Piper è un locale sul mare di Punta Secca, nel comune di Santa Croce Camerina. Nella stagione estiva del 2016, da maggio a ottobre, ho fatto il progetto della cucina e sono stato lo chef: menù, ricettari e serate a tema, con una cucina siciliana di mare reinterpretata.
- Locale: Piper (Piper Torre di Mezzo), locale sul mare con cucina, cocktail e serate a tema, Punta Secca, Santa Croce Camerina (Ragusa).
- Periodo: stagione estiva 2016, da maggio a ottobre.
- Il mio ruolo: progetto e chef.
- Esito: una stagione completa, con una cucina e un calendario di serate pensati da zero.
Il locale
Piper sta sulla spiaggia di Punta Secca: una terrazza coperta in legno, con i tavoli affacciati sul mare, le tavolate lunghe a lume di candela, i divani per l’aperitivo. Un posto dove si arriva per il mare e si resta per la cena. Punta Secca è anche il paese di cui ho raccontato un altro locale, A Musciara: la cucina di mare di Punta Secca.
Il mio lavoro
Ho progettato la cucina della stagione e l’ho guidata da chef. In pratica:
- I ricettari della stagione, con le schede dei piatti.
- Il catalogo dei piatti: tartare e carpacci, paste, cous cous, bulgur, fritture.
- I menù di cena, nuovi nel corso dell’estate.
- I menù degli eventi.
- La documentazione di supporto: street food vegetariano, insalate gourmet, pesti, maionesi ed emulsioni, agrumi in cucina, sicurezza e conservazione.
La cucina
Il filo era la cucina siciliana di mare, spesso a crudo, reinterpretata: grani antichi come la Tumminia, pesti di mandorla e pistacchio, ingredienti di produttori siciliani come le lenticchie nere di Leonforte e i gamberi di Mazara. Tra i piatti: tartare di tonno rosso; tartare di gamberi bianchi marinati al lime con avocado e sesamo tostato; polpo e patate in doppia cottura; sarde a beccafico alla palermitana; seppia ripiena su purè al nero; crema di patate con capesante e acqua di pomodoro; girella di spatola su lenticchie nere di Leonforte; linguine agli scampi; spaghetti al nero di seppia.
Il menù del 17 giugno 2016 comprendeva una composta di pomodori verdi con tonno scottato, un tortino di avena in bisque con gamberetti di Mazara e le busiate di Tumminia con aguglia imperiale e zafferano.
Le serate
- «Il cibo degli dei» (1 luglio): show cooking con cena tra gli aromi.
- Cous Cous Festival (3 agosto): una serata dedicata al cous cous.
- «Acqua, terra, fuoco e aria» (14 agosto): la cena e il dopocena di Ferragosto.
- «Sigari, violino, sax e champagne»: una degustazione con musica.
- Il menù Montalbano, nel paese del commissario.
- Gli aperitivi al tramonto, con assaggi di alta cucina mediterranea.
Oggi
La stagione si è conclusa a ottobre 2016.
Per approfondire
- Il cuscus siciliano: la lentezza del vapore
- Couscous trapanese: origine e storia vera
- Sarde a beccafico: origine, storia e il mito dei poveri
- A Musciara: la cucina di mare di Punta Secca
- La cucina del Commissario Montalbano
Hai un locale sul mare da progettare per la stagione estiva? Scopri come lavoro come consulente per la ristorazione e come consulente chef, oppure scrivimi.