Rubrica

Olio della friggitrice nel ristorante: composti polari, riferimenti di legge, allergeni, acrilammide, olio esausto e registro di frittura.

Che cos’è una SOP in cucina, come si struttura in nove sezioni, i sei principi per scriverla bene e come introdurla in brigata in dodici mesi.

Come costruire un piano di formazione per lo staff del ristorante: griglia di competenze, tutor, primi novanta giorni, turnover e costo di un addio.

Come comunicare un ristorante nel 2026: un solo canale, recensioni senza incentivi, influencer dichiarati, pubblicità a budget fisso e i quattro numeri da misurare.

Come impostare il business plan di un ristorante: le otto domande da farsi prima dei conti, tre scenari, punto di pareggio, ROI e i sei numeri da controllare.

Come si calcola il food cost di un piatto: scheda tecnica, resa degli ingredienti, IVA e margine in euro, con un esempio svolto e i valori di riferimento da usare con prudenza.

Come funziona la matrice del menu engineering: popolarità e margine, esempio con i numeri e che cosa fare con Stelle, Puzzle, Plowhorse e Dog.

Che cosa fa un executive chef, in cosa si distingue dallo chef e dalla brigata, come si diventa e quando serve.

Che cosa fa un consulente della ristorazione, quando conviene, come lavora e come scegliere quello giusto per il tuo locale.

Mettete dei fiori nei vostri cannoni: lo chef e la brigata, l’arte della guerra in cucina. Malgrado nella vita quotidiana, storicamente sono proprio le donne ad essere al centro della cucina, oggi sono gregari di una cultura gastronomica tutta al maschile. Il lavoro, quello organizzato e ben retribuito non è femminile. La fatica, quella di tutti i giorni, quella estenuante e…