Le masterclass sono giornate di approfondimento su un singolo tema tecnico, per cuochi e brigate: vengo nelle cucine dei ristoranti, in Italia e all’estero, e lavoro con la squadra da due a cinque giorni su una tecnica, un prodotto o un sistema di lavoro.
Nella tua cucina
Teoria anche online
Documentazione e attestato
Come lavoro
La masterclass si svolge in due tempi. La parte teorica, che riguarda storia, cultura e tecnica dei prodotti e dei piatti, i principi del menu e l’organizzazione del lavoro, si può tenere anche online, prima o durante il corso. La parte pratica la faccio in cucina, con le attrezzature, le materie prime e le procedure del ristorante, perché la formazione serve se cambia il modo di lavorare nel posto in cui si lavora davvero.
La durata va da due a cinque giornate, in base agli obiettivi e alle dimensioni della brigata. Il programma lo costruisco insieme al ristorante: parto dal vostro menu e dai problemi che incontrate quotidianamente, e li trasformo in lezioni, prove e schede tecniche.
Partecipanti e spazi
Lavoro con gruppi di almeno tre persone. Fino a otto partecipanti la parte pratica si svolge nella cucina del ristorante. Oltre gli otto servono spazi specifici, un laboratorio o un’aula di cucina attrezzata, che concordiamo con il committente.
Documentazione e attestato
A ogni partecipante consegno la documentazione didattica del corso, con dispensa, schede tecniche e ricette, e un attestato di partecipazione. Il materiale resta alla brigata come strumento di lavoro.
Dove
Le masterclass si tengono in tutta Italia e all’estero, nelle cucine dei ristoranti che mi invitano.
Temi delle masterclass
Ogni masterclass è monotematica: un argomento, affrontato dalla teoria alla pratica fino alla scheda tecnica. I temi sono raggruppati per area e si combinano in base alle esigenze del ristorante.
Tecnica di cucina
Emulsioni e maionesi
Olio e acqua non si mescolano, e l’emulsione ottenuta con la frusta è instabile: la masterclass insegna a stabilizzarla. Si parte dalla maionese classica e da quella pastorizzata, per passare alle versioni con tuorli cotti, albumi, gelatina, lecitina di soia e maltodestrina, fino alle aioli, alle maionesi di verdure, carne, pesce ed erbe e a quelle vegane con latte di mandorle e di soia.
Salse e fondi
Fondi, brodi, salse madri e derivate: le preparazioni di base che danno profondità ai piatti e che si possono organizzare in produzione, conservazione e utilizzo.
Arrosti
Scelta del taglio, cottura in forno e in padella, temperatura al cuore, riposo, jus e salse di accompagnamento, porzionatura e resa: l’arrosto come tecnica di base da dominare e da proporre con identità.
Carni bianche
Pollo, coniglio, tacchino e faraona: scelta del capo, tagli, marinature e cotture per carni magre che si asciugano facilmente. Come ottenere succosità e sapore in forno, in padella e a bassa temperatura, con salse e contorni che le valorizzano.
Carni rosse e selvaggina
Manzo, vitello, maiale, agnello e selvaggina: tagli, frollatura, tempi di cottura e di riposo, dal taglio veloce alla cottura lunga. Come valorizzare anche i tagli meno nobili e costruire piatti che rendono.
Il pesce
Dalla scelta e dalla pulizia alla filettatura e alle diverse cotture, con attenzione alla sicurezza del crudo, alla resa e alla proposta in menu di pesci meno conosciuti e più sostenibili.
Il pesce azzurro
Sardine, alici, sgombro e aguglia: un pesce di grande valore nutritivo e di costo contenuto, ma delicato da trattare. Pulizia, filettatura, marinature, cotture e conservazione, con le ricette della tradizione costiera e le regole di sicurezza per il consumo a crudo e in marinatura.
Pasta e riso
Pasta fresca, ripiena e secca, cottura e mantecatura del riso: tecniche, tempi e organizzazione del servizio per piatti che escono sempre uguali, dal primo all’ultimo coperto.
Conservazione e sicurezza
Sottovuoto e cottura a bassa temperatura
Principi, attrezzature e applicazioni in cucina professionale, con attenzione alla sicurezza e alla resa economica. Scheda di approfondimento ›
Pastorizzazione
Il trattamento termico che rende un prodotto più sicuro e più durevole: temperature e tempi, pastorizzazione in vasetto e in sacchetto sottovuoto, di uova, creme e salse. Come si controlla e si registra il processo, perché la durata del prodotto sia dichiarata e dimostrabile.
Shelf life: allungare la vita del prodotto
Strategie e tecniche per far durare di più una preparazione: fattori di deperibilità, acidità, attività dell’acqua, temperatura, atmosfera e confezionamento. Come impostare date di scadenza e conservazione affidabili per le produzioni in anticipo e per i prodotti da vendere.
