Consulente per la ristorazione

La ristorazione è un’impresa: deve far tornare i conti senza smettere di far mangiare bene. Sono executive chef e consulente per la ristorazione. Lavoro con ristoratori, hotel, gruppi e investitori, da Milano in tutta Italia, e parto sempre da numeri che nascono in cucina e in sala: il menu, i coperti realistici, il costo del personale, il layout.

I sei ambiti della consulenza

• Business plan e analisi finanziaria. Dall’idea al piano di marketing, con numeri che reggono davanti a una banca o a un socio: business plan aziendale.
• Identità e posizionamento. Ciò che rende il locale riconoscibile e desiderabile rispetto alla concorrenza: caratterizzazione e differenziazione.
• Layout, cucina e attrezzature. Spazi e flussi decisivi per efficienza, sicurezza e qualità del servizio: progettazione di locale e cucina.
• Ingegneria del menu. Carta, ricette, schede tecniche e food cost, letti come li legge il conto economico: menu engineering.
• Marketing, comunicazione e vendita. Gli strumenti per attrarre e fidelizzare i clienti: comunicazione e tecniche di vendita.
• Formazione di brigata e di sala. Personale competente, in grado di offrire un’esperienza di qualità: training e formazione.

Quando serve un consulente per la ristorazione

• Quando apri un nuovo locale, ne rilevi uno o progetti un secondo punto vendita.
• Quando il ristorante lavora ma non si distingue dagli altri.
• Quando la carta non rende quanto dovrebbe.
• Quando la cucina o il servizio non funzionano come dovrebbero.
• Quando hai un ristorante italiano all’estero e vuoi tenere insieme autenticità e operatività.
• Quando vuoi aprire un servizio di delivery o una dark kitchen.

Come lavoro

Comincio dall’analisi del locale: cucina, menu, fornitori, personale e comunicazione. Concordo con la proprietà le priorità e accompagno l’attuazione, con la brigata e con la sala. Nel tempo confronto i dati reali con le previsioni e correggo il tiro. Lavoro con i tecnici abilitati e con il commercialista, non al loro posto.

Perché un chef e non solo un consulente

Perché i numeri di un ristorante nascono in cucina. Ho diretto cucine e locali in contesti molto diversi: da Il Giardino di Bianca, ristorante di famiglia nel Castello di Donnafugata, a CENOBBIO, in un ex convento cappuccino a Ragusa Ibla, fino a Sciakisciuka, ristorante internazionale a Milano. Ho applicato l’analisi dei piatti alla guida di un gruppo di 15 locali, Yun Restaurant. Prima di tornare stabilmente in cucina ho guidato a Milano un’agenzia di comunicazione ed eventi, e ho gestito il conto economico completo di un ristorante come amministratore. Il mio profilo completo è nella biografia.

Domande frequenti

Che cosa fa un consulente per la ristorazione?

Affianca un locale per migliorare i risultati su cucina, menu, costi, persone e comunicazione. Lo spiego in dettaglio in cosa fa un consulente della ristorazione.

Qual è la differenza con un consulente chef?

Il consulente chef parte dalla cucina: ricette, brigata, procedure. Il consulente per la ristorazione guarda l’intero locale, dal concept ai conti. Faccio entrambi: per la parte di cucina vedi consulente chef.

Si può lavorare a distanza?

Per la formazione e per i ristoranti italiani all’estero sì, dopo un primo confronto. Per la cucina serve di norma essere presenti.

Se vuoi capire da dove parto prima ancora di parlare di menu e numeri, leggi la consulenza in cinque punti. Per i locali che devono ripartire, c’è la pagina su ristrutturazioni e riposizionamento.