L’intervista a Salvo Nicastro

E’ una bella lieta sorpresa conoscere e dialogare con Salvo Nicastro. E’ lo Chef executive nella cucina del Ristorante Zafran, al piano terra di uno dei più eleganti Hotel dell’area iblea, di fronte al mare-molo di Donnalucata. In un palazzetto nobiliare di fine ‘800, riportato in vita con interventi e design di alta concezione, Nicastro (una laurea in filosofia) accoglie e cucina, mettendo gli ospiti subito a proprio agio. Arriva da Vittoria, per oltre 30 anni in giro per l’Italia. Si è occupato di comunicazione, editoria, eventi; a Milano operativo con una sua Società di comunicazione. A Donnalucata, invece, il cibo e “la cucina come consapevolezza dell’essere”.

Lo andiamo a trovare prima del tramonto, che si annuncia come sempre colorato di strane e coinvolgenti sfumature. Nonostante il vento di settembre. Entriamo subito in argomento, seduti ad uno dei tavoli della prima saletta:

-Perchè a Donnalucata?

R- Prima di scegliere ho girato un pò questo e altri territori; mi ha convinto il mare, Scicli, la provincia di Ragusa; c’è la vicinanza del mercato del pesce, la gente è amurusa accogliente, insomma si sta bene, un posto dove potessi conciliare uno stile di vita sereno e un lavoro appagante. E poi i prodotti genuini, il mercato dei contadini-custodi di cose introvabili.

Cucinare: scelta di vita, passione, bisogno, o semplicemente un lavoro come un altro?

R- Per me nasce come un bisogno, una necessità; mi piace occuparmi degli altri. Se cucino sono felice. L’età dei 50 anni mi ha spinto a riconsiderare la mia vita, e sulla base delle esperienze fatte a riconvertire la mia professionalità. Cucina come studio, come cultura dei bisogni ma anche come rapporto con gli altri. Oggi il ristorante non è solo un luogo dove mangiare; diventa pretesto per fare cultura, conoscere la storia e raccontare storie attorno al cibo, un convivio. Insomma una cucina salutista o salutare che dir si voglia non solo per il corpo ma anche per l’anima. In cucina sono un autodidatta, non ho maestri, i miei riferimenti sono le mamme, le sorelle, le nonne; le donne che in fondo hanno ruolo fondamentale nella “nutrizione” un termine che va aldilà del cibo. Le donne cucinano gratis e noi uomini siamo in grado solo di far pagare, ecco quale è la differenza sostanziale. Sono le donne i custodi di una tradizione di una grande civiltà gastronomica come quella siciliana. Nella ristorazione, anche moderna, le donne lavano i piatti e gli uomini vengono chiamati Chef, ma non dobbiamo dimenticarci che Pellegrino Artusi era solo un gran mangione e deve alla sua governate Marietta le ricette che ha scritto.

-Chef, ma anche bravo affabulatore. Se può, Lei è contento di spiegare all’ospite-cliente che cosa sta mangiando.

R- Si è vero. Quando posso mi avvino al cliente per accompagnare il cibo con la parola. Un piatto va spiegato. Di solito lo Chef parla attraverso uno sterile menù, io ho un Blog www.abbabbafood.com dove introduco, spiego, commento e declino le materie prime con cui è composta una pietanza. Il dialogo è importante e si può accedere al blog tramite il menù che porto a tavolo. In fondo in cucina prepariamo un prodotto – il cibo – che ingeriamo dentro il corpo e ci attraversa intimamente. La conoscenza delle materie prime, la tracciabilità e la conservazione insieme al metodo delle lavorazioni ed il controllo delle temperature con le logistiche del servizio in sala sono fondamentali per la buona riuscita di un piatto e finanche la storia e la filosofia contribuiscono a renderlo bello. La bellezza di un piatto non sta nell’estetica ma nell’etica! L’estetica di un piatto è effimera l’etica ci può rendere immortali.

