Couscous trapanese: origine e storia vera

Mille anni di eredità, una pignata di rame e un timbro del Comune.

Il mito: cosa ci raccontano

Ultima settimana di settembre, San Vito Lo Capo. Sulla spiaggia a mezzaluna i gazebo fumano, chef di più paesi si contendono il premio per il miglior piatto di semola, e dal palco una voce spiega che qui non si fa un concorso di cucina ma un «festival internazionale dell’integrazione culturale».

Nel IX secolo gli Arabi sbarcarono a Mazara e portarono il couscous; i trapanesi, che dei conquistatori dimenticarono quasi tutto, quello lo tennero, lo condirono con il pesce che il mare regalava ai poveri e lo tramandarono di madre in figlia per mille anni, ognuna con la sua mafaradda. Un’eredità diretta, ininterrotta e, per giunta, di pace: già nel 2011 il presidente della Provincia lo descriveva a una rivista americana come simbolo di pace e di integrazione fra i popoli del Mediterraneo.

Poi, l’11 novembre 2025, il racconto è passato dalla piazza all’ufficio. Il Comune di Trapani ha firmato il disciplinare De.C.O. del «Cùscusu trapanese», e qui la storia si inceppa. L’articolo 2, «Riferimenti storici», non nomina gli Arabi. Dice che le origini risalirebbero ai primi decenni del Cinquecento, quando i pescatori di corallo trapanesi, lungo le coste di Tunisia e Algeria, entrarono in contatto con le culture alimentari locali, e aggiunge che la fonte storica più antica è del 1521. Cinquecento anni invece di mille, corallari invece di emiri, e una data sola, senza notaio, senza archivio, senza titolo. La festa dice mille, il Comune dice cinquecento, e tutti e due dicono «tradizione». Se il couscous è arrivato per mare, che cosa ha lasciato scritto lungo la strada?

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dall’alto. Il timbro del Comune. In cima c’è il disciplinare dell’11 novembre 2025. Di storia nomina un solo anno, il 1521, «fonte storica più antica», senza dire che cosa sia, dove stia e chi l’abbia letta: è ilSicilia, il 17 novembre, a trasformarla in «testamento», parola che nel disciplinare non c’è. Per il resto è un manuale di vincoli: vapore in cuscusiera per almeno un’ora e mezza, «ripusata» con la zuppa per altrettanto, una «cuddura» di acqua e farina sul bordo della pentola. Non dà il rapporto semola/acqua.

Ottocento e Novecento. Secondo Luca Cesari (Gambero Rosso, 2019), nel 1910 Cougnet è il primo a presentare il couscous come piatto della tradizione siciliana; nel 1891 Artusi ne pubblica una ricetta completa e scrive che in Italia lo mangiavano come minestra gli ebrei. Più indietro Cesari mette un saggio di Pitrè: un matrimonio a Trapani in cui al parroco fu regalato un piatto di cuscusu con carne di maiale, lasciato in Sicilia, dice la tradizione, dai saraceni. Guardate la grammatica: Pitrè non documenta i saraceni del IX secolo, documenta che a Trapani si raccontava che fossero stati loro. E nel piatto c’è il maiale, non il pesce. Il pesce, nelle fonti lette, arriva dopo: per Martino Ragusa (Scatti di Gusto, 2018) con i siciliani di Tunisi a fine Ottocento; per Alberto Barbata (2017) in una seconda o terza importazione.

Il Settecento. Il Vocabolario siciliano etimologico di Michele Pasqualino (Palermo, 1785) registra «cuscusu» come pasta di semola in granellini, cotta e mangiata in minestra.

Il Cinquecento: una pentola di rame. Nel 1550 Ramusio stampa la descrizione di Leone l’Africano, che in Marocco vede carne bollita accompagnata da un cibo chiamato «cuscusu»; nel 1578 Sansovino descrive la semola cotta in pentole forate sopra altre pentole (entrambi secondo Cesari). Per Trapani l’unico documento che ho trovato riferito è in Barbata: un inventario del notaio Giovan Antonio Fardella, redatto dopo il testamento della nobildonna Giovanna de Graffeo (21 marzo 1550), che elenca due schiave, Anna e Fatima, e «una pignata di ramu di cuscusu». Barbata lo chiama la prima citazione del couscous trapanese e nota che il rame, forse stagnato, indica un oggetto di pregio. Il primo oggetto trapanese del cùscusu è dunque una pentola costosa, non il pesce dei poveri. E il 1550 viene 29 anni dopo il 1521 del Comune: la data che il Comune non documenta è anteriore alla sola che possiamo citare.

