Executive chef, chef di cucina, direttore F&B, consulente, formatore e autore di libri tecnici per ristoranti, cucina e food. Dirigo hotel, resort, villaggi turistici e ristoranti nell’area food e beverage, mi occupo di chef management, insegno e scrivo libri sul cibo come cultura.
Il mio approccio: la gastronomia critica
Sono un cuoco che pensa e un filosofo che sta ai fornelli. Intreccio pratica di cucina, pensiero critico e analisi dei sistemi alimentari, e considero il cibo un vero «fatto sociale totale». Vengo da una famiglia contadina e pastorale siciliana: dalla terra, dai cicli naturali e dal lavoro agricolo ho imparato molto di ciò che porto in cucina, insieme al sapere femminile delle cucine domestiche, che considero una forma di conoscenza e di cura, non folklore.
Sono specializzato in cucina regionale italiana e tradizione mediterranea, e guardo alla dieta mediterranea come a un sistema culturale complesso, non solo a uno schema nutrizionale. Da anni seguo con attenzione le cucine vegetariana, vegana e macrobiotica, che leggo come possibili risposte etiche ed ecologiche alla crisi del modello alimentare dominante.
Nei miei blog e nei miei progetti editoriali sviluppo un’antropologia narrativa del cibo: per me le ricette non sono semplici istruzioni, ma testi culturali che raccontano ingredienti, tecniche, simboli, rapporti di potere, disuguaglianze e trasformazioni sociali. Scrivo con rigore concettuale e vocazione divulgativa: linguaggio colto ma accessibile, esempi concreti, attenzione alle implicazioni etiche e politiche del mangiare.
Ho diretto brigate in molte realtà ristorative e ho vissuto dall’interno il modello militare delle cucine professionali, che analizzo criticamente nei miei libri. Vivo a Milano e lavoro in tutta Italia come manager e consulente chef: progetto sistemi ristorativi che tengono insieme efficienza, qualità, sostenibilità e benessere del personale. Nei seminari di antropologia del cibo e nelle attività formative con chef, studenti e manager propongo un’etica professionale concreta: cucine eccellenti ma non violente, tradizione senza museificazione, innovazione senza perdita di memoria, business compatibile con giustizia sociale e responsabilità ambientale.
I miei libri nascono da qui, dal progetto di «gastronomia critica»: usare il cibo come lente per capire il mondo, smascherare le ideologie della gastro-pornografia mediatica, interrogare le narrazioni dominanti e invitare lettori e professionisti a pensare il cibo in modo più consapevole, complesso e profondamente umano.
Il mio percorso
Nato a Vittoria (RG) nel 1959 da una famiglia di contadini e pastori, nutro fin da piccolo una passione per la cucina, la famiglia e la convivialità. Malgrado le forti resistenze delle donne di casa mi intrufolo in cucina, inizialmente per non morire di fame, in seguito per passione, riuscendo così a carpire i segreti delle grandi cuoche di famiglia: mamma, nonne, zie e sorella.
Nel 1984 mi laureo con lode in Filosofia all’Università di Urbino, con una tesi sulla Retorica Televisiva, specializzandomi in Storia delle Religioni, Antropologia culturale, Psicologia della Comunicazione e Tradizioni Popolari. In questi anni sono presidente, regista e autore presso la compagnia teatrale sperimentale Teatro Dove. Continuo i miei studi come cultore della materia Mass Media e Psicologia della Comunicazione presso l’Università degli Studi di Verona, approfondendo l’analisi dei meccanismi comunicativi e del potere simbolico dei media.
Nel 1990 fondo a Milano IPERMEDIA Srl, agenzia specializzata in eventi aziendali e catering di alto livello: organizzo convention e cene di gala per oltre cento aziende (tra cui Fiat, Ferrari, Mediaset, Nestlé, Unicredit) e collaboro con strutture cinque stelle come il Grand Hotel Quisisana di Capri e il Fairmont di Monte Carlo.
Nel 2005, insieme ad alcuni familiari siciliani, apro “Il Giardino di Bianca” al Castello di Donnafugata (Ragusa), dando inizio alla mia esperienza di ristoratore. Frequento in seguito corsi di specializzazione sulla cucina, conseguendo il diploma di Cuoco e Ristoratore presso “La Cucina Italiana” di Milano. Da qui prende avvio un percorso da Executive Chef che mi porta a guidare cucine diverse per storia e cifra stilistica: dal fine dining di Cenobbio – Antico Convento dei Cappuccini a Ragusa Ibla, alla cucina di pesce siciliana di A Musciara, alla trattoria milanese La Colonna, fino al coordinamento di quindici ristoranti cinesi e giapponesi per il Gruppo Yun e all’apertura di Sciakisciuka, ristorante internazionale di cucina mediterranea nella Milano Ticinese.
Esercito a Milano come manager e consulente della ristorazione e tengo seminari di antropologia del cibo, salute e benessere. Specializzato in cucina regionale italiana con particolare riferimento a quella mediterranea, nutro particolare attenzione per la cucina vegetariana, macrobiotica e vegana, con un’attenzione costante al cibo biologico legato all’ambiente e al benessere della persona.
