Antica Forneria di Recco è un ristorante-focacceria ligure con sedi a Milano e a Portofino. Dall’aprile 2022 al 2023 ho lavorato alla ricerca dei condimenti, alle ricette e alla formazione del personale per la nuova serie di locali: le fügasse nate da quel lavoro sono entrate nei menù, e il locale di Portofino è ancora oggi un punto di riferimento.
- Locale: Antica Forneria di Recco, focacceria-ristorante ligure. Sedi: Milano, corso di Porta Vittoria 42; Portofino, piazza Martiri dell’Olivetta 47.
- Periodo: dall’aprile 2022 al 2023, consulenza completata.
- Il mio ruolo: consulente. Ricerca sui prodotti liguri, ricettazione dei condimenti stagionali, schede con food cost e allergeni, formazione e affiancamento del personale.
- Esito: le fügasse stagionali sono entrate nei menù di giugno e di dicembre 2022. I locali sono attivi, ne è stato aperto un altro a Como, e Portofino è ancora oggi un punto di riferimento.
Il tema: la fügassa, cioè la focaccia condita
La focaccia di Recco è il nome più noto, ma la Forneria lavora anche con le fügasse guarnite, le focacce condite alla genovese. Il gruppo stava avviando una nuova serie di locali e serviva una gamma di condimenti che stesse dentro la tradizione ligure e cambiasse con le stagioni. È il lavoro che mi è stato affidato.
La ricerca
Ho cominciato dai prodotti. Ho studiato la cucina ligure e i suoi prodotti tipici, a partire dall’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali della Liguria, i condimenti più usati e le focacce delle altre zone della regione. L’obiettivo era restare dentro la tradizione anche dove si innova.
Quattro stagioni di condimenti
Il lavoro è stato organizzato in quattro collezioni, una per stagione. I piatti portano il nome in dialetto ligure.
- Primavera: Sardenaira, Pissalandrea (prescinseua e acciughe), Tonnarotta, Spadotta, Mostardella, Fügassa verde con il pesto di Prà, la versione con la toma brigasca.
- Autunno: Pan de sùcca con salame o gorgonzola, Castagnina, Sàrsa de nôxe, Brandacujun, Cimme de râva, Tartùffo e scaròlla.
- Nel menù compaiono anche l’aperitivo «de mâ» o «de tèra» e una teglia di degustazione, «da Levante a Ponente».
Sul brandacujun, il piatto dei marinai liguri, ho scritto un saggio con la sua storia.
Le schede, i costi, gli allergeni
Per ogni preparazione ho scritto una scheda operativa con ingredienti, grammature, food cost e procedura: 23 schede ricetta. Ho preparato anche un libro degli ingredienti con gli allergeni (versione del 29 ottobre 2022) e un raggruppamento delle preparazioni per profili alimentari e per marketing (novembre 2022). Sul perché un menù deve dichiarare e non soltanto elencare ho scritto in L’ingegneria del menu.
Il laboratorio e la formazione
Dopo la ricerca sono venute le prove di laboratorio a Milano, a ottobre 2022, e la formazione e l’affiancamento del personale a Portofino. Una ricetta scritta funziona solo se chi cucina la sa rifare uguale a ogni servizio: per questo il lavoro non si è fermato ai documenti.
Il risultato
Le fügasse della primavera 2022 compaiono nel menù di Milano del 1° giugno 2022. Quelle dell’autunno, tra cui castagnina, Sàrsa de nôxe, Pan de sùcca e Brandacujun, sono riprese nel menù di dicembre 2022. Ho concluso la consulenza nel 2023. Oggi i locali sono attivi, ne è stato aperto un altro a Como, e quello di Portofino è ancora un punto di riferimento.
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