Lezione in videochiamata con lo chef, di circa 90–120 minuti, in data e orario da concordare.
- Servono un PC o uno smartphone con microfono, audio e telecamera.
- Prima della lezione ricevi il modulo con le indicazioni su attrezzature e collegamento e la ricetta con gli ingredienti da procurarsi e la descrizione dell’esecuzione.
- Poi ci si collega con lo chef per realizzare la ricetta insieme.
Tecnica e cucina professionale
Contro natura: mescolare l’immiscibile. Maionese ed emulsioni
Come è noto olio e acqua sono immiscibili, quindi se mescoliamo acqua e olio, la prima più pesante si deposita al fondo mentre uno strato di olio si deposita in superficie. Se con una frusta mescoliamo olio e acqua, un po’ di gocce d’acqua entrano nell’olio, ma appena cessa l’agitazione le gocce d’olio risalgono e le gocce d’acqua ridiscendono. Le due fasi sono di nuovo separate. L’emulsione ottenuta è instabile. Con questo corso impareremo a stabilizzare le emulsioni facendoli diventare maionesi ed emulsioni stabili.
Prima lezione
Introduzione teorica al corso
Presentazione delle materie prime e delle attrezzature
Ricettario: Maionese classica; Maionese classica pastorizzata; Maionese con tuorli cotti; Maionese con albumi; Maionese con gelatina; Maionese di lecitina di soia, Maltodestrina
Seconda lezione
Introduzione teorica al corso
Presentazione delle materie prime e delle attrezzature
Ricettario: Aioli africana con le uova; Aioli con le uova; Aioli alla frutta; Maionese di pinoli all’acqua; Maionese di prezzemolo; Maionese di melanzane; Maionese di carote; Maionese di mele; Maionese alla rucola; Maionese al pomodoro; Maionese di rapa rossa; Maionese di carne; Maionese di pesce; Maionese di baccalà; Maionese di polpo; Maionese alle erbe; Maionese vegana: al latte di mandorle e di soia
Obiettivo: Con questo corso impareremo a stabilizzare le emulsioni facendoli diventare maionesi.
Avanzi di cucina: le ricette della necessità e dell’urgenza
Una riflessione sul cibo dimenticato attraverso una cucina povera fatta di soluzioni per dare valore a ristrettezze economiche o di mercato. Oggi, ricercando una vita più semplice e naturale, ci avviamo verso scelte etiche ed ecosostenibili riguardo il consumo di cibo impegnandoci contro ogni spreco. Il pane, la pasta, il riso, la polenta, resti di verdure sia cotte che crude, rimasugli di legumi qualsiasi cosa per fare, brodi, minestroni, hamburger, secondo la regola di “utilizzare, consumare, arrangiare o farne a meno acquistando con misura “.
Ecco delle suggestioni per il riciclo gli avanzi della settimana.
La scurdijata salentina è il piatto che meglio rappresenta i valori di una volta, quando il cibo era sacro e buttare gli avanzi un sacrilegio, come la prelibata paparotta che utilizza essenzialmente il pane indurito e gli avanzi di verdure e legumi. Riciclo dei rimasugli di pasta in napoletano “ammescata” o il recupero di frammenti di pasta rotta, detti ‘a menuzzaglia. Frittate, polpette, torte salate sono le regine del riutilizzo degli avanzi: alcune di queste soluzioni sono piatti tipici. Puoi reinventare la pasta avanzata con la ricetta della pasta strascicata o “pasta pizza”, famosa e squisita è la frittata di maccarruna napoletana. Con il pane raffermo puoi preparare la torta di pane, l’acqua cotta, l’ acquasala e minestre di pane come il mazzamurru sardo. Con gli ortaggi un buon minestrone o una speciale “tegamata” valido strumento e metodo da praticare.
Cucinare è un atto d’amore dove i cibi non si arrendono mai: più sono cotti più acquistano sapore.
Ingredienti e piatti dell’identità
Masterclass sul carciofo
Il corso avrà come protagonista il Carciofo in tutte le sue varietà. Una breve introduzione sulla coltivazione, le proprietà e le caratteristiche principali delle varietà coltivate in italia. Si tratta di un ortaggio tra i più antichi e tra più usati nella medicina popolare grazie alla Cinarina valido aiuto per il fegato. Da quello spinoso Sardo a quello di palermo, per passare al violetto Toscano, al Romanesco detto anche Mammolo, al precoce di Chioggia e per finire al dolce Catanese. La varietà in cucina sarà determinata dalla stagione e dal mercato.
Si affronteranno ricette da vario genere
- Coltivazione e varietà, stagioni e mercato
- Aspetti organolettici e nutritivi, abbinamenti consigliati
- Composizione e utilizzo delle brattee, del pappo e del cuore
- Varie ricette ricavate dalla cucina regionale: zuppa di fave, piselli e carciofi, Carciofi ripieni, Paste e risotti, alla Giudia ecc
- Tisane ed utilizzo erboristico
La cassata: la storia della Sicilia in 12 ingredienti
Ne i Greci, ne gli Arabi, ne i Normanni e nemmeno gli Spagnoli sono arrivati a tanto eppure la Cassata è l’emblema della sovrapposizione culturale di questa terra e della sua stratificazione storico antropologica alimentare. All’inizio era ricotta e formaggio mescolato al miele portato dai Greci. Gli Arabi ci misero zucchero e spezie. I Normanni aggiunsero la Pasta reale o Martorana impastando farina di mandorle e zucchero, colorato con estratti di erbe e frutti. Con la pasta di mandorle si passo dalla pasta frolla, lavorata a caldo, alla cassata composta a freddo. Poi arrivano gli Spagnoli con il Pan di spagna e il cioccolato. E i siciliani che ci mettono? Il siciliani ci mettono il tutto, ma talmente tutto da renderla “quasi” intoccabile per quanto è bella!. Ma tu la mangi? Certo che la mangio!
