A Musciara è un ristorante pizzeria sul mare di Punta Secca, accanto alla casa del commissario Montalbano. Lo seguo dal gennaio 2022 e il lavoro continua: in questo periodo lo scontrino medio è passato da 11 a 19 euro.
- Locale: A Musciara, ristorante pizzeria sul mare, Corso Aldo Moro 28, Punta Secca (Santa Croce Camerina, Ragusa).
- Periodo: dal gennaio 2022, incarico in corso.
- Il mio ruolo: consulente. Check-up del locale, concept, menù e carta dei vini, pizza, ricettario operativo, formazione e affiancamento del personale.
- Esito: lo scontrino medio è salito da 11 a 19 euro.
Il punto di partenza
Il locale esisteva già e la gente ci andava. Il problema era un altro: troppa fila, nessuna prenotazione, e un’immagine da posto dove «si mangia tanto e si spende poco». Un successo che riempiva i tavoli ma non valorizzava né il lavoro della cucina né il luogo.
L’obiettivo era portare A Musciara verso un posizionamento di maggior valore e alzare lo scontrino medio.
Il check-up e i concorrenti
Sono partito dal 7-15 gennaio 2022 con un check-up del locale e un’analisi dei concorrenti di Punta Secca: che cosa offrivano, a quale prezzo, con quale racconto. Da lì sono venute le scelte su concept, menù e comunicazione.
L’idea: le quattro P
Il concept sta in quattro parole: pesce, pizza, pasta, pane. Dentro ci sono la tradizione e l’innovazione e un’immagine che tiene insieme tre mondi: i contadini, i pescatori e i pastori. L’archetipo è quello mediterraneo, olio, grano e vino.
Il menù come racconto
Il menù è scritto nella lingua del posto, con i piatti spiegati. Alcuni esempi del menù del luglio 2022:
- Pantisca: antipasto.
- Trinachia: le sarde a beccafico nelle versioni di Palermo, Catania e Messina.
- Iardinu marino: carpaccio di gambero rosso.
- Masculu o fimmina?: le arancine.
- Mamma li Turchi: primo piatto.
- Pasta ca munnizza: primo piatto.
- Bedda matri: il gran fritto.
- Tonno di andata e ritorno: secondo piatto.
- Comu voli vossia: cannoli mignon.
- Rattata co tuppu: la granita con la brioche.
La cucina è espressa e usa sottovuoto, cotture a bassa temperatura e abbattimento, come dichiarato nel menù stesso. Sul perché un menù deve raccontare e non solo elencare ho scritto in L’ingegneria del menu.
La pizza
La pizza ha un capitolo a parte: farine di grani antichi, Timillia e Russello, di Molino Riggi, lievitazione di almeno 72 ore con biga, cottura nel forno a legna. Con Molino Riggi abbiamo fatto la formazione sulla pizza.
Alle pizze tradizionali, rivisitate con pomodoro datterino di casa, fior di latte campana e ragusano DOP, si affianca una linea gourmet, con condimenti più ricercati.
Il ricettario e la brigata
Il lavoro in cucina si regge su un ricettario operativo, con schede, ingredienti e food cost, così che ogni piatto esca uguale a se stesso a ogni servizio. Da febbraio a luglio 2022 ho affiancato la brigata con giornate di laboratorio e di lavoro in servizio.
Il risultato
Lo scontrino medio è passato da 11 a 19 euro. Il lavoro non si è fermato alla prima stagione: nel 2023 sono arrivate nuove carte dei vini e il mio incarico prosegue.
Il libro
Su A Musciara ho scritto anche un libro: a’Musciara. Una barca ancorata a Punta Secca dove il vento “sciuscià” e sa di mare (393 pagine, uscito il 29 luglio 2026). Racconta la famiglia che gestisce il locale e il luogo in cui sorge, dalla storia di tremila anni agli ingredienti letti come documenti. In chiusura c’è un ricettario di trentuno piatti, con tecniche, tempi, temperature e storie.
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