Il silenzio dei secoli arabi. Gli Aghlabidi sbarcano a Mazara nell’827, l’emirato nasce nel 965, nel 1061 arrivano i Normanni (Saudi Aramco World, 2011). Di couscous, in quei due secoli, non resta una riga siciliana: Barbata scrive che l’ipotesi araba non ha né fonti documentarie né scavi archeologici, e al-Idrisi, nel 1154, descrive la produzione di itriya, pasta sottile, non di couscous. Charles Perry colloca la nascita del couscous fra i berberi di Algeria e Marocco, fra l’XI e il XIII secolo; Lucie Bolens la fa risalire a millenni fa (entrambi via Wikipedia). Se ha ragione Perry, gli Arabi di Sicilia lo hanno mancato per un soffio; se ha ragione Bolens, poteva esserci, ma nessun testo siciliano lo attesta.

Le rotte. Il traffico fra Trapani e Tunisi nel Quattrocento c’è: Gavina Costantino (Mediterranea, 2008) pubblica atti del 1419 (cotone filato), 1425 (vino e formaggio), 1431 (olio di Gerba), 1436 (vendita di uno schiavo saraceno). Cotone, vino, formaggio, olio, schiavi: couscous no.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. Il disciplinare De.C.O. di Trapani (11 novembre 2025, art. 2) data le origini ai primi decenni del Cinquecento e ai corallari in Tunisia e Algeria, e cita una fonte del 1521 senza identificarla. Il Vocabolario di Pasqualino (1785) registra «cuscusu» (Barbata, Cesari). Artusi pubblica nel 1891 una ricetta di «Cuscussù» (Cesari; estratto inglese).
• Si dice. Che il 1521 sia un «testamento» (ilSicilia 2025; il disciplinare non lo dice). Che nel 1550 un inventario del notaio Fardella elenchi «una pignata di ramu di cuscusu» (Barbata 2017; originale non visto). Che nel Cinquecento si cucinasse solo intorno a Trapani, come importazione tunisina (Bresc e Aymard, via Barbata). Che arrivi con gli emigrati di Tunisi a fine Ottocento (Ragusa) o come seconda o terza importazione (Barbata). Che esistano ricette di couscous già nel XIII secolo arabo (testi non aperti).
• Si racconta. Che il cùscusu sia l’eredità diretta e ininterrotta degli Arabi (cartelli di festa, siti di cucina). Che sia nato come piatto dei poveri pescatori con gli scarti: racconto riferito da Giannitrapani (2019). Che sia «il piatto della pace»: formula di comunicazione, non tesi storica.
• Non lo sappiamo. Che cosa sia il 1521, dove stia e chi l’abbia letto. Se nella Sicilia musulmana si mangiasse il couscous: nessun testo siciliano lo attesta. Quando il brodo di pesce abbia affiancato la carne. Quale saggio di Pitrè contenga il matrimonio trapanese. Se la «pignata» del 1550 fosse una cuscusiera.

La filosofia: perché ci crediamo

A me, che ho studiato filosofia, il cùscusu pone un problema di identità nel senso più scolastico: quando un piatto è lo stesso piatto? Se la semola è la stessa ma il condimento è passato dal maiale del matrimonio di Pitrè al brodo di scorfano, se la pentola di rame è diventata una cuscusiera d’acciaio, in che senso «ce lo hanno lasciato gli Arabi»? È la nave di Teseo, con la semola al posto del legno.

Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono «invenzione della tradizione» il processo per cui usanze recenti si vestono di antichità per dare continuità a una comunità. Qui il processo è doppio. Il festival ha bisogno di un passato che unisca: Arabi, Normanni, pescatori, tutti allo stesso tavolo, tanto sono morti. Il Comune ha bisogno di un passato che stia in un disciplinare: una data, un mestiere, un mare. Sono due passati diversi perché i due committenti vendono due cose diverse: l’uno un sentimento, l’altro un’etichetta.

Intanto le carte su Trapani e la Barberia parlano soprattutto di merci, corsari e schiavi: l’inventario del 1550 mette la pentola del cuscusu accanto a due schiave. Non c’è motivo di dire che fossero loro a incocciare, la fonte non lo dice; c’è motivo di diffidare di una storia di pace che non sa dove mettere il lavoro.

