Fusion è il progetto di riposizionamento che ho impostato per un ristorante cinese e giapponese all’interno di un centro commerciale della Brianza. Da dicembre 2018 ho lavorato come consulente su concept, menù, piatti e procedure: un unico filo, la bowl, per mettere insieme crudo, caldo e freddo, salute e piacere, Oriente e Occidente.
- Locale: ristorante cinese e giapponese in un centro commerciale della Brianza.
- Periodo: da dicembre 2018 al 2019.
- Il mio ruolo: consulente per il rilancio e la riqualificazione del locale: check-up, concept e brand, menù e piatti, procedure, formazione del personale.
- Esito: un piano di riqualificazione in sei fasi, un concept (la bowl), un sistema di nomi per i piatti e una struttura di menù.
Il punto di partenza
Il locale era un ristorante cinese e giapponese in un centro commerciale. L’incarico era un rilancio e una riqualificazione.
Il lavoro parte da un check-up: i punti di forza e le criticità del locale, la brigata di cucina e di sala, le attrezzature, il territorio con la concorrenza e la clientela, la redditività e il food cost.
Il lavoro, in sei fasi
Il piano che ho proposto era in sei fasi, da dicembre 2018 a marzo 2019:
- Check-up del locale.
- Progetto di riqualificazione: il concept del ristorante e della comunicazione, il marchio, i piatti da rivedere, l’atmosfera del locale, il menù e la carta dei vini.
- Riqualificazione operativa: le procedure scritte, i ricettari con gli ingredienti, le dispense per il personale e per i clienti (con il libro degli ingredienti e degli allergeni), il manuale HACCP, l’organizzazione dei turni, le nuove attrezzature, la scelta dei fornitori.
- Formazione e affiancamento del personale, durante la preparazione e il servizio.
- Verifiche e correzioni a lavoro avviato.
- Consegna della documentazione finale.
L’idea: Con-Fusion
La domanda da cui sono partito la scrivo così nella proposta: si può mangiare sano, salutista, dietetico e anche buono? Secondo me sì. È la scommessa di Fusion.
La mia tesi era che Oriente e Occidente, Nord e Sud sono confini convenzionali. Oggi ci muoviamo tra le culture ogni giorno, con il viaggio fisico e mentale, e la cucina fusion è la forma gastronomica di questo movimento: un incontro e un viaggio circolare nel gusto, tra ricerca e tradizione, identità e innovazione.
Per trasformare l’idea in cucina ho scritto una filosofia di riferimento, con tre liste.
- I cinque colori: rosso, verde, giallo, bianco e nero.
- I sei sapori: amaro, dolce, acidulo, salato, piccante e umami.
- Le sei cotture: crudo, marinato, scottato, vapore, sbiancato e fritto.
La bowl
Il piatto che raccoglie tutte queste tendenze è la poke bowl. Viene dalle Hawaii e dal chirashi giapponese e dal ceviche sudamericano: pesce crudo a cubetti, cereali o verdure alla base, condimenti e topping. È un piatto completo, facile da fare, bello da vedere, e soprattutto personalizzabile: ognuno sceglie la base, la proteina, il condimento e i topping.
Il rischio della personalizzazione è l’eccesso, di sale, di zucchero, di salse industriali che appiattiscono tutto. La mia indicazione era fare le salse e le marinate in casa, per controllare il gusto e tenere la personalità di ogni piatto: wasabi aioli, miso, ponzu, teriyaki, tzatziki alle erbe, tahina, crema di melanzane.
Intorno alla bowl ho ipotizzato la struttura del menù:
- Viaggio crudo intorno al mondo: poke e ceviche in bowl, tartare, sashimi e carpacci.
- Pesce e carne: salmone o maiale in salsa teriyaki, tataki di tonno al sesamo, orata o branzino in crosta di mandorle, tonkatsu di pesce spada, polpo e patate.
- Paste saltate: udon e soba.
- Una linea vegetariana.
I nomi dei piatti
Per far riconoscere ogni bowl ho scritto un sistema di nomi «culturali e percettivi», legati ai sapori. Ogni linea corrisponde a un sapore e a un’area del mondo, e ogni bowl si riconosce da tre segni: un dettaglio, un colore dominante e un ingrediente dominante. Un esempio: il Nord è salato e affumicato (baccalà, salmone), l’Africa è piccante, il Mediterraneo aromatico, l’India speziata, il Giappone umami.
Per le famiglie e per i bambini ho previsto versioni più semplici: un poke «fish and chips» con merluzzo e patate, e un poke di carne e verdure che è un hamburger scomposto.
Per approfondire
- Tartare di tonno rosso con olio di sesamo tostato e gomasio
- Tataki di tonno al gomasio e zenzero
- Prolegomeni del sushi giapponese
- Nido di mazzancolle marinate agli agrumi
- Sushi di verza e lenticchie
- Il testo originale della proposta Fusion
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