Il cuscus siciliano: la lentezza del vapore

Quando mi chiedono un piatto che racconti il Mediterraneo, penso quasi sempre al cuscus. Il nome viene dall’arabo e il piatto arriva dal Maghreb, ma in Sicilia, soprattutto nel Trapanese, è stato riscritto con parole e gesti locali, fino a diventare una tradizione che nessuno considera straniera.

Il cuscus non si cucina: si costruisce, per tappe. La prima è l’incocciatura: la semola di grano duro viene bagnata appena e lavorata con le dita, con un movimento rotatorio delle mani, fino a formare granellini piccolissimi; si lascia poi asciugare. È un lavoro che richiede mani esperte e pazienza, e che da solo basterebbe a spiegare perché sia un piatto da giorni di festa.

La seconda tappa è il condimento. Nel Trapanese è il brodo di pesce, profumato e ricco; in altre zone dell’isola compare il montone, in rosso o in bianco, con erbe aromatiche, qualche spezia e una salsa piccante. La terza sono i legumi e le verdure di contorno. La quarta, la più delicata, è la cottura a vapore dei granelli.

Il vapore e la pazienza

Si usa la cuscusiera, un recipiente di terracotta bucherellato come un colabrodo, dove si dispone la semola inumidita e unta di olio d’oliva. La cuscusiera sta sopra un secondo recipiente, riempito d’acqua per due terzi e senza mai toccarla, in modo che sia solo il vapore a cuocere i grani. Le due parti si sigillano con una pasta di acqua e farina, perché il vapore non scappi. A metà cottura il cuscus viene rovesciato in un recipiente largo, sgranato con la forchetta, condito di nuovo con olio e sale e rimesso a finire. Si serve con la carne o il pesce e con le verdure, tutto nello stesso piatto, con il brodo a portata di mano.

Quello che più mi interessa è la lentezza. In un mondo che chiede piatti veloci, il cuscus ricorda che certi sapori hanno bisogno di ore e di mani, e che il vapore, il più delicato dei mezzi di cottura, può restituire una leggerezza che nessun altro metodo dà.

Un piatto che attraversa il mare

C’è un’idea di cultura che mi è molto cara e che il cuscus incarna bene: non esistono confini nitidi tra le cucine. Il piatto è arrivato con le rotte commerciali e le migrazioni, si è adattato ai pesci del Tirreno e ai profumi dell’isola, e oggi è al centro di un festival internazionale a San Vito Lo Capo, il Cous Cous Fest, dove cuochi di molti paesi lo preparano a modo loro. Lì nessuno si chiede di chi sia davvero il cuscus: ciascuno lo cucina, e lo mangia, come se fosse suo.