Al Giardino di Bianca è il ristorante della mia famiglia, il posto da cui è cominciato tutto. È a Santa Croce Camerina, in provincia di Ragusa: ristorante, pizzeria, banchetti e cerimonie. Nel 2023 abbiamo rifatto il menù e la carta delle pizze partendo dalle ricette di casa nostra: una cucina siciliana di terra e di mare, con i nomi dei piatti in dialetto.
- Locale: Al Giardino di Bianca, ristorante-bar, cucina tipica, pizzeria, banchetti e cerimonie, Santa Croce Camerina (Ragusa).
- Periodo: aprile-luglio 2023 (menù dell’estate 2023).
- Il mio ruolo: insieme alla famiglia ho riscritto il menù di carne, il menù di pesce, il menù del giorno e la carta delle pizze.
- Esito: un menù nuovo, di tradizione familiare, con i piatti raccontati e gli allergeni indicati. Oggi nel locale lavora tutta la famiglia, compresi i miei nipoti e mia sorella.
Il locale
Il Giardino di Bianca è un ristorante di famiglia, aperto dal 2008: ristorante di tutti i giorni, pizzeria, banchetti e cerimonie. Ci lavora tutta la famiglia, compresi mia sorella e i miei nipoti.
Il punto di partenza
La carta che c’era prima era quella classica di un ristorante di cerimonie, italiana e siciliana: cotoletta alla milanese, saltimbocca alla romana, trofie alla boscaiola, accanto a piatti del mare come il gran misto e la zuppa di cozze.
Mancavano le ricette di casa nostra, quelle con cui siamo cresciuti: è da lì che siamo ripartiti.
L’idea: la cucina di casa nostra
Il concept l’ho scritto in poche righe: una trattoria di terra e di mare mediterranea, con ricette siciliane classiche, ingredienti di stagione, un menù del giorno, un menù fisso o di degustazione e la carta. Ho puntato su tre cose.
- I nomi. I piatti hanno il nome dialettale, con la descrizione sotto: Pane cunzatu, Sciakisciuka, Vampasciuscia, Varca anniata. Le sezioni del menù sono anche in inglese e in francese, per gli ospiti stranieri.
- Le paste fresche. Cavati, cassateddi, busiate, maccarruna e cuscus.
- I prodotti del territorio. Ragusano DOP, suino nero, olio Tonda Iblea, salsiccia di Chiaramonte, pane con il lievito madre cotto nel forno a legna di mandorle.
Ogni piatto ha gli allergeni scritti accanto, come si deve in un ristorante che accoglie famiglie e turisti.
I piatti
- Pane cunzatu: pane caldo con lievito madre, capuliato, origano ibleo, provola ragusana e olio.
- Sciakisciuka: la caponata di melanzane con patate e formaggio.
- Fittini fini do cannizzeri: un carpaccio di carne marinata con olive, capperi, scaglie di Ragusano e olio Tonda Iblea.
- Cassateddi al sugo di suino nero ibleo: ravioli di ricotta alla maggiorana.
- Pasta «a milanisa»: busiate al finocchietto selvatico con pane «atturrato» abbrustolito.
- Vampasciuscia: busiate con ragù di salsiccia di Chiaramonte, melanzana e ricotta infornata.
- Cucuzza e tennerume: la zuppa estiva con la zucchina lunga e le sue foglie tenere.
- Varca anniata: otto assaggi di mare, caldi e freddi, scelti dallo chef.
- Tutto cozze: la specialità della casa, in zuppa, in crosta di pasta di pizza o con gli spaghetti.
- Busiate con le sarde, Tunnina ca cipuddata, Purpu e patate, Farsu magru, Carne murata.
Le pizze gourmet
Anche la carta delle pizze è partita dalla memoria di famiglia. L’introduzione che ho scritto per i clienti dice che ogni famiglia ha i suoi ricordi, che spesso si tramutano in sapori e ricette, e che le pizze sono «un ponte fra generazioni», un omaggio ai padri contadini e alle mamme casalinghe.
Le pizze sono in tre linee: Junior Chef, Sapori ritrovati e Speciali. Ci sono pizze che riprendono piatti di casa: la Pizza che sardi, con finocchietto selvatico, sarde, pinoli e uvetta come nella pasta con le sarde; Polpo e patate; la Mediterranea, con la carruba e le lenticchie nere di Leonforte.
Oggi
Il Giardino di Bianca è ancora il ristorante della mia famiglia, con il menù di casa nostra. Sempre nel Ragusano, a Punta Secca, ho raccontato altri due progetti: Piper e A Musciara.
Per approfondire
- Pane cunzatu
- Sciakisciuka, la caponata siciliana
- Tenerume, tenerezze
- Busiate con le sarde
- Polpo e patate
- Falsomagro, origine e storia
- Cassateddi di ricotta
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