Tecniche di cucina e procedure
Procedure, qualità e disciplina operativa
La cucina eccellente non è un colpo di fortuna: è un sistema che funziona ogni giorno, per tutti. Quando cambia chi prepara il piatto, cambia il piatto; quando manca il cuoco di turno, manca la qualità.
Ho scritto questo manuale per togliere allo chef il ruolo di unico custode del proprio sistema: procedure pensate per il banco di lavoro, non per il cassetto.
Se vuoi acquistarlo, clicca quiChe cosa trovi nel libro
- 41 procedure operative in sette aree, ciascuna con scopo, procedura, parametri critici e documentazione
- 12 moduli e registri pronti da stampare: temperature, food cost, non conformità, abbattimento, audit delle SOP, onboarding
- Un ricettario standardizzato
- Nove capitoli sulla cucina come sistema: layout, brigata e ruoli, mise en place e produzione, HACCP, food cost, personale e formazione, servizio e sala, innovazione
Per chi è
Per chef, sous chef e responsabili di cucina che vogliono standardizzare qualità e procedure; per titolari che non vogliono una cucina che dipende da una sola persona.
L’autore
Sono Salvo Nicastro: Executive Chef, manager della ristorazione, ricercatore e filosofo. I miei libri nascono dal progetto di «gastronomia critica»: usare il cibo come lente per capire il mondo e pensare la cucina in modo più consapevole e più umano. Leggi la mia biografia.
Per approfondire
Consulenza: formazione e training della brigata di cucina, progettazione di locale e cucina. Altri libri: HACCP che frittura, Manuale di sopravvivenza per giovani chef. Dal blog: La verità sui fornitori, L’errore da 50.000 €: la gestione sbagliata del personale.
Uso i miei libri nei corsi e nella consulenza: se vuoi portare questo metodo nella tua cucina o nella tua azienda, scrivimi. Gli altri libri sono nella pagina I miei libri.