– Al Ristorante Zafran i prodotti utilizzati sono a chilometro zero. Verdure, frutta, carne o pesce arrivano dal territorio attorno a Donnalucata.

R- Il chilometro zero, purtroppo, è diventato uno slogan. Ci sono in esso tante verità ma anche qualche bugia. Al Ristorante Zafran utilizzo prodotti che crescono nella provincia in cui mi trovo a lavorare. Un problema di politica economia. Se lavoro a Donnalucata devo partire da quello che il luogo mi offre. Acquisto e quindi attivo altro lavoro nel territorio. E comunque non mi scandalizzo di utilizzare, nel caso in cui ce ne sia bisogno, qualche prodotto che qui non c’è. Ad esempio il succo Uzu un agrume che trovo solo in Giappone e siccome per certe pietanze è utile proprio per il sapore che trasmette, me lo faccio arrivare. Ricordiamoci che molte delle nostre materie prima li dobbiamo a Marco Polo e Cristoforo Colombo che di chilometri ne hanno fatti. Quindi va rispettato più di ogni altra cosa la stagionalità il chilometro zero ne è solo la conseguenza, i bisogni del nostro corpo sono sempre in relazione ad un contesto ambientale e sono sinergici con le piante che vivono in quel contesto. Mangiare una verdura che vive nel mio orto significa rispettare i bisogni del nostro corpo e l’ecologia di un territorio.

-Nell’accompagnamento dei suoi piatti (visitiamo a volte il sito web www.abbabbafood.com ) leggiamo spesso citazioni e riferimenti alla civiltà anglosassone. Perchè?

R- Si è vero, come d’altra parte ci sono citazioni e rimandi alla cucina della Spagna, dei Paesi arabi, del Nord Africa. Gli inglesi vanno matti per la carne. Il Roast Beef è universalmente riconosciuto come piatto popolare. Ebbene, il nostro tonno, chiamato il bue del mare, è – almeno nella cucina dello Zafran- la nostra “carne”. Così mi è venuto normale, ad esempio, inventare una ricetta dal nome interessante “Roast-Fish n° 34” un arrosto di Tonno all’inglese con scaglie di Sale di Maldon, Pepe Mix, e Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Tonda Iblea DOP ( i più curiosi possono approfondire l’argomento su https://abbabbafood.com/roast-fish-n-34/ ) oppure un’altra ricetta veramente interessante  “La scaccia nel Commonwealth”. Tonno alla Wellington in crosta, con funghi porcini e tartufo scorzone estivo. Una ricetta che ha tutta una storia da raccontare su Garibaldi e l’unità d’Italia. Lei sorride e sicuramente si sta chiedendo cosa c’entra Garibaldi  e gli Inglesi, i Savoia e poi Arthur Wellesley, duca di Wellington generale e politico irlandese con una ricetta di un filetto di tonno? Beh lo potrà scoprire su questo link https://abbabbafood.com/la-scaccia-nel-commonwealth/.

-“Do it” è il nome dato ad un semplice macallè, in posizione eretta, con crema e noccioline. Non sarebbe stato più semplice: cannolo siciliano?

R- Non cambia niente sul piano della metafora culinaria. Gran parte della nostra pasticceria è religiosa e di tradizione carnevalesca. Ci perviene da conventi e monasteri dove durante il carnevale, unico periodo dell’anno dedito alla trasgressione prima del lungo digiuno quaresimale, vengono inventati i più famosi dolci siciliani. Scherzi gastronomici che alludono sempre, si pensi alle famose “minne di Sant’Agata” la vergine catanese. Sono fatti per sorridere e dare un attimo di felicità: come il macallè, chiamato in questo modo perché scuro di carnagione come gli abitanti della città della regione dei Tigrè in Etiopia che nella mia preparazione diventa “do it”.  Anche qui Lei mi guarda perplesso ma adesso cosa c’entra l’Etiopia con il mio dolce “Do It”? La rimando al mio Blog https://abbabbafood.com/do-it/ perché, penso che è nell’attesa che si manifesta il vero piacere.

