Brandacujun: origine del nome e storia del piatto

Un ordine in dialetto, servito tiepido.

Il mito: cosa ci raccontano

Una trattoria dell’entroterra di Imperia, un martedì di fine inverno. Sul menu, tra le acciughe e i ravioli, c’è una parola che il cameriere pronuncia con la prudenza di chi regge un bicchiere pieno: brandacujun. Il cliente ordina, il cameriere annuisce, aspetta mezzo secondo e chiede, senza averne l’aria, se il signore sa che cosa significa. È la parte del servizio che non compare nel conto.

Gli viene spiegato, naturalmente. Branda viene da un verbo che vuol dire scuotere; cujun, in dialetto, è la parola che nessuno scrive volentieri per intero. Il resto lo fa la leggenda, in due versioni che si danno il cambio secondo la clientela. Nella prima, a bordo dei velieri del Ponente, il compito di agitare la pentola toccava al meno sveglio dell’equipaggio, e i compagni lo incoraggiavano: «Branda, cujun! Branda, che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon!». Nella seconda, più anatomica, il cuoco sedeva con la pentola fra le gambe e il rollio faceva il resto, urtando esattamente dove il nome promette.

Intorno, la cornice storica si monta da sola: lo stoccafisso sbarcato a Genova e a Porto Maurizio intorno al 1400, la patata arrivata all’inizio dell’Ottocento, il piatto nato, «probabilmente», a bordo di un veliero. Un pesce che viene dal gelo, un tubero che viene dalle Americhe, un cuoco che viene dalla barzelletta: manca soltanto la colonna sonora.

Notate la grammatica del mito. Tutto quello che si racconta spiega la parolaccia, e niente spiega il piatto: perché pesce e patata finiscano insieme, perché la pentola vada scossa invece di essere mescolata. Il nome fa il lavoro di una pubblicità riuscita: si ricorda, si ripete, si racconta al tavolo accanto. E il cujun, nel racconto, è sempre un altro.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico. Qui il fondo non c’è, e la sorpresa è un’altra: il piatto, a farci caso, si lascia datare meglio del suo nome.

Oggi. Le ricette in circolazione non si mettono d’accordo nemmeno sulle proporzioni: da 750 g di stoccafisso ammollato con un chilo di patate (Città dell’Olio, 2016) a 700 g di pesce con 300 g di patate (Ricette regionali). Né sul gesto. Paolo Lingua, su Civiltà della Tavola (n. 297, ottobre 2017, p. 13), lo descrive come un lavoro in teglia, senza mestolo, con «scosse regolari e cadenzate della teglia»; Dissapore (2023) dice di far roteare la padella; la scheda di Ricette regionali pesta il pesce nel mortaio e mescola in una ciotola. Il gesto che dà il nome al piatto è facoltativo in almeno una delle ricette che lo portano. Nell’elenco ministeriale dei prodotti agroalimentari tradizionali del 2012 la Liguria ha una voce che sembra essere il nostro piatto, scritta brandaculun.

Il nome a stampa. I dizionari genovesi (Casaccia, 1851; Frisoni, 1910; Gismondi, 1955) sarebbero il posto per cercare la voce: non ho potuto consultarli, e la prima comparsa a stampa del nome resta ignota. In rete branda- è la parte concorde: la riconducono al provenzale brandar, «scuotere», anche G.B. Berodo sul Liguria Business Journal, e la cosa torna con la francese brandade, che per Merriam-Webster discende dallo stesso verbo, da una radice germanica che significa «spada»: è parente di brandire. Sulla seconda parte tutti ridono o tacciono. Ivano Brunengo, citato da Il Giornale del Cibo, dice che a scuotere era il familiare meno brillante o il più giovane. Messe in fila, sono tre grammatiche della stessa riga di menu (la lettura è mia, non di un dialettologo): se cujun è il complemento, il nome è una descrizione anatomica; se è un vocativo («scuoti, scemo!»), è un ordine; se è il titolo di chi scuote, è una qualifica professionale. Nessuna delle tre ha un testimone.

