Gli alimenti del benessere

Questi sono gli alimenti che non dovrebbero mai mancare nella nostra cucina. Non sono facilmente reperibili, ma quando vi capitano a scaffale fatene una grande scorta. Averli in dispensa ci aiuta a preparare pietanze salutari e benefici per la nostra salute. Sono tutti alimenti che potete trovare nei negozi di prodotti naturali, Vegani e Macrobiotici oppure anche in negozi di cibo Giapponese. Molti di questi alimenti provengono dalla cucina orientale e  non fanno parte della nostra cultura, ma a mio parere, sono patrimonio alimentare per l’umanità. Contaminazioni, intrusioni, diversità, anche dal gusto non sempre accettabile, ma fondamentali, perché grazie alla scienza dell’alimentazione adesso ne conosciamo benefici e pericoli per scelte sempre più consapevoli. Il meglio per noi stessi, secondo bisogni e necessità. Provate a pensare ad un risotto con alga Combu piuttosto che ad un minestrone di verdure con Misu, verdure alla piastra con Shoyu. Difficile abbinare questi alimenti con proteine animali o con le nostre solanacee (pomodori, melanzane, peperoni ecc) d’altronde questa è una delle regole della cucina Macrobiotica. Contaminazioni ed alternanze per una cucina sempre più orientata al benessere.

SPEZIE MIRACOLOSE
Curcuma: radice della famiglia dello zenzero, in India viene utilizzata da secoli nella medicina Ayurvedica per le sue virtù preventive e terapeutiche, soprattutto come cicatrizzante e antinfiammatorio.
Zenzero: tubero aromatico e piccante (zingiber officinalis), usato sia condimento nelle zuppa e negli stufati. Lo zenzero risulta anche molto efficace per fare impacchi esterni caldi.

DOLCIFICANTE SOSTITUTO DELLO ZUCCHERO
Amasake: è un ottimo dolcificante per dolci e desserts ottenuto dalla fermentazione del riso integrale (oppure con una miscela di cereali) con il koji (riso inoculato con Aspergillus oryzae e poi seccato).

ALGHE
Arame: sono delle alghe brune dal sapore delicato e leggermente dolce. Le arame vivono attaccate alle rocce appena sotto la superficie dell’acqua meno profonda. Le fronde vengono raccolte a mano, tagliate in striscioline sottili, cotte a lungo e fatte seccare. Sono particolarmente ricche di iodio e calcio.
Dulse: è un’alga rossa morbida molto saporita, originaria dell’Atlantico del Nord e consumata da oltre un millennio dalle popolazioni dell’Europa nord-occidentale. E’ l’alga con il maggior numero di ferro.

Hijiki: è un’alga bruna Cystophillum fusiforme, i cui neri filamenti cilindrici costituiscono una delle più ricche riserve di minerali offerte dalla natura. Cento grammi di hijiki contengono 1400 mg di calcio, circa 14 volte più del latte, oltre a molti altri sali minerali ed oligoelementi.
Insalatini: sono verdure messe sotto sale (oppure tamari o miso) in appositi contenitori cilindrici e fatte fermentare per un periodo di tempo che può variare da qualche giorno a qualche mese.
Kombu: usata molto fin dall’antichità, l’alga Kombu comprende un’ampia gamma di alghe brune appartenenti al gruppo delle laminarie. È un’alga veramente importante in cucina, ove si presta per insaporire, per addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi, per arricchire zuppe e stufati. La kombu inoltre agisce come depurativo naturale dell’intestino, utile anche a chi soffre di fermentazioni intestinali. Usata per secoli come rimedio per la colite, alla kombu vengono riconosciute numerose altre proprietà, come la sua funzione regolatrice dell’alta pressione sanguigna, specialmente negli anziani.
Nori: di sapore delicato, la nori (Porphyra Tenera) è una delle alghe più gradevoli al palato. Ricca di vitamine A (ne contiene come le carote), C e B1, tra tutte le verdure di mare la nori costituisce una delle fonti più ricche di proteine. Viene normalmente venduta secca, in confezioni da 10 fogli quadrati di 20 cm di lato. È l’alga con cui si preparano i sushi, gli involtini di riso.

FUNGHI

SHITAKI : sono dei funghi molto popolari in oriente, dove sono coltivati da secoli su tronchi di quercia. Disponibili ora anche freschi, gli shitake si trovano comunemente secchi, importati dal Giappone. Possiedono delle benefiche proprietà medicinali in quanto aiutano il corpo a neutralizzare gli effetti di un consumo eccessivo di sale e di grassi animali. Alcune varietà sono state studiate ed hanno dimostrato la capacità di abbassare il livello di colesterolo nel sangue.

LATTE
Latte di soia: i fagioli di soia gialla vengono dapprima ammollati per alcune ore, poi frullati con aggiunta di acqua, infine sbollentati e filtrati. Il bianco liquido che se ne ottiene è il latte di soia, che può essere utilizzato così com’è per colazione in sostituzione del latte comune.