Arancino, tra tradizione e innovazione
Cuciniamo insieme: Arancino, tra tradizione ed innovazione. Corso di cucina in video chat per la preparazione di una ricetta. In questo caso preparerete insieme allo Chef un piatto tipico della cucina regionale siciliana nelle sue variazioni più tipiche insieme a qualche innovazione.
L’arancino è la forma perfetta, è il futuro che non ti aspetti o se volete la sorpresa. Arancino, come la terra è composto a strati. La Terra è formata da quattro strati concentrici: il nucleo interno, il nucleo esterno, il mantello e la crosta. Ora ho pensato ad un alfabeto, ars combinatoria alla Raimondo Lullo, per un modesto ma la contempo presuntuoso, arancino ovvero un sistema di ingredienti (segni linguistici), colori (schemi) e sapori (figure), manipolabili secondo principi sintattici combinatori di tutte le possibili combinazioni dei quattro livelli che lo compongono: strato esterno, ovvero il mantello e la crosta briciole di pane uova, farina, strato intermedio riso, nucleo condimento. Combinazione dei colori: riso giallo e condimento nero, riso verde e condimento rosso, riso bianco e condimento verde ecc. Combinazioni esempi: tonno olive capperi prezzemolo; melanzane e formaggio e pomodori; nero di seppia e zafferano; polpo ragù e lenticchie; seppie e lenticchie; rapa rossa e merluzzo; baccala prezzemolo ed olive; gorgonzola e noci; pistacchio e menta; cozze e patate. Insomma cucinare diventa un gioco visto che si tratta sempre di una palla.
La caponata siciliana e le sue variazioni
Cuciniamo insieme: Caponata siciliana, variazioni sul tema. per la preparazione di una ricetta. In questo caso preparerete insieme allo Chef un piatto tipico della cucina regionale siciliana nelle sue variazioni più tipiche: quella palermitana la classica, quella catanese e quella agrigentina, ciancianese o pantesca.
La caponata, capunata, o capunatina siciliana, è un piatto di verdure in agrodolce, un insieme di ortaggi fritti, d’estate quasi sempre in prevalenza melanzane, talvolta conditi con sugo di pomodoro, con sedano, cipolla, olive e capperi e una salsa di zucchero, miele e aceto. Ne esistono solo in Sicilia almeno molte varianti, e tutte sono solo le ricette classiche, alle quali possono aggiungersi a pieno titolo le varianti come quella che viene abbina al pesce (lampuga, tonno, pesce spada, polpo) oppure come quella dei Monsù con l’aragosta o quella benedettina con l’uovo nero e le innumerevoli versioni fantasiose, senza contare quelle francesi e greche, tunisine e marocchine con i nomi più disparati.
A conferma di questo la ricetta Sciakisciuka, piatto dell’isola di Pantelleria. L’etimologia ci racconta che si tratta di una ricetta berbera “Chak chouka” dal significato esplicito: miscela, miscuglio, calderone. Si tratta di un piatto molto diffuso nel Nord Africa. La ricetta è una caponata di verdure composta con quello che abbiamo nell’orto, dunque di stagione e a km0. Un piatto mediterraneo che ha radici in comune con la ratatouille provenzale, con la caponada catalana, con lo sciakisciuka tunisino e il capon magro ligure. Si riconosce il fonema anche nel termine ebraico”leshakshek”, agitare, mescolare.
Il piatto nasce e si sviluppa in un’area comune geografica dove le alte temperature estive spingono il ricercare ed inventare metodi di conservazione del cibo. L’acido ed il dolce (aceto miele e successivamente zucchero) è uno di questi stratagemmi culinari diventati un gusto, un sapore universale del mediterraneo. Non è un contorno ne un antipasto ma un tornagusto tiepido o freddo, una portata oramai in disuso nella nostra ristorazione, tipica delle famiglie aristocratiche dell’800 meridionale.
La caponata si serve normalmente come contorno o come antipasto, ma visto il sapore e la consistenza può, sia calda che fredda, essere un piatto unico accompagnata dal pane.
Sarde a beccafico
“Cuciniamo insieme: Sarde alla Beccafico” è un per la preparazione di una ricetta. In questo caso preparerete insieme allo Chef un piatto tipico della cucina regionale siciliana nelle sue variazioni più tipiche: quella palermitana la classica, quella catanese e quella messinese.
Ricetta tipica siciliana a base di sarde e farcia di pane raffermo condito con uvetta e pinoli. Se ne cono scono molte variazione in questa lezione faremo quella palermitana, catanese e messinese. La curiosa denominazione di questa ricetta si ispira al Beccafico, un uccello canoro che vive in tutta europa, ma durante i mesi invernale si sposta sulla fascia del mediterraneo. Questi simpatici uccelli dal facile cinguettio erano uno dei piatti prelibati dei nobili siciliani potendosi permettere la supponenza di un fucile. Essendo un bene alimentare di lusso inavvicinabile per la povera gente, qualcuno pensò bene di ricopiarlo usando un succedaneo, le più economiche Sarde. Dalla privazione e da una semplice Sarda nacque un piatto oggi riconosciuto ed inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.