Si può fare una carbonara eubiotica?
Mi chiedono se si possa fare cucina eubiotica cucinando una carbonara. Io dico: certo che sì. Basta rispettare alcune regole.
- Il guanciale cotto lentamente, e il grasso non deve fumare. Un fuoco dolce scioglie il grasso e lascia il guanciale profumato. Un grasso che fuma si altera: il sapore diventa acre e il piatto più pesante.
- Una parte del grasso va messa da parte. Non si usa tutto. Il grasso trasporta il sapore, ma ne basta quanto serve: il resto resta nella padella.
- Le uova pastorizzate e biologiche. Nella carbonara l’uovo resta quasi crudo, quindi la scelta è anche di prudenza. Il biologico viene dal primo principio dell’eubiotica: materia prima pulita.
- La pasta al dente, di monograno. Al dente per la tenuta e per il sapore del grano; monograno perché si sa da dove viene e che grano è.
- Il pecorino dosato. Deve insaporire, non dominare: è sale e grasso allo stesso tempo, quindi si misura.
- Il pepe tostato, come vuole la tradizione. Tostato in padella, dà profumo e carattere al piatto.
- La mantecatura delicata, in acqua e amidi, con pochi grassi. La cremosità la fanno l’acqua di cottura e l’amido della pasta, non il grasso in più.
- Non è un piatto da mangiare tutti i giorni.
Quest’ultima regola è la più eubiotica di tutte. Una carbonara fatta così non diventa un piatto dietetico: resta quello che è, un piatto ricco, di festa. Ma diventa un piatto fatto con consapevolezza: pochi ingredienti scelti bene, dosati, e mangiati nella quantità e nella frequenza giuste. Come per il resto della mia cucina, il percorso va dalla salute al sapore, e il piacere non viene negato: viene guadagnato.
Se ti interessa la storia del piatto, la racconto in Carbonara: origine e storia vera, né carbonai né marines. Il metodo da cui nasce questa ricetta è spiegato nella pagina sulla cucina eubiotica.
