Arancini al Baccalà al riso Venere
Penso e sogno arancini da qualche tempo, è come un’ossessione. Questa è quella che a mio parere merita di essere raccontata, ispirato dagli occhi di Santa Lucia. Arancino e baccalà, abbina due idee di cibo a cui voglio molto bene e con cui sono sentimentalmente legato. Baccalà lo troviamo conservato sotto sale oppure già ammollato. Se si acquista salato, occorre mettetelo in acqua per circa 48 ore, cambiando l’acqua più volte. Per capire se è pronto bisogna assaggialo, dovrebbe risultare morbido e non salato. A quel punto strizzatelo e asciugatelo. Il riso Venere è un riso integrale dal colore nero che diventa viola in cottura con un gusto particolarissimo e profumato. Un riso provocante, inquieto ed avvolgente. Inizialmente ti intimorisce, ma se hai il coraggio di assaggiarlo ti abbraccia. Mi piace per questo.
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Arancini al baccalà
Ingredienti
Per il riso
- 500 g Riso Venere
- 1,5 litri Brodo Vegetale
- 150 gr Burro
- 2 spicchi Aglio
Per il ripieno
- già ammollato 500 gr Baccalà
- 100 gr Prezzemolo
- 3 Scalogno
- 100 gr Olive
- Vino bianco
- qb Zenzero
- qb Pepe
Per la panatura
- 2 Uova
- 100 g Farina di riso venere
Istruzioni
- Per il Riso
- Mettete a bollire 1 litro circa di acqua con sedano, carota, cipolla, aromi
- Dopo 30 minuti circa filtrate il brodo vegetale
- Portatelo in ebollizione e aggiungete il Riso Venere
- Tenete da parte a riscaldare altro brodo come riserva
- Rigirate come un risotto
- Aggiungete altro brodo una volta addensato fino a cottura
- Nel frattempo farete sciogliere del burro con l'aglio schiacciato
- Eliminate l'aglio una volta cotto
- Mantecate e tostate il Riso con burro insaporito all'aglio
- Stendere su un piano il Riso a raffreddare rapidamente
- Per il Condimento al baccalà
- Pelate e tagliate sottilmente lo scalogno
- Ponete in un ampia casseruola dell'olio di oliva
- Aggiungete lo scalogno e fatelo soffriggere
- Aggiungete le foglie di alloro
- Aggiungete il baccalà e fatelo rosolare
- Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo sfumare
- Aggiungete le olive
- Lasciare cucinare a fuoco lento per almeno 30 minuti rigirando di tanto intanto
- Aggiungete del succo di zenzero e lasciatelo raffreddare
- Per la Panatura
- Sbattete le uova
- Preparate un recipiente con il pane grattugiato
- Adesso abbiamo tutte le basi pronte per creare l'arancino. Tutti gli ingredienti vanno lavorate a freddo! Bagnarsi le mani in acqua fredda, prendere circa 100 gr di riso e stenderlo sul palmo della mano. Chiudere la mano a conchetta, inserire un cucchiaino di Baccalà, un pizzico di prezzemolo chiudere e creare una sfera. Passarla nell'uovo sbattuto e dopo nel pangrattato. E così via. Fatti riposare per qualche minuto sono pronti per essere fritti. Per la frittura
- Portate a temperatura l'olio, 180 gradi è l'ideale
- Fate attenzione nell'immersione, aiutatevi con un mestolo
- Portate a doratura
- Deponete l'arancino su carta assorbente
- Lasciate riposare qualche minuto prima di mangiarlo
