Dalla salute al sapore.
Eubiotica è la parola con cui chiamo il mio modo di stare in cucina. Non è un’invenzione solo mia: è un nome che accomuna chi lavora ai fornelli con la stessa idea, cioè che ciò che mettiamo nel piatto debba servire alla vita.
Viene dal greco: eu- (buono) e biotikós (vitale). Letteralmente, una cucina «buona per la vita», «benefica per l’organismo», «che assicura il ben vivere». È uno stile di vita che mette l’alimentazione al centro e fa della prevenzione la prima «arma» del benessere.
Perché ho scelto questa cucina
Ho visto molte persone che stavano male ritrovare equilibrio e cambiare vita cambiando il modo di mangiare. Non parlo di miracoli e nemmeno di un sostituto delle cure mediche: parlo di ciò che ho visto con i miei occhi. Gran parte del nostro malessere, e anche del mio, nasce da cibo mangiato male: scelto per il piacere e non per la sua funzione. Da qui il ritorno al rapporto con la natura, con i suoi cicli biologici e stagionali. Il mio percorso va sempre dalla salute al sapore: parto dalla funzione dell’alimento e lavoro finché il piatto diventa anche buono, senza scorciatoie.
Faccio lo chef e so quanto il piacere sia il mio mestiere: non lo rinnego, nemmeno qui. Eubiotica è il modo in cui lo rendo compatibile con la vita.
Il cibo nutre anche l’anima
Lavoravo in un ristorante nel centro di Milano. Per la cena della brigata avevo cucinato con gli scarti di una lavorazione: ritagli di carne mista, che avevo abbinato a dei fagioli e a del riso bianco. A un certo punto un ragazzo brasiliano, che si occupava della plonge, si mise a piangere. Mi guardava e piangeva. Gli chiesi perché.
Chef, il suo piatto mi ricorda mia madre: ha gli stessi sapori del mio paese.
Capii che quello che avevo cucinato era una feijoada. E capii anche una cosa che non ho più dimenticato: il cibo non è solo nutrimento per il corpo, spesso è nutrimento per l’anima.
I tre principi
- Materia prima pulita e poco trasformata. Alimenti da agricoltura biologica o biodinamica, senza concimi chimici né pesticidi; cereali integrali o semintegrali; crudo quando è possibile. Se serve conservare, meglio il surgelato; niente insaccati e niente cibi in scatola.
- Prevalenza vegetale. Cereali, verdure e legumi al centro del piatto; gli alimenti di origine animale in quantità ridotta.
- Il pasto «monopiatto». Un solo alimento di base, un primo o un secondo, arricchito con verdure crude o cotte e pane integrale.
Eubiotica e cucina funzionale
Eubiotica è la cornice; la cucina funzionale è lo strumento: scegliere gli ingredienti per ciò che fanno al corpo, come insegnano la tradizione ayurvedica e la Scuola medica salernitana, adattandola al mondo occidentale di oggi.
Per cominciare dalla dispensa, leggi Gli alimenti del benessere.
Per vedere come porto questa cucina nel piatto, leggi Impiattare eubiotico: le mie sei regole.
È anche una cucina ambientalmente sostenibile.