Un progetto didattico completo per formare cuochi e brigate, dai fondamenti teorici alla gestione e all’innovazione, articolato in cinque moduli. Il programma si definisce dopo un primo confronto sugli obiettivi e sul livello del gruppo.
01Fondamenti teorici
02Tecniche di base
03Preparazioni specifiche
04Gestione professionale
05Innovazione e tendenze
01
Modulo 1
Fondamenti teorici
- Storia e cultura gastronomica
- Igiene e sicurezza alimentare (HACCP)
- Merceologia degli ingredienti
- Principi nutrizionali e allergenici
- Terminologia professionale
02
Modulo 2
Tecniche di base
- Tagli professionali (brunoise, julienne, mirepoix, ecc.)
- Metodi di cottura (bollitura, brasatura, frittura, ecc.)
- Preparazioni di base (fondi, salse madri, brodi)
- Mise en place e organizzazione della postazione
- Utilizzo delle attrezzature professionali
03
Modulo 3
Preparazioni specifiche
AAntipasti e aperitivi
- Tecniche di preparazione
- Impiattamento
- Conservazione e servizio
BPrimi piatti
- Pasta fresca e secca
- Risotti e cereali
- Zuppe e minestre
CSecondi piatti
- Carni (rosse, bianche, selvaggina)
- Pesce e crostacei
- Preparazioni vegetariane
DContorni e guarnizioni
- Verdure: tecniche di cottura e presentazione
- Accompagnamenti creativi
EPasticceria di base
- Impasti base (frolla, sfoglia, pan di Spagna)
- Creme e farciture
- Dessert al piatto
04
Modulo 4
Gestione professionale
Food cost e pricing
- Calcolo dei costi delle materie prime
- Margine operativo lordo (MOL)
- Determinazione del prezzo di vendita
Gestione della brigata
- Organizzazione del lavoro
- Comunicazione in cucina
- Gestione del tempo
Menu engineering
- Progettazione del menu
- Bilanciamento dell’offerta
- Stagionalità
05
Modulo 5
Innovazione e tendenze
- Cucina contemporanea
- Tecniche moderne (sous-vide, abbattimento, ecc.)
- Sostenibilità e riduzione degli sprechi
- Food design e impiattamento creativo