– Perchè la testa di turco, con Lei diventa “mezzo turco”?

R- Per due motivi: il primo, perchè il dolce originario è esagerato nelle dimensioni, un eccesso calorico senza precedenti; poi un motivo più sfacciato: mettere in evidenza che questo dolce porta con sè una metafora, la decapitazione di un nemico che nell’occasione diventa un grande amico. Citando Calvino, ho pensato a questo dolce come una figura retorica metonimica, una citazione rimossa di un pezzo mancante: la testa di turco è mozzata, figura cruenta e mostruosa diventa libidine zuccherosa, per esorcizzare la paura dell’invasore e del diverso e diventare simbolo di pace e di purificazione: tenero, affettuoso, amabile da gustare con un cucchiaino di fronte al mare, da dove arrivava l’invasore. Quando si “mangia” il nemico – simbolicamente parlando – si diventa come lui, c’è unione sparisce il conflitto, finisce la guerra. Il nostro “mezzo turco” oltretutto è una prelibatezza.

– Perchè venire al Ristorante Zafran?

R- Si deve venire per lo stesso motivo per cui non si deve venire: ci sono io che cucino. Lei sta già pensando ma che presuntuoso. No non è presunzione faccio un cucina talmente personale che o la si ama o la si odia, ed io non amo le mezze misure come il vino nell’acqua. Le mie sono quasi tutte ricette originali fonte di studio e progettazioni spesso ardite ed inconsuete. Uscirete entusiasti o delusi in ogni caso vi regalerò una serata speciale e non vi lascerò andar via indifferenti, però non ordinate di mangiare la grigliata o frittura di pesce e nemmeno una spigola al forno. Anche se la nostra grigliata è cotta a carbonella per sentire l’odore della “tannura” e il tepore delle basse temperature per non rovinare i grassi buoni del pesce, la frittura è immersa nell’Olio d’Oliva con pastella di farina di Ceci per non rovinare il nostro intestino e la spigola al forno è fatta con acqua di mare filtrata proveniente dalla svizzera.

– Dalla Svizzera? Perché in svizzera hanno anche il mare?

No, non hanno il mare ma hanno i soldi!

– Ci può fare qualche esempio di piatti che ha servito questa estate allo Zafran?

Ad esempio il piatto che porta il nome di “Ferdinandea”, l’isola vulcanica di fronte Sciacca che non c’è più. Sono tagliatelle nere al pesto in un mare di mozzarella di bufala, con sopra pomodoro e una foglia di basilico (quasi una bandierina delle nazioni che quell’isola si sono contesa). Oppure la “Carbonara di mare”, dove al posto della pancetta c’è la ventresca del tonno (è la parte grassa del pesce). O ancora la “Milanese al mare”: una bistecca di pesce spada cotta nel burro chiarificato e salvia, così come si cucina una bistecca di Milano.

– Un ultima domanda si dice che il suo ristorante è caro.

Bella domanda. Le dirò di più nel mio ristorante si spente tanto e si mangia poco! Le tasche e la pancia si assomigliano per dimensione e forma e se non vengono misurate sono percezioni, e le percezioni sono personali. Lo scontrino medio di questa stagione a menù completo prendendo come benchmark i piatti che costano meno è di 48 euro, con i piatti che costano di più è di 66 euro, adesso confrontatelo con quelli di un ristorante di pesce medio a Marina di Ragusa. Per la quantità di solito usiamo la bilancia e non gli occhi come il cliente: 90 gr di pasta per i piatti con molto condimento e 110 tipicamente con quelli che hanno un condimento con poco volume come la pasta con la polpa di Ricci. Oscilliamo tra 160 e 200 gr sulle porzioni di pesce secondo il taglio. Tanto? Poco? Non lo so basta guardarsi verso l’ombelico e mettersi le mani in tasca per capire. Grazie.

Intervista di Franco Causarano per il Il Giornale di Scicli