I Timballi tra la fame e l’abbondanza

Workshop con show cooking presso Eatitaly del 9 Marzo
TITOLO: I Timballi tra la fame e l’abbondanza. La cucina siciliana di popolo e di nobili signori attraverso il progetto gastronomico del “timballo”.
Serata organizzata e patrocinata da ANTONANGELI/ARCLINEA/MISURAEMME/W&B JACUZZI

INTRODUZIONE E MENU’ DELLA SERATA
Il Timballo è una invenzione culinaria per la conservazione, trasporto, consumazione e presentazione del cibo. Da un punto di vista etimologico la parola timballo viene da timbal, atabal dall’arabo ed è una specie di tamburo. La troviamo anche in Grecia con la tàbala.
Quindi un cilindro con uguale base x altezza come una teglia o stampo dei giorni nostri contiene un cibo. Sono molte le declinazioni in questo caso in cucina come i flan · pasticcio · sformato · soufflé · tortino. Nel caso del timballo siciliano classico aristocratico abbiamo un ulteriore imballo che è costituito dalla pasta frolla che diventa un ulteriore contenitore del cibo necessario per la presentazione scenica nelle grandi tavole imbandite.
Gli esempi di Timballi che prepareremo sono quattro ricette che hanno un fil rouge con il progetto ed una coerenza stilistica legato al concetto dell’impacchettare il cibo, sono tutti imballaggi gastronomici.  Timballi tipici in Sicilia sono le impanate ragusane di origine spagnola, le focacce siracusane verdura salsiccia e formaggio, o quella di messinesi con frolla profumata all’arancia con il ripieno di pesce spada e zucchine.
La cucina Siciliana va letta attraverso varie stratificazioni. La prima in ordine temporale: la Sicilia è stata una terra di conquista da sempre, si sono susseguite iniziando da quella Greca fino alle guerre punica del 140 AC. Poi quella Romana fino al quarto secolo DC. Poi i Vandali i Goti e i Bizantini che durò fino al IX secolo. Poi arrivarono gli Arabi fini al XI secolo scacciati dai Normanni con il periodo forse più importante di Federico II che fece della sua corte di Palermo un ritrovo di scienziati europei ed arabi appellato stupor mundi (“meraviglia o stupore del mondo”). Rese la Sicilia e Palermo grandiosa tra la letteratura e la poesia e riorganizzazione statale, ufficializzando il volgare siciliano come Lingua di corte.
Poi gli Angioni, gli Spagnoli fini al XXIII secolo, infine i Borboni con il regno delle due Sicilie.
Tutte queste dominazioni hanno lasciato una grande eredità gastronomica che i siciliani hanno saputi rivalutare rielaborandola. Non esiste la Cucina Siciliana ma le Cucine siciliane cosi come il siciliano non è uno ma tanti. Greci, Romani, Arabi, Normanni, Ebrei, Francesi, Spagnoli: ognuno ha lasciato una propria eredità, dando vita tante cucine siciliane. Quella di Catania è diversissima da quella di Palermo, differente da quella di Ragusa, Agrigento, Messina, Trapani, Siracusa ecc.
La seconda stratificazione è quella territoriale e climatica, che caratterizza l’isola Siciliana come un grande giardino della bio diversità tra mare, campagna e montagna. Una terra fertile baciata dal sole e dal mare.
La terza è quelle delle classi sociali che variano nei secoli ma di cui troviamo traccia visibile nell’alimentazione: il popolo, i borgesi, gli aristocratici e quella dei monasteri.
Dunque in Sicilia si possono trovare quattro cucine: la prima è la cucina dei ricchi (poi rinominata dei monsù – dal francese monsieur, i cuochi dei baroni), la seconda è la cucina popolare poi divenuta borghese, fatta da contadini, pastori e pescatori. La terza è la cucina tradizionale, antica, quella di strada che si rifà a quella Roma e Grecia, che a Palermo si chiama dei “buffettieri”, dallo spagnolo bufeta o dal francese bouffet, cioè tavolo. Infine la cucina religiosa, delle feste e delle monache di clausura che hanno dato tanto alla elaborazione della pasticceria siciliana.
La cucina Siciliana abbina tutto questo con i colori del mare, del cielo, del sole ed i sapori sono inequivocabili e sorprendenti, armonica tra agro-dolce-salato oppure tra dolce-grasso-aromatico, dolce-speziato-salato e dolce-amaro, con sfumature sensoriali infinite.
Dunque il nostro percorso gastronomico sarà fatto da questi quattro ricette:
– Cucina di strada o dei buffittieri con l’Arancino.
– Cucina popolare tradizionale con lo Timballo di melanzana.
– Cucina nobiliare con il Timballo di carne.
– E per finire la cucina religiosa, delle monache di clausura,  che accomunano tutti: Cannolo di ricotta.

Tutte queste linee di prodotti gastronomico hanno un imballo, un contenitore e sono progettate per essere trasportate, alcuni per essere mangiate per strada oppure conservati, altre per sceneggiare il cibo.