L’Ottocento e la patata. Qui si può datare qualcosa. Lingua, ne La cucina dei Genovesi (nuova edizione Tarka 2017), scrive che accanto allo stoccafisso la patata ha preso il posto della vecchia fava greca; su Civiltà della Tavola aggiunge che patate, pomodori e olive entrano nelle ricette dalla seconda metà dell’Ottocento. Cookist (2022) ne ricava che il brandacujun non può avere più di duecento anni. È una voce sola, autorevole ma non d’archivio, e nessuna pagina letta mostra una ricetta ottocentesca di brandacujun: la patata data il piatto per deduzione.

Nîmes. Le fonti francesi non concordano: Merriam-Webster data la prima attestazione di brandade al 1825; Wikipedia francese la prima ricetta al 1786, il sito Cuisine à la française al 1788; Gard aux Chefs tratta il Settecento come leggenda. Le fonti italiane attribuiscono la versione «definitiva» a Reboul, La cuisinière provençale (1897), senza citare un testo. Nessun testo originale è stato letto.

Il pesce e il gesto. Il 1400 delle pagine di ricette riguarda il pesce, non il piatto, e non ha fonte. Lingua scrive che il merluzzo essiccato lascia tracce documentali a Genova e a Venezia dal Duecento; Wikipedia italiana lo dice noto in Liguria dal Seicento. Piccinno (2023), studiando le avarie del porto di Genova fino al 1640, registra nel 1640-41 una nave inglese con pesce salato, non stoccafisso. Quanto al gesto, le fonti italiane cominciano da Pietro Querini, naufragato alle Lofoten nel 1431-32, ma la sua pagina sul pesce battuto con burro e spezie è riportata da un solo sito veneziano, non verificato. Battere il pesce secco è un gesto vecchio quanto il pesce secco; quello che il nome ligure mette in scena è un altro attrezzo, la pentola scossa.

Il conto, dunque, torna così: la parte del nome che sappiamo spiegare, branda-, è quella che nessuno racconta; la parte che tutti raccontano, cujun, è l’unica che non sappiamo spiegare.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato: che brandade viene dal provenzale brandado, da brandar («scuotere, agitare»), con una radice germanica che vale «spada» (Merriam-Webster); che nel decreto del 2012 la Liguria ha una voce brandaculun fra i prodotti agroalimentari tradizionali (da riverificare sul testo ufficiale); che le ricette divergono su proporzioni, tempi e gesto; che stoccafisso (essiccato, senza sale) e baccalà (sotto sale) sono prodotti diversi.
• Si dice: che, secondo Lingua, la patata prenda il posto della fava greca e il brandacujun non possa quindi essere più antico; che il merluzzo essiccato sia a Genova dal Duecento (Lingua) o dal Seicento (Wikipedia italiana); che a scuotere fosse il più giovane o il meno brillante (Brunengo); che a Nîmes la ricetta sia del 1786-1788 e Reboul la fissi nel 1897.
• Si racconta: i marinai del Ponente, il cuoco con la pentola fra le gambe, il coro «Branda, cujun!», lo stoccafisso sbarcato nel 1400, il piatto nato «probabilmente» su un veliero. Nessuna di queste storie ha una fonte.
• Non lo sappiamo: quando compare il nome a stampa e quale delle tre grammatiche di cujun sia la più antica; quando e dove la patata entri nel piatto (non si conosce una ricetta ottocentesca); se il piatto sia nato a bordo; quando lo stoccafisso arrivi in Liguria; se lo scuotimento faccia davvero ciò che il nome gli attribuisce.

La filosofia: perché ci crediamo

Il cameriere che aspetta mezzo secondo prima di chiedere «sa che cosa significa?» compie un atto di linguaggio, non dà un’informazione. Chi ha studiato filosofia ha una domanda quasi da bar: un nome di piatto descrive o comanda? Quasi ogni piatto si chiama con un luogo (alla genovese) o con un ingrediente (stoccafisso e patate). Questo si chiama con un verbo: branda, un imperativo. J. L. Austin, nel 1962, osservava che certe frasi non dicono come stanno le cose ma fanno qualcosa; il brandacujun è, a prenderlo alla lettera, la ricetta più breve del mondo, un ordine impartito a qualcuno, che alcuni vogliono scemo.