E poi la domanda del cuoco: che cosa si tramanda, quando si tramanda un cùscusu? Alice Giannitrapani (2019) mostra che i ricettari faticano a descriverlo, perché è un sapere di mano che non sta sulla pagina: bisogna aver visto. Se è così, il documento è il gesto, e i gesti, a differenza dei miti, si possono pesare. Il disciplinare ha scritto novanta minuti e non ha scritto un grammo d’acqua.

Dalla teoria ai fornelli

Tutti raccontano l’incocciatura e nessuno la misura. Il disciplinare scrive «almeno un’ora e mezza» di vapore e tace sull’acqua; i ricettari dicono poca acqua, mano aperta, senso orario. La ricetta di questo sito dà una base di partenza e chiede di pesare: l’acqua dell’incocciatura, i minuti di lavoro, i grani dopo l’asciugatura. Il procedimento, con la fascia di sigillo e il brodo di pesce, è in Couscous alla trapanese: ricetta con incocciatura. Per il piatto in senso più largo c’è anche l’approfondimento Il cuscus siciliano: la lentezza del vapore.

Fonti e bibliografia

Questo articolo è una sintesi: l’apparato completo di documenti e fonti sarà nella pubblicazione. Molte fonti sono state lette di seconda mano, e lo dichiaro voce per voce.

• Comune di Trapani, Disciplinare De.C.O. «Cùscusu trapanese», 11 novembre 2025, artt. 2 e 4-6 (letto in sintesi automatica).
• Alberto Barbata, «L’avventurosa storia del couscous», Lumie di Sicilia n. 105, agosto 2017: l’unica rassegna documentaria trovata, letta senza aver visto le carte che cita.
• Luca Cesari, «Cous Cous: origine, storia e la ricetta del cous cous alla trapanese», Gambero Rosso, giugno 2019 (letto nella ripubblicazione su ricettestoriche.it).
• Alice Giannitrapani, «Ti ho incocciato: costruire identità intorno al cuscus», E|C, serie speciale n. 27, 2019.
• Gail Simmons, «Couscous Crossroads», Saudi Aramco World, vol. 62 n. 1, gennaio-febbraio 2011.
• Teresa de Castro, voce «Couscous», Encyclopedia of Food and Culture; Clifford A. Wright, voce «Couscous», Encyclopedia of the Modern Middle East and North Africa (via encyclopedia.com).
• Gavina Costantino, «Le relazioni degli ebrei trapanesi con il regno hafside di Tunisi sotto Alfonso V», Mediterranea. Ricerche storiche n. 14, dicembre 2008 (letto in sintesi).
• Scatti di Gusto, 15 luglio 2018, ricetta di Martino Ragusa; ilSicilia, 17 novembre 2025 (fonti giornalistiche).

Letture di riferimento

• Alberto Barbata, «L’avventurosa storia del couscous», Lumie di Sicilia n. 105 (agosto 2017)
• Alice Giannitrapani, «Ti ho incocciato: costruire identità intorno al cuscus», E|C, serie speciale n. 27 (2019)
• Luca Cesari, «Cous Cous: origine, storia e la ricetta del cous cous alla trapanese» (Gambero Rosso e ricettestoriche.it, 2019)
• Teresa de Castro, voce «Couscous», Encyclopedia of Food and Culture
• Gavina Costantino, «Le relazioni degli ebrei trapanesi con il regno hafside di Tunisi sotto Alfonso V», Mediterranea n. 14 (2008)
• Gail Simmons, «Couscous Crossroads», Saudi Aramco World 62/1 (2011)
• Comune di Trapani, Disciplinare De.C.O. «Cùscusu trapanese» (11 novembre 2025)
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), L’invenzione della tradizione (1983)

Da dove vengono i fatti

L’inventario Fardella del 1550, Pasqualino, Ramusio, Sansovino, Cougnet e il matrimonio di Pitrè arrivano attraverso Barbata e Cesari: gli originali non sono stati aperti. Le ricette arabe del XIII secolo sono note da sintesi enciclopediche, e Perry e Bolens dalla voce di Wikipedia. Il disciplinare è stato letto in sintesi automatica. Prima di fare affidamento su una data o una cifra, conviene controllarla sull’originale.