ARANCINO O ARANCINA
Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta come “arancina”, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino”. L’arancino/a è stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare con le mani riso e zafferano condito con erbe e carne. Quando i siciliani hanno visto mangiare il riso con le mani con al centro il condimento, hanno chiuso il pugno ed hanno invento l’arancino/a. L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l’arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.
Per la preparazione si fa cuocere al dente del riso, a chicchi tondi (tipo di riso: originario), in abbondante brodo. Si impasta con burro e, a volte, con formaggio grattuggiato, e si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente, si immergono in una pastella piuttosto liquida (alcuni invece preferiscono l’uovo sbattuto) e successivamente impanate nel pangrattato, pronti per essere fritti.
Gli arancini più diffusi in Sicilia sono quello al ragù di carne, quello al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella) e quello agli spinaci (condito anch’esso con mozzarella). Inoltre, nel catanese sono diffusi anche l’arancino “alla norma” (con melanzane, detto anche “alla catanese”) e quello al pistacchio di Bronte. La versatilità dell’arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni. Esistono infatti ricette dell’arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso, l’utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, pesto, gamberetti nonché del nero di seppia (l’inchiostro). Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparati con il cacao e coperti di zucchero: ce n’è alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, nonché all’amarena. Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell’arancino può variare.

SFORMATO DI MELANZANE
Tipica pasta al forno, che in questo caso assume una sua caratterizzazione per via del fatto che usiamo le melenzane. La più famosa è quella che usa gli anelletti come pasta e ha molta rinomanza a Palermo. Diciamo che la base dei condimenti è quella tipica della pasta alla Norma o alle Melanzane che in questo caso abbiamo “informato” “timballato” con una teglia per dargli consistenza e forma.

TIMBALLO
Una delle più famose ricette della cucina aristocratica siciliana: il timballo, un apoteosi di odori e gusti, di un barocco gastronomico estremo ed imbarazzante.
La ricetta è famosa perché descritta in modo magistrale da Tomasi di Lampedusa nel “Gattopardo”
“L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”
La ricetta si adatta bene alla progettazione perché l’idea del Timballo, ovvero di imballare la pietanza, nasce dall’esigenza di proteggere il cibo sia dagli occhi indiscreti dei servitori sia da eventuali contaminazione. Ma il fattore che sicuramente esalta questa ricetta sta nella sorpresa e nella esplosione dei profumi e dei sapori racchiusi all’interno della crosta di pasta frolla. Il progetto consiste nella articolazione degli ingredienti, che possono variare a seconda della disponibilità, e nella sua estetica che sia adatta bene alla creatività individuale delle persone.
Lo show cooking consiste in una introduzione storico letteraria ed antropologica della ricetta. In una dimostrazione, senza svelarne i segreti, della sua realizzazione. Il timballo già preparato da riscaldare o infornare a secondo delle tempistiche, che andremo ad assaggiare. E di una parte di work shop che consiste nella realizzazione del proprio timballo.
Si metteranno a disposizione, molti ingredienti già pronti all’uso, alcuni non facenti parte della ricetta, e si inviteranno i partecipanti a realizzare il proprio timballo riempendo delle coccotte monouso. Alla fine ognuno sceglierà il suo modo di chiudere il piatto secondo la sua espressione creativa.
Durante la cottura delle preparazioni si assaggerà il Timballo classico e si sveleranno gli ingredienti della ricetta. Il gioco potrebbe mettere in palio un piccolo premio per coloro che hanno realizzato la ricetta più simile a quella classica. Anche se, visto la ricetta, sarà molto difficile che indovinano.
L’antica ricetta siciliana è del 1860 ed è quella che più si avvicina alla descrizione fatta dal Tomasi di Lampedusa. Io apporterei qualche modifica adattandola ai nostri tempi. La trovate sotto.

CANNOLO
Si tratta probabilmente del dolce più conosciuto della Sicilia. Inizialmente preparato solo durante il carnevale dopo è diventato un dolce di uso comune. Infatti è nato come uno scherzo. Cannuolo in siciliano indica la canna dell’acqua, invece dell’acqua si voleva far fuoruscire una crema di ricotta. Le ipotesi sono tante ma la più accreditata è quella che fa risalire il cannolo alle donne arabe dell’Harem e successivamente alla suore di clausura del convento nei pressi di “Kalt El Nissa” oggi Caltanissetta che significa appunto “castello delle donne”. Le donne dell’Harem per omaggiare gli emiri crearono questo oggetto dalle forme falliche, alludendo alle evidenti doti dei sultani. Dopo il Castello fu trasformato in monastero di clausura e le monache continuarono la tradizione adattandolo alle feste religiose come il Carnevale ed inizio della quaresima. Comunque o che si tratta di concubine o che si tratta di vergini devote a Dio il cannolo dalle evidenti forme falliche e dal sapore voluttuoso è un’invenzione delle donne o meglio dell’immagine di donna che gli uomini da secoli hanno preferito immaginare: vergine o concubina ed il cannolo è simbolo di fecondità, non chè un amuleto contro il maligno.
Miele ricotta e mandorle sono gli ingredienti fondamentali a partire dai greci dai romani e per finire gli arabi, di tutti i dolci siciliani.