Timballo al Miglio.L’umiltà del Miglio cibo per volatili

L’umiltà del Miglio cibo per volatili, per popoli poveri e gente ricca con malesseri metabolici.

Sette come i Cereali: Frumento, Riso, Orzo, Miglio, Segale, Avena, Mais. Essi rappresentano, nella storia filosofica dell’alimentazione, il ritmo della vita biologica degli esseri umani.  Non è un caso che sette colori compongano l’arcobaleno, sette toni nella musica, sette sono i pianeti intorno al sole e che sette giorni compongono una settimana:

1. La domenica il Frumento è legato al Sole all’oro, alla potenza dell’energia su tutto il corpo.
2. Il lunedì il Riso, legato alla Luna ovvero all’acqua con le sue maree e le sue fasi e se vogliamo vicino alla notte.
3. Il martedì con L’Orzo la potenza la forza la virilità l’azione ma anche energia per la mente cibo per Gladiatori e Filosofi, muscoli e mente.
4. Mercoledì mangeremo Miglio, mercurio con le ali, veloce e leggero agisce sugli organi di senso.
5. Giovedì, consacrato a Giove e al Segale il cereale che dà robustezza e sostentamento al corpo.
6. Venerdì è il giorno dell’Avena con Venere e la bellezza.
7. Sabato arriva il Mais legato a Saturno, il gigante gassoso come pianeta e del dio della festa e delle trasgressioni a cui i Romani dedicavano i Saturnalia.

Aldilà dell’aspetto antropologico, da sempre la diversificazione alimentare ha rappresentazione ricchezza biologica, salute e cura del nostro corpo. I cereali hanno un’importanza storica perché hanno segnato la sopravvivenza umana sulla terra  nei secoli e la nascita dell’agricoltura. Con i cereali l’uomo ha vinto la fame e la sopravvivenza sulla terra. Ma perché negli ultimi decenni l’alimentazione umana si basa per il 60% della su prodotti derivati dal grano? Le motivazioni sono economiche ed industriali. Il Grano ha una maggiore resa e permette lavorazioni industriali più complesse e durature, grazie alla maglia glutinica.  Infine, come se non bastasse, una sempre più richiesta industriale ha avuto come conseguenza un’eccessiva ibridazione dei semi del frumento allo scopo di aumentare la “forza” delle farine. Questo ha sconvolto totalmente quello che erano i componenti naturali dei nostri grani rimuovendo dall’agricoltura i grani autoctoni chiamati oggi erroneamente antichi. Eliminando l’integralità e lasciando sempre più amidi, che a contatto con l’acqua producono il glutine, il grano ed i suoi derivati ha ridotto notevolmente il suo valore nutrizionale biologico. Dunque da un lato frumento “nano” appellati in questo modo per via dell’altezza anti abbattimento per cui garantivano un’alta resa, dall’altro lavorazioni con raffinazioni eccessive fino al completo snaturamento del seme con una pessima qualità nutrizionale infine un monopolio della trasformazione per cui il 50% delle corsie di un supermercato è composto da derivati del grano. Tutto questo ha prodotto gravi danni al nostro sistema digestivo. Ed è lo stesso motivo per cui il nostro organismo sta diventando sempre più intollerante. Il 10% della popolazione italiana soffre intolleranza al glutine mentre l’1% è allergica numeri che sono destinati a crescere.

Nasce la riscoperta di altri cereali, i cosiddetti cereali minori, come l’Orzo, Avena, Sorgo, Segale e soprattutto senza glutine come il Miglio, utilizzato qualche anno fa solo per l’alimentazione dei volatili in gabbia e nei paesi poveri.
Il Miglio il più umile dei cereali, è un cereale tutto da scoprire alimento molto importante per i popoli asiatici e africani per noi europei è il cibo per polli ed uccelli da gabbia. L’eccessivo usa di grano e la conseguente celiachia sta rivalutando questo eccezionali cereali dalle innumerevoli proprietà nutritive, nulla a che a invidiare al grano, con la fondamentale differenza che non ha glutine.

