Pasta con le sarde o ca’ munnizza
Culture che si incontrano e si sposano per questo “classico” della cucina siciliana greca, romana, araba, normanna e spagnola. La pasta con le sarde è tutto questo. Mare e monti per gli ingredienti che lo compongono, un piatto unico con pasta, pesce, verdure, frutta, formaggio. Questa verticalità storica e questa ampiezza di gusto, tra il dolce e il piccante, che include porzioni di mare, pianure coltivate e montagne selvagge, probabilmente lo rende un piatto emblema, un archetipo della cucina siciliana. L’abbinamento sarde e finocchietto, ingredienti essenziali per questa ricetta, nascono da due distinte esigenze: la prima la componetene povera ed a buon mercato degli ingredienti, la seconda di gusto, il finocchietto con suo potente aroma è in grado di contrastare il forte sapore delle sarde, tra l’altro alimento facilmente deperibile.
Uso del finocchio selvatico (Foeniculum Vulgare) risale ai Greci e successivamente ai Romani che ne facevano un largo uso abbinandolo sopratutto al pesce per aromatizzare il famoso “liquamen” ed il “garum” con le quali condivano persino i dolci. L’uva passa, i pinoli e lo zafferano arrivano con gli Arabi che completa l’acconciatura (cunzari, condire) della pasta. Il gusto fresco e selvaggio del finocchietto di timpa (di montagna) protegge e avvolge quello forte delle sarde, la nota speziata data dallo zafferano e quella dolce dell’uva passa, la morbidezza dei pinoli, la sapidità della ricotta salata, la croccantezza delle briciole di pane tostato, ed infine la cremosa sapidità della ricotta salata, creano un’apoteosi gastronomica unica e memorabile.
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Pasta con le Sarde
Ingredienti
- 500 gr Busiate di Russello
- 1 kg Sarde fresche
- 300 gr Finocchietto selvatico
- 100 gr Concentrato di pomodoro
- 25 gr Sarde salate
- 20 gr Uva passa
- una bustina Zafferano
- 20 gr Pinoli
- uno spicchio Aglio
- una Cipolla rossa
- 100 gr Pangrattato
- qualche foglia Alloro
- 100 gr Ricotta Salata
- qb Pepe
- 100 gr in granella Mandorle
- uno Limone
- mezzo bicchiere Passito di Pantelleria
- 2 Uovo
Istruzioni
- Pulite il finocchietto selvatico, eliminando i gambi più spessi e duri.
- Tenete le parti con foglie verdi e profumate.
- Lavate il finocchietto sotto acqua corrente.
- Lessatelo in abbondante acqua salata per una ventina di minuti o finché risulterà tenero.
- Scolatelo, tenendo da parte l’acqua di cottura.
- Strizzatelo eliminando l'acqua di cottura e tritarlo finemente.
- Puliamo le sarde eliminando prima la testa e dopo le interiora.
- Lavateli sotto acqua corrente delicatamente e poneteli sopra un canovaccio su una teglia forata per farlo asciugare.
- Infine eliminate la lisca centrale ed apriteli a libro.
- Mettete da parte 3 sarde per porzioni (ci serviranno per le sarde allinguate) per il resto eliminate anche la pinna dorsale e quelle caudali.
- Se necessario asciugateli ancora tamponandole delicatamente con carta assorbente da cucina.
- Mettete a bagno l’uva passa nel Passito di Pantelleria.
- Una volta rinvenuta, scolatela ed asciugatela, tenere il Passito per usarlo successivamente.
- Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla finemente.
- Dissalare le acciughe salate, passandole velocemente sotto l’acqua corrente, spinarle, asciugarle e tritarle.
- Versare ½ bicchiere d’olio in un tegame capiente.
- Allungare il concentrato con qualche cucchiaio d’acqua di cottura del finocchietto e aggiungerlo insieme alla cipolla cucinate a fuoco medio.
- Lasciate imbiondire la cipolla per qualche minuto, mescolando assieme alle acciughe dissalate, che con il calore si scioglieranno.
- Aggiungere, quindi, il finocchietto selvatico.
- Fatele insaporire per 5 minuti a fuoco lento.
- Appena gli ingredienti saranno ben amalgamati, unire l’uva passa, i pinoli.
- Lasciare insaporire il tutto per 2 minuti, mescolando.
- Aggiungete acqua di cottura del finocchietto se necessario e fate cuocere ancora per qualche minuto.
- Aggiustate sale e di pepe dopo aver assaggiato, ricordate che avete usato le sarde salate e di per se il pesce ha sempre una quota di salinità se è fresco.
- In una padella antiaderente mettiamo il pangrattato due foglie di alloro strizzate e uno spicchio d'aglio schiacciato.
- Lentamente tostiamo senza annerire.
- Eliminiamo aglio ed alloro aspettiamo che si raffreddi e rifiniamo grattando la buccia di mezzo limone.
- Riprendiamo le sarde con le pinne caudali integre, bagniamoli nell'aceto, poi nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.
- In una padella riscaldate dell'olio d'oliva e friggeteli.
- Lasciamoli riposare sopra la carta assorbente.
- A questo punto lessate la pasta Busiate di Russello nell’acqua di cottura del finocchietto, integrandola con acqua calda o sale, se necessario.
- Preparate un ampia padella con un pò d'olio all'aglio.
- Scolate la pasta ancora al dente e finite la cottura in padella aggiungendo acqua di cottura a poco a poco.
- Nel primo rabbocco fate sciogliere una bustina di zafferano nell'acqua calda.
- Quando la mantecatura della pasta avrà raggiunto il grado di umidità e fluidità desiderata aggiungete le sarde, girate lentamente e delicatamente senza sfaldarle possibilmente.
- Sfumate con il Passito di Pantelleria rimasto.
- Aggiungente i finocchietti insieme ai suoi condimenti.
- Aggiustate ancora con acqua di cottura se necessario, ma senza prolungare ulteriormente la cottura
- Spegnere e mescolare con cura, lasciando riposare la pasta con le sarde per qualche minuto, in modo che s’impregni di tutti i sapori.
Preparare i piatti in questo modo:
- Con le pinze girare dentro un mestolo la porzione di pasta affinché si crei un nido.
- Adagiatela al centro del piatto
- Grattate sopra un pò di ricotta salata
- Aggiungete a piramide le sarde allinguate con le pinne in alto
- Decorate il piatto con il pane atturrato (tostato) e granella di mandorla tostata
