Impiatto sempre con le stesse sei domande. Non sono regole di moda: servono a fare un piatto bello perché è armonioso, e che poi, se capita, viene bene anche in fotografia.
- Il colore segue le stagioni. Uso il colore che la stagione e la materia prima mi danno. Il colore di un vegetale racconta anche ciò che contiene dal punto di vista biologico: non lo aggiungo per effetto, lo rispetto.
- Il taglio rispetta la forma naturale. Taglio senza cancellare la forma delle cose: ciò che arriva nel piatto deve restare riconoscibile per quello che è.
- La temperatura dialoga con l’ambiente. Un piatto si serve alla temperatura giusta per il luogo e per il momento in cui lo si mangia, non solo secondo la ricetta.
- Il decoro valorizza la materia prima e il territorio. Il decoro non è un ornamento messo sopra per nascondere: è un modo di far parlare l’ingrediente e il luogo da cui viene.
- L’impiattamento racconta una storia: sapore e sapere. Sapore e sapere hanno la stessa radice. Il piatto deve far capire da dove viene e perché è fatto così, prima ancora di essere assaggiato.
- La quantità rispetta il bisogno della persona. La porzione si misura sui bisogni personali, non sull’effetto scenico del piatto pieno. L’abbondanza non è bellezza.
In fotografia funziona, ma è una conseguenza: la bellezza nasce dal rispetto della materia, della stagione e della persona che mangia.