Rosa di Mare è il ristorante del Resort La Francesca, a Bonassola, nella Liguria di Levante. Ci ho lavorato come Executive Chef con funzioni di coordinamento e direzione nelle stagioni 2024 e 2025: ho cambiato l’organizzazione e il menù, e ho scelto di raccontare il mare ligure attraverso le rotte dei genovesi.
- Locale: ristorante Rosa di Mare, Resort La Francesca, Bonassola (SP), tra Bonassola e Levanto, nell’area del Parco Nazionale delle Cinque Terre.
- Periodo: stagioni 2024 e 2025, da marzo a ottobre.
- Il mio ruolo: Executive Chef con funzioni di coordinamento e direzione della ristorazione.
- Esito: due stagioni complete con un’organizzazione e un menù nuovi, ispirati a «Le Rotte dei Genovesi».
Il punto di partenza
Il Resort La Francesca è un villaggio con abitazioni immerse in un grande parco, a pochi passi dal mare. Il ristorante ha una sala vetrata e una terrazza panoramica, e esisteva già prima del mio arrivo. Ho cambiato due cose: l’organizzazione e il menù.
Il mio lavoro
Come Executive Chef ho coordinato la cucina e la ristorazione del resort: menù e ricette con i relativi costi, acquisti e fornitori, formazione della brigata, controllo della qualità, schede operative e procedure HACCP, carta dei vini e delle birre. Il ristorante ha ospitato anche eventi e pranzi per aziende.
Le Rotte dei Genovesi
Il concept del menù sono i porti toccati dai genovesi: la Liguria, e poi Trapani, Palermo, Napoli, Carloforte, la Toscana e il Nord Africa. Un menù di tradizione ligure e mediterranea, raccontato come un viaggio per mare.
Alcuni piatti della primavera 2024: acciughe ripiene, torta pasqualina, farinata, trofie al pesto, pansoti di magro con salsa di noci, coniglio alla ligure, seppie in zimino, fritto misto del golfo. Nel 2025 il menù è proseguito con piatti come il cappon magro, il condijun, la burridda e il coniglio in porchetta.
La Liguria e i genovesi nel sito
Alcuni articoli sulla cucina ligure e sui genovesi, scritti per questo sito:
- Pesto alla genovese: origine e storia vera
- Pesto alla genovese: ricetta al mortaio (e al frullatore)
- Farinata di ceci: origine e storia vera
- Cappon magro: origine e storia del piatto genovese
- Brandacujun: origine del nome e storia del piatto
- Genovese napoletana: perché si chiama così
- Antica Forneria di Recco: le fügasse guarnite tra Milano e Portofino
Oggi
Il mio incarico si è concluso con la stagione 2025.
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