CONDIMENTI FERMENTATI
Miso: il miso preparato in modo tradizionale e naturale è uno straordinario alimento/condimento fermentato, ricco in proteine ed enzimi vitali. Prodotto ora anche in occidente. È costituito da soia gialla, sale koji, riso e orzo; è lasciato fermentare dai 18 ai 24. Essendo ricchissimo di aminoacidi liberi, completa le proteine meno ricche e le rende più utilizzabili. Quando viene utilizzato senza essere bollito, come nella Zuppa di Miso, diventa una fonte importante di enzimi che stimolano la digestione di proteine, grassi e carboidrati. Il miso arricchisce inoltre la flora batterica intestinale di lattobacilli, migliorando in tal modo l’assimilazione dei cibi e potenziando le difese contro le malattie intestinali.

Shoyu: salsa di soia fermentata di inconfondibile sapore utilizzata come condimento salato.  Quantità  all’incirca uguali di soia e grano che vengono sottoposte a fermentazione. Da utilizzare come condimento in sostituzione del sale su insalate o altro.
Tamari: simile allo shoyu sopracitato, ma dal sapore più deciso. Il tamari è una salsa di soia fermentata prodotta senza utilizzare il grano. Un buon tamari richiede una lenta maturazione con acqua e tamari nei barili di cedro per 18 mesi. Si sostituisce al sale su insalate o altro.

Umeboshi: sono delle prugne che subiscono uno speciale processo di fermentazione che le rende fortemente alcalinizzanti, utili per aiutare la digestione e curare l’intestino. Le prugne umeboshi vengono raccolte acerbe, quando il loro contenuto in acido citrico è al massimo. Poi vengono seccate e messe a macerare da tre a sei mesi con sale foglie rosse di shiso (laminum purpureum).

CARBOIDRATI COMPLESSI
Soba: spaghetti di farina di grano saraceno. Tipico in climi molto rigidi, il grano saraceno è una pianta forte che cresce spontaneamente anche in regioni povere. È molto buono consumato con i chicchi, particolarmente adatto nella stagione fredda.

Cus cus: è costituito da semola di grano raffinato, precotto e lavorato fino a ottenere dei piccoli grani gialli. Viene ora prodotto anche a partire da semola integrale o da una miscela di più cereali. Viene servito come contorno, o come piatto unico insieme a verdure grigliate.
Daikon: è una verdura con una grande radice lunga e bianca e delle foglie simili a quelle delle rape. Appartenente alla famiglia delle crocifere, cresce senza difficoltà nel nostro clima dove è facile coltivarlo. Di ottimo valore commestibile, il daikon possiede delle importanti proprietà terapeutiche: è ottimo per rinforzare l’organismo e per sciogliere eccessi di grasso nel corpo.

PROTEINE DI ORIGINE VEGETALE
Seitan: è un alimento ricco di proteine vegetali che si ricava dalla farina di grano integrale. Lavorando opportunamente la farina, si separa la parte amidacea da quella glutinosa. Quest’ultima, una volta cotta, prende il nome di seitan. Famose sono le scaloppine di seitan che si sostituiscono a quelle di carne.

Tahin: semi di sesamo macinati finemente fino a formare una densa crema oleaginosa.

Tempeh: alimento ricco di proteine vegetali prodotto con i fagioli di soia gialla. Il processo è simile a quello per fare lo yogurt. I fagioli di soia gialla, cotti e liberati della pellicina esterna, vengono mescolati a una piccola quantità di uno starter (Rhizopus Oligosporus), suddivisi in panetti e posti in una scatola incubatrice per 22-26 ore a 31° dove si ricopriranno di un bianco micelio che darà al tempeh una consistenza compatta dal profumo caratteristico un po’ dolce.

Tofu: alimento proteico di origine vegetale fatto con soia gialla, acqua e sali di magnesio (nigari). Di colore bianco e consistenza soffice, il tofu è un cibo versatile e veloce da preparare, di facile digestione ed assimilazione. Viene a volte chiamato “formaggio di soia” per analogia del metodo di preparazione con quello del formaggio.
Azuki: sono i fagioli di soia rossa. Possiedono spiccate proprietà curative per i reni.

BEVANDE SUCCEDANEI DEI NERVINI (caffè, the, cioccolata e camomilla)
Yannoh: caffè di cereali e legumi tostati e macinati finemente.

Mu (thè): bevanda rinvigorente fatta da una miscela di 16 erbe, tra cui le principali sono: radice di peonia, radice di prezzemolo, cannella, liquirizia, zenzero, radice di ginseng, renania e mandorla di pesca.
Bancha: sono le foglie e i rametti di una varietà di thè ottenuto con procedimenti naturali senza l’utilizzo di prodotti chimici, raccolto dopo 3 anni di vita della pianta. Esistono due tipi di thè bancha: il Kukicha, ovvero i soli rametti della pianta, completamente privo di teina e l’Ojicha, composto dalle foglie dell’arbusto, con un basso contenuto di teina.