Durante Expo 2015 di Milano vengo selezionato come Executive Chef del Cluster BioMediterraneo e come Chef Ufficiale della Regione Sicilia, ruolo che si traduce nella gestione del Ristorante Sicilia (120 coperti al giorno) e nel coordinamento di oltre 150 show cooking tenuti sul palco dai dodici paesi del Cluster. Sono ospite nella trasmissione televisiva Linea Blu di RAI1, realizzo ricette sul pesce azzurro; partecipo a RAI3 “The Cooking Show” con una ricetta dedicata a Ragusa e al suo territorio, e a RAI2 “Sapori e Dintorni”. Rilascio un’intervista al Corriere della Sera dal titolo “La povertà è la ricchezza della cucina tradizionale siciliana”, e una al Giornale di Sicilia.
Ricevo l’incarico da Palazzo Italia di curare l’evento di chiusura di Expo 2015, con i commissari di tutti i Padiglioni. Con il Cluster BioMediterraneo vinco il premio Heritage Awards, riservato a chi ha lasciato la migliore eredità per le nuove generazioni, assegnato da una giuria internazionale che comprende Eric Maskin (Premio Nobel per l’Economia), Shenggen Fan (allora Direttore Generale dell’International Food Policy Research Institute di Washington), Monsignor Luis Antonio Tagle (Presidente di Caritas Internazionale), Maria Cruz Alvares (Presidente della World Association of Agronomists), l’ex sindaco di Milano Letizia Moratti e l’ex premier Romano Prodi.
Nel 2018 rappresento la Regione Sicilia come Chef Ambassador al Summer Fancy Food di New York, tra show cooking e incontri con buyer e distributori statunitensi — un ruolo che mantengo tuttora, affiancato dal 2023 dall’incarico di Chef Ambassador del Consorzio Cipolla di Tropea. Negli anni seguenti guido le cucine di realtà alberghiere e didattiche — tra cui il ComTur Hotel di Milano Binasco e la direzione didattica della Scuola di Cucina Qucinando a Pordenone — e dal 2024 sono Executive Chef del Resort La Francesca e La Francesca Sud, alle Cinque Terre.
Oggi unisco la direzione operativa e la consulenza alla formazione e alla scrittura. Dirigo e organizzo società e attività di ristorazione e di somministrazione di cibi e bevande e, nelle stagioni estive, guido la ristorazione di villaggi turistici e strutture ricettive. Come consulente lavoro su marketing e riposizionamento, ingegneria del menu, formazione su tecniche di cucina e sicurezza alimentare, con i miei libri come strumenti di lavoro. Insegno – antropologia del cibo, menu engineering, food cost, organizzazione di cucina – a chef, studenti, manager e aziende. Realizzo ancora eventi importanti su progetto, ma non svolgo più l’attività di personal chef. Un percorso che tiene insieme, senza mai separarle, la pratica ai fornelli e la riflessione sul cibo come fatto culturale, storico e sociale. I principi che guidano il mio modo di lavorare come consulente sono riassunti nella pagina Consulenze per la ristorazione in 5 punti.
Pubblicazioni
Sono autore di undici pubblicazioni dedicate alla ristorazione e alla cultura del cibo, pubblicate tra il 2025 e il 2026:
Manuali e saggi per il settore
- Ristorante 2026: la formula AI del successo – guida strategica su intelligenza artificiale, dati predittivi e modelli vincenti per la ristorazione italiana (dic. 2025)
- La ristorazione responsabile – etica, integrità e sostenibilità per i professionisti del settore (dic. 2025)
- L’intelligenza artificiale al servizio della ristorazione – come leggere i desideri dei clienti attraverso i dati (dic. 2025)
- Sotto la divisa da chef – una critica al modello militare delle cucine professionali, tra tutela e dignità del lavoro (dic. 2025)
- HACCP che frittura – una lettura ironica e documentata della burocrazia alimentare italiana (apr. 2026)
- SOP standard di cucina – procedure, qualità e disciplina operativa in cucina (apr. 2026)
- L’ingegneria del menu – dall’oralità all’intelligenza artificiale: storia ed evoluzione della comunicazione gastronomica (apr. 2026)
- Manuale di sopravvivenza per giovani chef – tutto quello che ti ordinano di fare e nessuno ha mai il tempo di spiegarti (mag. 2026)
Narrativa e racconto del cibo
- Il carciofo – storia, cultura e cucina di un fiore mediterraneo, primo volume della collana “Dalla terra alla tavola” (mag. 2026)
- 33 giorni in India – diario di viaggio tra Rajasthan, Madhya Pradesh, Kerala e Varanasi (mag. 2026)
- A’Musciara – il racconto di una famiglia di ristoratori a Punta Secca, tra tradizione ittica siciliana e la Sicilia di Montalbano (lug. 2026)
Riconoscimenti
Premio Heritage Awards a Expo 2015 per il Cluster BioMediterraneo; Chef Ambassador della Regione Sicilia dal 2018; Chef Ambassador del Consorzio Cipolla di Tropea dal 2023.
Una selezione di incarichi e collaborazioni è nella pagina Esperienze e collaborazioni.