Carciofi: Mammole ripiene

Marzo il mese delle Mammole, varietà di carciofi paffute e compatte, hanno delle larghe foglie particolarmente carnose e molto gustose. Si adattano particolarmente ad essere cucinate ripiene. In Sicilia li ho trovati “niscemese” (comune agricolo in provincia di Caltanissetta) a mazzi di 25 al costo di 5 euro, 50 centesimi cadauno. Ricordo ancora quando con mio Padre, andavamo a San Cono (Santu Conu in siciliano) con una vecchia 850 per comprare gli ovuli dei carciofi. L’unica emozione era il mitico Cono di cui mi parlava mio padre, per il resto una alzataccia e un lungo viaggio attraverso strade tortuose verso il centro della Sicilia, per cercare di trovare in me una passione verso un migliaio di rizomi bitorzoluti che significavano almeno quattro giorni di lavoro a campo aperto in ginocchio facendo buchi per terra. Unica conseguenza il rinvigorire la voglia e la passione per la scuola. Ecco perché stupidamente ho studiato: le mie sono braccia rubate all’agricoltura.

Cacuorcili cini carciofi ripieni

Salvo Nicastro

La vera risorsa del Carciofo è la cinarina, principio attivo contenuto nelle foglie e nel succo della pianta dal sapore amaro che favorisce la diuresi e la secrezione biliare. Peccato che non tutti sanno che questo principio attivo viene annullato dalla cottura. Il carciofo, come tutti i vegetali, andrebbe mangiato sempre crudo. Al momento del taglio a contato con l'ossigeno si ossida rapidamente per cui è necessario tuffarlo in acqua acidula con aceto o limone a secondo dell'uso che ne dovete fare. Se mangiato crudo un buon metodo è quello di marinarlo nell'arancia o nel succo di melograno. Tante le varietà ricordiamo il Romanesco, il Violetto Toscano, lo spinoso Sardo. Le mammole non si adattano ad un consumo crudo vanno sempre cotte, addio cinarina, benvenuto gusto.

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Preparazione 20

Cottura 30

Tempo totale 50

Portata Contorno, secondo

Cucina siciliana

Porzioni 5

Equipment

1 casseruola ampia tipo rondò con coperchio
1 spilucchino

Ingredienti

varietà mammole 5 Carciofi
roma 200 gr Riso
200 gr Pane Grattuagiato
100 gr Cacio Cavallo Ragusano
1 Uovo
5 Acciughe
un rametto Prezzemolo
uno spicchio Aglio
mezzo bicchiere Olio extra vergine di Oliva
50 gr Pomodoro secco macinato
qb Pepe
qb Sale

Istruzioni

Pulire i carciofi dalle foglie più esterne e dure ma non buttateli
Nel frattempo mettete a bollire dell'acqua insieme a qualche foglia di carciofo
Fate bollire per qualche minuto, salate ed eliminate le foglie prima di versare il riso
A metà cottura scolatelo e fatelo raffreddare
Tritate prezzemolo, aglio e pomodorini secchi
Grattugiate il caciocavallo Ragusano, lasciatene dei pezzetti a cubetti
Mescolate tutti gli ingredienti riso, prezzemolo, aglio, pomodorini e Ragusano grattugiato
Aggiungete l'uovo ed asciugate con pane grattugiato
pepate ed assaggiate il sale
Prendete i Carciofi ed allargatene le foglie sbattendoli sul tavolo a testa in giù
Aprite le foglie dei carciofi e riempite con il composto gli interstizi tra le foglie aggiungendo pezzi di Cacio Ragusano ed acciughe
Mettete i carciofi ripieni in una pentola con coperchio e un centimetro di acqua, fate cuocere a stufato
Dopo 30 minuti circa tirate una foglia se viene via facilmente i carciofi sono pronti altrimenti continuate la cottura
A cottura ultimata condite con olio di Oliva

Keyword carciofi, mammole, riso

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Carciofi: Mammole ripiene