Cultura del cibo · Mille e una caponata
Non è una ricetta, è una regola
«Qual è la vera caponata?» Me lo ha chiesto un visitatore a Expo Milano 2015, dopo sei mesi in cui ogni chef siciliano ospite del padiglione aveva portato la sua, e ognuno giurava che fosse quella originale. Ho balbettato. Poi ho passato dieci anni a cercare la risposta nei vocabolari siciliani del Settecento, nei ricettari napoletani del Sei e dell’Ottocento, nelle cucine delle donne della mia famiglia a Vittoria, e in padella.
La risposta è che la vera caponata non esiste, e proprio per questo ne esistono mille e una. La caponata non è una ricetta: è una matrice, una regola che genera piatti come una grammatica genera frasi. Cinque gesti che tutte le caponate compiono (il taglio, le cotture separate, l’agrodolce, il tempo, la temperatura) e nessun ingrediente obbligatorio, nemmeno la melanzana.
Se vuoi acquistarlo, clicca quiI cinque movimenti
- La parola. Da dove viene il nome (l’osteria, il pesce capone, il cappone, la galletta dei marinai), messo alla prova sulle fonti vere, aperte una per una, e la tesi che la caponata prende il nome da un gesto, il taglio
- Il pane. La storia come sostituzione: dal biscotto dei marinai al «cappone di galera» dei banchetti napoletani del 1694, poi la melanzana, poi il pomodoro
- Il gusto. L’anatomia dell’agrodolce: il triangolo grasso-acido-dolce, il tempo come ingrediente, la melanzana, i comprimari
- La matrice. La regola scritta per intero: cinque invarianti, dieci ruoli funzionali, tre algoritmi per sostituire e compensare e un test per capire che cosa è una caponata e che cosa no
- Le caponate. Quindici ricette dimostrative, ciascuna con l’origine dichiarata, fino a una pagina bianca che spetta al lettore
Un saggio narrativo che tiene insieme storia, linguistica, antropologia e pratica di cucina. Ogni fonte è dichiarata, e il libro ha bibliografia, glossario dei termini siciliani e indice dei nomi. «Caponata. La matrice» è il primo volume della collana «Mille e una caponata».
Per chi è
Per cuochi e professionisti della ristorazione, docenti e studenti degli istituti alberghieri, gastronomi, appassionati di storia e cultura del cibo, e per chiunque abbia discusso almeno una volta, a tavola, su come si fa la caponata.
L’autore
Sono Salvo Nicastro: Executive Chef, manager della ristorazione, ricercatore e filosofo. I miei libri nascono dal progetto di «gastronomia critica»: usare il cibo come lente per capire il mondo e pensare la cucina in modo più consapevole e più umano. Leggi la mia biografia.
Per approfondire
Dal blog: Caponata di cacao. Altri libri: I miei libri.
Se vuoi parlarne con me, per un corso o per un progetto, scrivimi. Gli altri libri sono nella pagina I miei libri.