Zafran è il ristorante al piano terra dello Zafran Boutique Hotel, in un palazzetto di fine Ottocento sul porticciolo di Donnalucata, frazione di Scicli. Nelle stagioni 2017 e 2018 l’ho aperto e guidato da chef patron: una cucina siciliana di mare, scritta, spiegata e raccontata piatto per piatto.
- Locale: Ristorante Zafran, nello Zafran Boutique Hotel, Donnalucata (Scicli, Ragusa).
- Periodo: stagioni 2017 e 2018.
- Il mio ruolo: chef patron.
- Esito: due stagioni di cucina con menù cambiati ogni mese, carte dei vini e dei dolci, serate a tema e un servizio di personal chef per gli ospiti dell’hotel. Dopo il 2018 ho aperto altri locali e ho lasciato Zafran.
Il luogo
Un palazzetto nobiliare di fine Ottocento, riportato in vita con un restauro contemporaneo: pavimenti a mosaico, un soffitto azzurro in sala, una terrazza con palme e divani bianchi, il porticciolo di Donnalucata a pochi passi. Il ristorante occupa il piano terra dell’hotel.
L’idea: di fronte al mare non posso mentire
Sono nato in Sicilia e ho vissuto al Nord. Dopo i cinquant’anni ho riconsiderato la mia vita e ho riconvertito la mia professionalità: tornare a cucinare in Sicilia è stata la mia seconda vita, «un premio dopo lunghe esperienze», come scrissi nella presentazione del locale. Il titolo era una promessa di sincerità: Di fronte al mare non posso mentire.
Il punto di partenza era una tesi, la mia: la cucina siciliana è la prima cucina fusion del mondo, perché sopra una biodiversità straordinaria si sono sovrapposte, come in una cassata, le cucine di greci, romani, arabi, normanni, angioini, aragonesi, spagnoli, francesi e perfino inglesi. Il menù era il modo di raccontarlo: «cucino ciò che il mare regala alla terra e ciò che la terra restituisce al mare».
La cucina
Pesce del porticciolo e del mercato vicino, verdure e prodotti dei piccoli produttori, grani antichi siciliani biologici macinati a pietra per le paste, oli monocultivar in degustazione. Molti piatti partivano da un crudo o da un marinato: tartare, carpacci, il pesce affumicato al momento.
I piatti avevano un nome-racconto, spiegato in italiano e in inglese:
- «Rosso Carpaccio» e «Soffice e croccante», tra gli antipasti.
- «Attenti al fumo!», il pesce marinato e affumicato al momento.
- «Concetti dimenticati», spaghetti con cacio-cavallo, pepe e cozze.
- «Non trovo il guanciale!», la carbonara di mare con la ventresca di tonno.
- «Magna Grecia», orecchiette di grano arso con vongole, broccoli e bottarga.
- «Ferdinandea, capriccio vulcanico»: quattro colori, quattro sapori, in una tagliatella.
- «Mani di donna», cavati con il ragù di pesce del giorno.
- «Milanese al mare», «Cannavati bagnati dal mare», «Insulanus», «Scacco matto!».
I menù e il benvenuto
Per tutta la stagione 2017 ho cambiato il menù ogni mese (giugno, luglio, agosto, settembre), con la carta dei vini e quella dei dolci. A tavola, prima del menù, il cliente trovava una pagina di benvenuto: dire le allergie, le quantità, la cottura della pasta, il grado di piccante; la temperatura della carne e del pesce misurata al cuore, con il termometro, e una scala di sette cotture, dal crudo alla ben cotta. Perché cuocere bene è una questione di gusto, ma anche di misura.
Raccontare il piatto
Un piatto va spiegato. Il menù rimandava al mio blog, dove presentavo le materie prime di ogni preparazione. Parlo di Zafran, della cucina e di me nell’intervista e dei piatti in alcuni articoli: Rosso Carpaccio, Ferdinandea, capriccio vulcanico, Mani di donna, Nodi in gola, Millefoglie di salmone.
Gli ospiti dell’hotel: il personal chef
Per chi dormiva nell’hotel ho previsto un servizio di personal chef: la spesa al mercato del pesce, la pesca in barca o in muta se lo desideravano, i contadini per le verdure, le erbe spontanee da raccogliere, una visita a cantine e frantoi della zona. Dalle materie prime trovate in giornata, il menù si concordava come a casa propria, per una cena o un pranzo.
Le serate
- Serata sushi (settembre 2017): i giapponesi in Sicilia, con zuppa di miso, chirashi, hosomaki, uramaki, temaki, nigiri, sashimi e tempura.
- Couscous (estate 2018): il cuscus con la zuppa di pesce e le verdure, cotto nella tajine, secondo il racconto del cuscus siciliano e del couscous trapanese.
- «Autunno al mare» (settembre 2018): un menù a prezzo fisso dal caldo al freddo, «piatti che scaldano», con lampuga in salsa di fichi d’india, polpo brasato, frascatula con cicoria e vongole, e gli spaghetti «Zafran» con scampi e zafferano.
Il mare di fronte
Il porticciolo è a due passi dalla cucina: il pesce arrivava da lì.
Oggi
Dopo il 2018 ho aperto altri locali e ho lasciato Zafran. Il testo di presentazione del locale è ancora sul sito.
Per approfondire
- L’intervista a Salvo Nicastro
- Zafran: di fronte al mare non posso mentire
- Rosso Carpaccio
- Ferdinandea, capriccio vulcanico
- Mani di donna
- Il cuscus siciliano
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