Qui parlo da Executive Chef & Kitchen Manager: non ricette, ma il mestiere visto da chi lo dirige — la sala macchine di un ristorante, la cultura che sta dietro un piatto, il modo in cui un’azienda della ristorazione si pensa e si costruisce. Sono riflessioni nate da vent’anni tra fornelli, conti economici e aule di formazione, raccolte intorno a due prospettive.
Manager Executive Chef
Visione, cultura del cibo, posizionamento pubblico: l’antropologia della tavola, il ruolo dello chef oltre la cucina, la rassegna stampa.
Food Cost & Operations
La gestione: brigata, costi, sicurezza e tracciabilità, il piatto che ritorna in cucina come strumento di lettura del servizio.