Un ermafrodite in cucina: Arancino o Arancina?

Arancino o Arancina?

Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta come “arancina”, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino”. L’arancino/a è stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare con le mani riso e zafferano condito con erbe e carne. Quando i siciliani hanno visto mangiare il riso con le mani con al centro il condimento, hanno chiuso il pugno ed hanno invento l’arancino/a. L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l’arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.
Per la preparazione si fa cuocere al dente del riso, a chicchi tondi (tipo di riso: originario), in abbondante brodo. Si impasta con burro e, a volte, con formaggio grattuggiato, e si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente, si immergono in una pastella piuttosto liquida (alcuni invece preferiscono l’uovo sbattuto) e successivamente impanate nel pangrattato, pronti per essere fritti.
Gli arancini più diffusi in Sicilia sono quello al ragù di carne, quello al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella) e quello agli spinaci (condito anch’esso con mozzarella). Inoltre, nel catanese sono diffusi anche l’arancino “alla norma” (con melanzane, detto anche “alla catanese”) e quello al pistacchio di Bronte. La versatilità dell’arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni. Esistono infatti ricette dell’arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso, l’utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, pesto, gamberetti nonché del nero di seppia (l’inchiostro). Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparati con il cacao e coperti di zucchero: ce n’è alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, nonché all’amarena. Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell’arancino può variare.