Come è dolce questo amaro
Io odio i francesismi in cucina sono amari. Lo so, e non sono un nazionalista tutt’altro. Ma c’è qualcosa che non ho digerito, sarà stato il dolce?
Perché la Gioconda sta al Louvre?
Perché i cavalli di san Marco stanno in Francia?
Lo so è difficile chiederne la restituzione, direi anche assurdo perché i Francesi amano la nostra arte e sono, a mio modesto parere, tutori eccellenti più di quanto lo siamo noi. Ritengo sia però più facile restituire le parole. Barde, Bouquet, Canapè, Caramel, Chinois, Court-bouillon, Julienne, Napper, Ratatouille, Sauter, Roux, incutono timore, mettono in imbarazzo lo stesso imbarazzo di quando i preti parlano latino o peggio ancora gli Avvocati ci scagliano frasi del Codice Romano, i Medici, gli Informatici ecc. tutti ci vogliono dire che hanno studiato. Ma in cucina, nella nostra cucina italiana, non c’è niente che non possiamo nominare e benedire.
Pomodoro Concassè ma santa pazienza ma perché non diciamo Pomodoro Scassato? Secondo voi cambia il gusto?
Ravioli di Rucola al pomodoro concasse'
Ingredienti
Per la pasta
- 350 g Farina di frumento tipo 00
- 3 tuorli d'uovo
- 1 Uova
Per il ripieno
- un abbondante mazzetto Rucola
- 2 Scalogno
- 1 spicchio Aglio
- 3 cucchiai Formaggio pecorino Romano
- 1 Albume d'uovo
- una manciata tritate e tostate Mandorle
- una noce Burro
- qb Noce moscata
- qb Sale
- qb Pepe
Per la salsa
- 300 g Pomodoro ramato
- 1 Cipolla
- 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva
- qb Sale
Opzioni
- al posto del Pecorino per un sapore più delicato Parmiggiano
- al posto del Pecorino per un tocco di acidità Formaggio Caprino
- sempre al posto del Pecorino per smorzare l'amaro Ricotta
- al posto del Pecorino per un estasi di contrasti Gorgonzola
- al posto del Pecorino per gli amanti delle avventure estreme Mascarpone
Istruzioni
- per l'impasto della sfogliaMettete sopra una spianatoia la farina a fontana e versatevi nel centro i tre tuorli, l'uovo intero.Impastate sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.Lasciatelo riposare in frigo per almeno 45 minuti sigillato con un foglio di pellicola trasparenteper la farciaMettere in un ampia padella lo scalogno e l'aglio schiacciato, fatelo diventare trasparente, senza imbrunirloEliminate l'aglioMondate la rucola, lavata asciugata e sminuzzata grossolanamente, tenere una parte per il decoro del piattoVersatela in padella e lasciatela appassire senza cuocerla troppoMettete tutto in una terrinaAggiungete sale, pepe, noce moscata e albume d'uovo mescolare fino ad amaggamare il tuttoAggiungere il formaggio Pecorino. Se dovesse risultare ancora molto umida aggiungere ancoraIncorporare le mandorle tritale e tostateLasciare raffreddarePer il condimento con pomodori concasséLavate ed asciugate i pomodoriIncidere una croce sul fondo del pomodoroImmergeteli per un minuto nell'acqua bollente 20 secondi circaScolateli e tuffarli in acqua freddaApriteli in 4 spicchi ed eliminate la parte centrale ed i semi, otterrete un petaloNel frattempo in una casseruola fate appassire la cipolla in poco olio di olivaAggiungete i pomodori tagliati a cubetti ovvero a concassè, anche se a me piacciono a strisciolineFate cuocere qualche minuto aggiungendo sale e pepe secondo gusti Adesso fate i RavioliStirate la pasta sottile fino ad ottenere delle sfoglie trasparenti (se possibile)Poi ricavate tanti dischi sulla metà dei quali metterete al centro un cucchiaio di ripienoCopriteli con l'altra metà sigillando lungo gli orli, facendo attenzione a far uscire tutta l'aria incorporataInfarinate e riponete in un vassoioCaliamo la pastaIn abbondante acqua salata bollente caliamo i RavioliQualche minuto e verranno a gallaScoliamoli ed impiattiamoSalsa di pomodoro, rucola fresca, formaggio a coprire
