Il cuoco come ambasciatore

Mangiare è l’unico gesto quotidiano in cui facciamo entrare nel corpo ciò che un altro ha scelto, toccato e cotto.

Gli antropologi dell’alimentazione lo chiamano incorporazione: il cibo, una volta mangiato, diventa parte di chi lo mangia. Quando mangi a casa tua, controlli tutto. Quando mangi in un ristorante, in una mensa, a un banchetto, non controlli niente: non vedi la cella, non conosci chi ha lavato le mani, non sai da dove arriva il pesce. Ti affidi. Chi cucina mantiene la parte più esposta di questo patto.

Una fiducia più vecchia delle cucine

La fiducia di chi mangia fuori non l’ha inventata nessun regolamento. È più antica dei ristoranti, e la lingua ne conserva le tracce. «Compagno» viene da cum panis: chi mangia il pane con te. «Convivio» è il vivere insieme a tavola, «commensale» chi siede alla stessa mensa. In tutte e tre le parole la tavola non è il luogo dove si prende cibo: è il luogo dove si diventa vicini.

Per secoli quella fiducia è stata garantita con mezzi molto concreti. Alle tavole dei potenti c’era chi assaggiava prima di loro, e pare che la parola «credenza», oggi un mobile, venga proprio da lì, dal «far la credenza», l’assaggio con cui si dava prova che le vivande fossero sicure. Nel ristorante l’assaggiatore non c’è più, ma l’assaggio non è sparito: lo fa il cuoco, che è il primo ad assaggiare le preparazioni e, alla fine, il piatto finito prima che parta per la sala.

L’assaggio da solo, però, non basta: non ti dice a che temperatura è stata la cella ieri sera, né se in un piatto c’è un allergene. A quello servono le tue mani e ciò che lasciano scritto: la temperatura registrata, l’etichetta con la data, la scheda degli allergeni. Sono il modo moderno di dire «puoi mangiare», quando chi lo dice non è seduto al tuo tavolo. Per questo le regole sul cibo, in cucina, non sono burocrazia: sono la forma che ha preso la prova dell’assaggiatore quando i commensali sono diventati migliaia.

Un’abitudine, non una predica

La parola «etica» viene dal greco ethos: carattere, abitudine, il modo in cui ci si comporta di solito. Aristotele sostiene che si diventa giusti compiendo azioni giuste, così come si diventa suonatori suonando. È una buona notizia per chi lavora in cucina, dove tutto è abitudine. Lavare le mani, leggere un’etichetta, dire «non lo so, controllo» invece di rispondere a caso: nessuno di questi gesti è eroico. Ripetuti per anni, sono il tuo carattere professionale.

Per decidere che cosa fare hai tre strumenti, che non coincidono. La legge obbliga tutti. Il codice deontologico della categoria, quello della Federazione Italiana Cuochi, obbliga i soci e dice che cosa ci si aspetta da un professionista. La coscienza è ciò che resta quando la legge tace e nessuno controlla. Sul pass c’è un piatto pronto e noti un capello: il cliente non se ne accorgerà, il cameriere ha fretta, nessun controllo lo scoprirà. Lo rifai.

Servono tutte e tre, e ciascuna copre il buco delle altre. Le regole esistono perché la coscienza non basta: tutti abbiamo giornate storte, e nelle giornate storte è la regola a reggere. La coscienza esiste perché nessuna regola prevede tutto.

Buono, pulito e giusto, detto del cuoco

Sullo sfondo del mio libro c’è un’idea che non è mia. Carlo Petrini, fondatore di Slow Food e ideatore della rete di Terra Madre, ha riassunto la sua idea di cibo in tre parole: «buono, pulito e giusto». Petrini lo diceva del cibo. Io provo a dirlo del cuoco, perché la cucina è la fine della catena: chi cucina compra, riceve, tratta, cuoce e serve, e quelle tre parole gli arrivano già trasformate in decisioni di ogni giorno. È una mia lettura, e può essere discussa.

