Spaghetti alla milanese al finocchietto e pane grattugiato tostato

Uno spaghetto inusuale complessato da tante derivazioni. Dalla Pasta con la Mollica Palermitana a quella Calabrese fino ad alcuni Piatti Partenopei e Lucani. Sicuramente un piatto di derivazione popolare meridionale. Ma allora perché alla Milanese? Il Pangrattato possiamo definirlo un cibo di scarto della cucina che la sacralità del pane ha salvato dalla rumenta. Già rumenta, spazzatura detta in ligure, ma che ha alla radice la parola “ruminare” ovvero masticare due volte tipica di alcuni animali erbivori. Per i parsimoniosi liguri la rumenta è quello che oggi definiamo  “umido” e che da tempo nelle campagne rappresentava il pasto degli animali. In fondo il pangrattato è pre masticato dalla grattugia e oggi dal mixer ed è un ingrediente indispensabile in cucina per molteplici usi. Per sigillare la superficie dei alcuni piatti e fare in modo che non si asciugano troppo all’interno, per la la panatura, i ripieni, come addensante per le salse ed i brodi, per  il gratin e poi la famosa salsa veronese che accompagna i bolliti la “pearà” fatta con pane grattugiato, brodo e midollo di bue, ecc. ma fra tutti svetta  la stella del firmamento della cucina italiana la bistecca alla Milanese. Questo piatto mette insieme tante cose:  la pasta con le sarde senza sarde e ci ricorda la carne senza carne. Sarà fantasia e vado veloce ma questa ricetta è straordinaria proprio perché è l’assenza che ne fa la presenza, perchè si tratta in verità di una Milanese di Spaghetti.

Pasta con i finocchietti selvatici

Salvo Nicastro - Antico Convento dei Cappuccini

Questa ricetta è un'opera della semplicità che profuma di Sicilia. Fatta con ingredienti poveri della cucina contadina dove il finocchietto, che si raccoglie lungo le trazzere, il pane raffermo, il pomodoro, si armonizzano in un connubio naturale e salutare emblema della cucina del mediterraneo dove il food cost è rappresentato dal nostro tempo e non dal mercato. Prende vari nomi come "Pasta alla Milanese" per via del pane grattugiato; "Pasta con le sarde a Mare" per via del fatto che sono gli stessi ingredienti della più famosa pasta con le sarde senza sarde perchè sono rimaste nel mare o semplicemente "Pasta con il finocchietto selvatico". Si possono utilizzare vari tipologie di paste dalla secca alla fresca, corta o lunga. Noi suggeriamo i cavati o le orecchiette pugliesi.

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Preparazione 10 minuti min

Cottura 15 minuti min

Portata Primo

Cucina siciliana

Porzioni 4 persone

Equipment

• 1 Padella
• 1 coltello trinciante
• 1 pentola

Ingredienti

  

• 400 g cavati fatti in casa a mano
• 250 g Passata di pomodoro
• 500 g Finochietto selvatico
• 100 g Pecorino con pepe
• 200 g Pane grattato
• 1 uno spicchio Aglio
• qb Peperoncino
• qb Olio Evo
• qb Alloro

Istruzioni

 

• Mettete a bollire dell'acqua in una capiente pentola
• Nel frattempo sbucciate l'aglio e rosolatelo intero in abbondante olio EVO ed un pizzico di peperoncino
  1 uno spicchio Aglio, qb Olio Evo
• Aggiungete la passata di pomodoro
  250 g Passata di pomodoro
• Lasciate in cottura per 15 minuti
• Ricordatevi di eliminare l'aglio oppure di ridurlo in purea
• Mondate il Finocchietto selvatico
  500 g Finochietto selvatico
• Appena l'acqua bolle aggiungete del sale e sbollentate il Finocchietto
• Prendete il Finocchietto sbollentato e passatelo con olio EVO in padella a stufare
  500 g Finochietto selvatico, qb Peperoncino
• Nell'acqua di cottura del Finocchietto mettete i cavati
  400 g cavati fatti in casa a mano
• Nel frattempo tostate il pane grattato con qualche foglia di alloro, aglio schiacciato e olio EVO
  200 g Pane grattato, qb Alloro, 1 uno spicchio Aglio
• Appena a galla scolate saltateli i cavati con la salsa di Pomodoro
• Porzionate nei piatti ed aggiungete in sequenza
• Finocchietto saltato
• Pane grattato tostato
• Una grattata di pecorino al pepe nero
  100 g Pecorino con pepe
• ...con la buona salute

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