Abbattimento e rigenerazione
Raffreddamento rapido, congelazione, rigenerazione e mantenimento in temperatura: come usare l’abbattitore per conservare qualità e sicurezza, organizzare la produzione in anticipo e servire piatti che non perdono nulla nel passaggio.
Conservazioni tradizionali
Sottolio, sottaceto, salagione, essiccazione e marinature: i metodi della tradizione riletti con le regole di oggi. Equilibrio di acidità e sale, preparazione dei vasi, tempi e controlli, per produrre in cucina conserve sicure e riconoscibili.
Cucina responsabile e recupero degli avanzi
Una cucina che non spreca: gestione delle rese e dei ritagli, recupero degli avanzi e riuso intelligente di pane, pasta, verdure e legumi, con ricette nate dalla necessità e dall’urgenza che oggi diventano scelte di sostenibilità e di margine.
Menu e costi
Ingegneria del menu
Il tema del mio libro, portato in sala e in cucina: come si costruisce un menu che vende e rende, dalla struttura delle proposte all’analisi di vendite e margini, dalla scrittura dei piatti al food cost. Si lavora sul menu reale del ristorante.
Composizione del menu
Quanti piatti, in quale ordine e con quale equilibrio: struttura per portate, proporzione tra carne, pesce e vegetale, stagionalità, menu fisso, alla carta e degustazione. Come costruire un’offerta coerente con la cucina, con la brigata e con il pubblico del ristorante.
Ricettazione e schede tecniche
Dalla ricetta di cucina alla scheda tecnica: pesi e rese, procedimenti ripetibili, allergeni e costo per porzione. La ricettazione standard permette a tutta la brigata di eseguire lo stesso piatto con lo stesso risultato, a ogni servizio e con qualsiasi cuoco.
Food cost e prezzo di vendita
Come si calcola il costo di un piatto, dalle rese delle materie prime al costo per porzione, e come si arriva al prezzo di vendita. Incidenza del food cost, margine e controllo dei costi nel tempo, con strumenti pensati per la cucina e non solo per l’ufficio.
Prodotti e identità
Cucina regionale italiana
Leggere una cucina regionale e portarla nel menu senza snaturarla: prodotti, tecniche e storie che fanno l’identità di un territorio. Come casi di studio porto la Sicilia, con piatti come la caponata e le sue variazioni, l’arancino tra tradizione e innovazione, le sarde a beccafico nelle versioni palermitana, catanese e messinese, e la cassata, che racconta la storia dell’isola in dodici ingredienti.
Cucine del mondo
Come interpretare una cucina internazionale, le sue tecniche, i suoi prodotti e le sue regole, e portarla in un menu contemporaneo con coerenza e senza folklore.
Ingredienti e piatti dell’identità
Un prodotto in tutte le sue varianti, come il carciofo: coltivazione, stagioni, caratteristiche organolettiche e nutritive, abbinamenti e ricette dalla cucina regionale, per costruire una proposta stagionale riconoscibile.
Prodotti del territorio e stagionalità
Filiera corta, produttori, prodotti a denominazione e calendario delle stagioni. Come scegliere, conoscere e valorizzare le materie prime del territorio, costruendo rapporti stabili con i fornitori e un menu che cambia con il ciclo dell’anno.
Il racconto del piatto
Dal nome del piatto alla descrizione in menu, dalla spiegazione in sala alla comunicazione sui canali del ristorante. Come tradurre identità e ingredienti in parole chiare e coerenti, che aiutino il cliente a scegliere e a ricordare.
Abbinamenti con vini e bevande
Principi dell’abbinamento tra piatti, vini e altre bevande, dalla carta dei vini alla proposta al calice. Come costruire, tra cucina e sala, un percorso che valorizzi sia il piatto sia la bevanda.
Dolci e fine pasto
Il dessert nella proposta del ristorante: dolci della tradizione regionale, preparazioni di base, impostazione e organizzazione della produzione in cucina. Dal dolce classico alla versione contemporanea, senza perdere il riferimento al territorio.
Storia e cultura del piatto
Da dove viene un piatto e che cosa racconta: origini, migrazioni, rituali e trasformazioni. La conoscenza storica e antropologica del cibo dà alla brigata e alla sala argomenti veri, e al ristorante una cucina che sa spiegarsi.
Come si compone il programma
Un programma di due giorni approfondisce un solo tema, dalla teoria alla scheda tecnica.
Con tre giorni si combinano due temi collegati, per esempio sottovuoto e pastorizzazione, oppure pesce azzurro e conservazione.
Con cinque giorni si costruisce un ciclo di più temi dello stesso ambito, scelti insieme al ristorante.
Il calendario e i temi si decidono insieme al ristorante. La masterclass approfondisce un argomento; per un percorso completo, strutturato in moduli, dai fondamenti alla gestione, c’è la formazione professionale.