Intervento del 14 dicembre 2018 a Palermo per il progetto Tasting Africa che mira ad avvicinare e fondere la cultura e le tradizioni italiane con quelle africane. Organizzata e promossa dall’Associazione Salambò in collaborazione con il Comune di Palermo.

Timballo al Miglio con Lenticchie nere di Leonforte ricoperto con cavolo Verza

Il Miglio è un cereale umile, povero perché non richiede acqua e terreni particolari alimento molto importante per i popoli asiatici ed africani per noi europei è il cibo che da qualche decennio è per polli ed uccelli da gabbia. Cresce in zone semi desertiche ed è una risorsa fondamentale di energia per le popolazioni sub sahariane. Diventa fondamentale diversificare l'uso dei cereali nella nostra alimentazione e rivalutare questo eccezionale cereale come il Miglio  per le innumerevoli proprietà nutritive, nulla da invidiare al grano, con la fondamentale differenza che non ha glutine. Come oramai sappiamo per ottenere una gamma completa di aminoacidi essenziali bisogna combinare  proteine di Cereali e Legumi  tanto da sostituire le proteine animali. Questa ricetta è un piatto completo: cereali, legumi e verdure fonte di energia dal bassissimo costo. Piatto povero da un punto di vista economico e ricco da un punto di vista nutrizionale, umile per l'esecuzione e la composizione nel piatto.

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Ingredienti

  

• 2000 gr Miglio decorticato
• 1000 gr Lenticchie nere di Leonforte
• 2 Cavolo verza
• 20 gr Curry
• 20 gr Prezzemolo
• 1 Aglio rosso di Nubia
• 200 gr Ragusano DOP semistagionato
• 2 Carota
• 1 Sedano
• 2 Cipolla
• qualche foglia Alloro
• qualche rametto Rosmarino fresco
• 100 gr Pan grattato

Opzioni da aggiungere al cuore del Timballo

• 200 gr Mozzarella
• 200 gr Scamorza affumicata
• 200 gr Ricotta di pecora
• 300 gr Pesce Spada

Istruzioni

 

• Sciacquare il miglio prima di cuocerlo in acqua bollente leggermente salata per 15-20 minuti,
• Il miglio sarà comunque pronto quando ha assorbito tutta l’acqua e i semi appaiono morbidi.
• In un altra casseruola facciamo cuocere le Lenticchie, dopo averle sciacquate in acqua corrente insieme ad carota, sedano e cipolla, uno spicchio d'aglio, due foglie di alloro.
• A cottura ultimata circa 30/40 minuti, eliminate carota, sedano, cipolla aglio e alloro. Aromatizzate con curry e olio all'aglio, pepe,  rosmarino fresco polverizzato.
• Nel frattempo, mondare a foglie e lavare il cavolo Verza
• Selezionare le foglie più verdi e tenere, sbianchirle velocemente in acqua bollente per un minuto raffreddarli in acqua e ghiaccio, asciugarle.
• Distribuire un goccio d'olio in ogni stampino in alluminio, aiutandosi con il pennello.
• Foderare gli stampi con le foglie di verza, aggiungendo un pizzico di sale.
• Riempire ogni stampino con una cucchiaiata di miglio, farcire con un pezzo di mozzarella o altro e coprire ancora con un'altra cucchiaiata di miglio.
• Richiudere sempre con il cavolo verza.
• Spolverizzare con un cucchiaino di formaggio grattugiato o del pan grattato.
• Infornare e cuocere per 5 minuti a 200°C.
• Sfornare i timballi dal forno, toglierli delicatamente dagli stampi rovesciando i pirottini.
• Ultimare spolverizzando la superficie con del grana e concludere lasciandoli gratinare in forno per altri 5 minuti, a 200°C (funzione: grill) o con la salamandra.
• Servire appena tiepidi
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