Grasso, grasso, grasso

Nei primi anni della mia professione facevo da assistente a un maestro di cucina con molti anni di esperienza. Un giorno mi guardò mentre dosavo zucchero, sale e burro, e ne nacque una discussione che chiuse con queste parole:

«Qui siamo in un ristorante, non in un ospedale. La gente paga per godere del cibo, e il gusto si eleva solo con tre elementi che non si vedono ma si sentono: i clienti vengono per mangiare sale, zucchero e grassi. Senza questi tre elementi il tuo cibo non piacerà mai a nessuno. Tu cucini come se cucinassi a casa tua per i tuoi amici; qui cuciniamo per gente che paga, e chi paga vuole delle bombe caloriche. È il grasso che trasporta il sapore, lo zucchero che esalta il cervello e lo fa impazzire, il sale che fissa il gusto. Decidi se vuoi cucinare per il piacere o per la salute: le due cose non sono conciliabili.»

Non mi convinse, ma non l’ho più dimenticato. Da quella frase parte la mia ricerca.

Perché aveva ragione (a metà)

Sul mestiere il maestro aveva ragione. Grasso, sale e zucchero sono gli strumenti più potenti che un cuoco abbia: il grasso porta con sé gli aromi, arrotonda gli spigoli, allunga il sapore in bocca; il sale lo mette a fuoco; lo zucchero seduce. E perdonano molti errori. Chi cucina per un cliente che paga lo sa, e non c’è niente di cinico: è il mestiere. Ma uno strumento efficace non è per forza uno strumento onesto.

Il giorno dopo

Io penso che si possano fare piatti buoni rispettando la salute. Piatti che non ti fanno svegliare di notte per la sete o per l’acidità di stomaco, che non ti fanno alzare con il mal di testa, che non lasciano quella pesantezza che tutti conosciamo dopo una cena al ristorante.

Quando i clienti vengono a mangiare da me e mi ringraziano dicendo «era tutto buono», io rispondo: ditemelo domani mattina. Perché il cibo ha un lungo percorso da fare. Non si ferma alla bocca: attraversa tutto il nostro corpo. Un cibo buono e bello lo attraversa come una carezza. Un cibo cattivo, anche se all’apparenza è bello e buono, lo attraversa come un macigno.

Una storia che abbiamo dimenticato

Per gran parte della storia, la tavola grassa è stata la tavola di chi poteva permettersela: abbondanza di carne, di burro e di strutto era segno di ricchezza. La cucina povera, quella dei nostri paesi e delle nostre nonne, viveva invece in larga parte di cereali, legumi, verdure, erbe e pane, e doveva cavarne piacere con pochissimo. Per necessità ha inventato il sapore senza scorciatoie: l’acidità dell’aceto e degli agrumi, l’amaro delle cicorie, il tostato del pane secco, il profumo dell’erba raccolta, il lavoro lento della fermentazione e della cottura. Era già, senza saperlo, una cucina funzionale.

Dalla salute al sapore

Non ce l’ho con il burro. Ce l’ho con l’idea che il piacere e la salute siano inconciliabili. Il mio percorso va sempre dalla salute al sapore: parto da ciò che l’alimento fa, dalla sua funzione, e lavoro finché il piatto diventa anche buono. Senza scorciatoie. È più difficile, certo: chiede mestiere, attenzione, qualche tentativo in più. Ma se un piatto piace solo perché è grasso, è la ricetta che ha barato; se piace anche senza, è il cuoco che è stato bravo.

Un esperimento per la prossima volta

Prima di aggiungere la noce di burro, provate una di queste cose: un po’ di limone, un pizzico di amaro, qualcosa di croccante, un’erba fresca, una tostatura. Poi assaggiate. E se alla fine il burro serve ancora, mettetelo: la cucina non è una chiesa. Poi, il giorno dopo, ditemi come è andata.