Perché ci crediamo? Per tre ragioni. La prima è l’invenzione della tradizione di Hobsbawm e Ranger (1983): un passato lontano, e perciò incontrollabile, messo al servizio di un presente che sa che cosa vuole; il marinaio ligure è perfetto per la parte, e dà a un antipasto di terra e di olio un’infanzia da veliero. La seconda è il marketing: un nome da non pronunciare davanti ai bambini è un nome che i bambini ricordano. La terza, se ci è consentita un’interpretazione, è più antica: ridere della fatica è un modo di renderla sopportabile, e un nome osceno funziona da scongiuro contro il lavoro.

Il cuoco, a questo punto, alza una mano. Sa che a un certo punto, nella pentola, qualcosa cambia: i pezzi di pesce si lasciano e la massa si lega. Quando? Nessuna delle ricette lette lo dice con un numero: dicono «fino a ottenere un composto cremoso». Michael Polanyi, nel 1966, scrisse che sappiamo più di quanto sappiamo dire. Il sapere tacito del brandacujun abita in quel «fino a»: nell’orecchio, nel peso della pentola che cambia, nel braccio che sa quando smettere.

Dalla teoria ai fornelli

Il nome fa due promesse che il fornello sa misurare. La prima riguarda il pesce: quanto pesa lo stoccafisso prima e dopo l’ammollo, un numero che le fonti non danno. La seconda riguarda il gesto: quanto lavoro fa davvero la pentola scossa, e che cosa cambia se la si sostituisce con il cucchiaio di legno del baccalà mantecato. La prova, con bilancia e termometro, è nel libro. Qui trovi intanto la ricetta del brandacujun, con ammollo, gesto e tempi di riferimento.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. Molte fonti le conosco attraverso altre fonti: dove è così, l’ho detto nel testo.

Letture di riferimento

• Paolo Lingua, La cucina dei Genovesi, Tarka, nuova edizione 2017.
• Paolo Lingua, «Il merluzzo in amore», Civiltà della Tavola, n. 297, ottobre 2017.
• Luca Piccinno, in Fusaro, Addobbati, Piccinno (a cura di), General Average and Risk Management in Medieval and Early Modern Maritime Business, Palgrave Macmillan, 2023.
• Enrico Sarto, tesi sullo stoccafisso, Università di Padova.
• Aldo Molino e Gian Paolo Spaliviero, Del baccalà e dello stoccafisso. Le ricette regionali italiane, StreetLib, 2016.
• J. L. Austin, How to Do Things with Words, 1962; Michael Polanyi, The Tacit Dimension, 1966; Eric J. Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, 1983.

Da dove vengono i fatti

Quasi tutto viene da fonti secondarie lette in rete: non è stato visto nessun documento primario, né un ricettario ottocentesco né una voce di dizionario genovese. Le pagine che si possono riaprire sono queste.

• Paolo Lingua, Il merluzzo in amore, Civiltà della Tavola, n. 297, ottobre 2017, p. 13: la teglia scossa, le tracce dal Duecento, patate e olive dalla seconda metà dell’Ottocento.
• Paolo Lingua, estratto de La cucina dei Genovesi, Tarka: la patata che prende il posto della fava greca.
• G.B. Berodo, Liguria Business Journal, 4 agosto 2018: branda- dal provenzale brandar, cujun senza spiegazione certa.
• Merriam-Webster, voce brandade: provenzale brandado, radice germanica «spada», prima attestazione nel 1825.
• Dissapore, Brandacujun: la padella da far roteare, non da mescolare.
• Citate come testo, senza link: Il Giornale del Cibo (Brunengo), Wikipedia francese e italiana, Cuisine à la française, Gard aux Chefs, Cookist, Città dell’Olio, Ricette regionali, Food and Wine Italia (la frase in dialetto, senza fonte), VeneziaEventi, il decreto ministeriale del 2012 letto in un PDF di unionalimentari.com.