• Un cuoco buono è coerente. Ciò che dice, ciò che scrive sul menu e ciò che serve coincidono; qualità, territorio e tradizione si dichiarano con verità.
• Un cuoco pulito lavora pulito. Per l’igiene, con i piani, le mani, le celle e le procedure scritte; e fuori dalla cucina, con i rifiuti, gli sprechi e la filiera.
• Un cuoco giusto rispetta le persone e la legge. Colleghi, clienti e fornitori; contratti, orari, sicurezza, etichette di legge, tracciabilità.

Non ti chiedo di essere d’accordo con me su ogni lettura. Ti chiedo di tenere le tre parole come bussola: sono un modo semplice di controllare, a fine servizio, se la cucina è stata quella che dichiari.

Custode, mediatore, educatore

Un cuoco non cucina soltanto: traduce. Mette in un piatto un territorio, una stagione, una memoria familiare, la scelta di un produttore, e lo offre a una persona che di tutto questo, spesso, non sa nulla. Per l’antropologia del cibo una cucina è una lingua: ha un vocabolario, gli ingredienti, e una grammatica, le tecniche. Chi la pratica ne è, volente o nolente, portavoce. Non ti chiedo di essere un eroe: un ambasciatore, in senso pratico, è chi sa che ogni piatto che esce parla anche per tutta la categoria. Si traduce in tre ruoli, che puoi esercitare nel tuo turno senza aspettare un palco.

• Custode. Conservi un sapere: una tecnica, una ricetta di famiglia, il nome di chi coltiva ciò che usi. Lo racconti con onestà, senza trasformare ogni piatto in leggenda.
• Mediatore. Stai tra il produttore e il cliente, tra la tradizione e ciò che cambia. Spiegare perché un piatto costa quanto costa, o perché un ingrediente manca in questa stagione, fa parte del mestiere.
• Educatore. Hai davanti clienti da informare e giovani da formare. Chi ti vede lavorare impara più da ciò che fai che da ciò che dici.

Custodire non vuol dire imbalsamare. Le cucine cambiano da sempre, e chi ha ricevuto una ricetta ha il diritto di interpretarla. L’onestà sta altrove: nel dire che cosa stai servendo. Se cambi una carbonara, o la chiami in un altro modo, o dichiari che è la tua versione; ciò che non si fa è lasciar credere al cliente che sia quella che conosce. Il confine tra interpretazione e inganno è, in fondo, un confine di parole.

Lo strumento aiuta, ma non firma

Oggi la cucina è piena di strumenti che ai miei maestri sarebbero sembrati fantascienza: forni a vapore programmabili, termometri che scrivono da soli il registro, software che calcolano costi e allergeni di un piatto, intelligenza artificiale che propone ricette e descrizioni del menu. Sono utili, spesso più dei vecchi metodi. Ma ogni strumento sposta una cosa, non la responsabilità. Se un software ti dice che nel piatto non ci sono allergeni, o se l’intelligenza artificiale scrive la descrizione del menu, il piatto lo firma chi lo serve, e lo controlla sull’etichetta, sulla scheda tecnica, sulla ricetta.

Dire ai giovani com’è il mestiere

Educare vuol dire anche occuparsi dei giovani, che arrivano a questo mestiere con un’idea formata dalla televisione: la brigata come battaglia, lo chef come eroe, il sacrificio come prova d’amore. Un cuoco che fa l’ambasciatore racconta il mestiere com’è: le soddisfazioni vere, una brigata che funziona, un ospite che si commuove, un piatto che riesce; e le fatiche vere, gli orari, il calore, i piedi, la famiglia che aspetta. Non per scoraggiare, ma perché chi sa che cosa lo aspetta resta più a lungo di chi se lo è sentito promettere diverso.

Non ti prometto che tutto questo renda di più: non ho trovato dati solidi che lo dimostrino per le cucine, e non voglio inventarli. Ti dico che rende il lavoro più sicuro, più difendibile e più sensato. E ti propongo una domanda da farti ogni volta che la scelta più comoda non è la più giusta: lo racconterei domani, a chi mi stima, nello stesso modo?