Dopo dieci anni di trattative con fornitori, ho imparato che una buona parte di loro, nella mia esperienza la maggioranza, applica quello che chiamo “pricing dinamico nascosto”. Il prezzo che paghi oggi per i pomodori non è mai, davvero, quello di domani, anche se il listino dice il contrario. Il segreto dei “prezzi fantasma” Ci…
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In dieci anni di cucina ho imparato che il clima di una brigata influisce sul fatturato più di quanto si creda. Non parlo solo di gradi Celsius, ma di quella che chiamo “temperatura emotiva” della squadra. Quello che i manuali non dicono Nella mia esperienza diretta, l’ambiente fisico e quello umano si intrecciano più di…
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Tutti parlano del food cost ideale al 28-32%, ma dopo un decennio di cucine, dalla trattoria di quartiere al fine dining, ho imparato che il vero food cost si nasconde nei decimali. La differenza tra un ristorante che chiude e uno che prospera spesso sta in quello 0,3% che nessuno calcola. Il segreto dei “fantasmi…
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Dopo aver gestito brigate da 3 a 15 persone, una cosa l’ho imparata sulla mia pelle: la grande maggioranza dei ristoratori — direi due su tre, nella mia esperienza diretta — sbaglia la pianificazione del personale. E l’errore più costoso non è quello che si vede. Il mito delle “ore di punta” Si pensa che…
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C’è un momento nella vita di ogni ristorante che nessun manuale di cucina ha mai davvero raccontato, nessuna scuola alberghiera ha mai messo in programma, nessun critico gastronomico ha mai recensito: il momento in cui il piatto torna in cucina. Non il piatto che esce — lucido, geometrico, pensato nei minimi dettagli. Quello che rientra.…
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Nonostante le nuove sperimentazioni in cucina e le contaminazioni con altre culture gastronomico con il genere “fusion“, ciò che attira in maniera marcata i consumatori italiani al ristorante è la tradizione. Il 50% degli intervistati da Fipe, infatti, cerca un’ampia offerta di prodotti del territorio, preparati con ricette classiche ma non solo.Il 90,7% dei clienti confessa di essersi fatto tentare da piatti…
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Prima di tutto per i meno “markettari” diciamo subito di che si tratta. Il visual merchandising, tradurlo letteralmente “visualizzazione della merce”, è molto riduttivo perché come vedremo ha a che fare con tutti i nostri sensi e non solo con la vista. Si tratta della strategia commerciale che riguarda il sistema espositivo dei prodotti all’interno di…
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E’ una bella lieta sorpresa conoscere e dialogare con Salvo Nicastro. E’ lo Chef executive nella cucina del Ristorante Zafran, al piano terra di uno dei più eleganti Hotel dell’area iblea, di fronte al mare-molo di Donnalucata. In un palazzetto nobiliare di fine ‘800, riportato in vita con interventi e design di alta concezione, Nicastro…
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La cucina è la consapevolezza dell’essere. Consapevolezza è presenza, attenzione, amore. La cucina è il luogo più estremo della meditazione, cucinare è come pregare il proprio Dio. Un Dio c’è per tutti o meglio per tutti quelli che riescono a pensarlo, dirlo, scriverlo, quindi quasi tutti, non è necessario crederci. Il cibo esprime amore e gratitudine verso…
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Mettete dei fiori nei vostri cannoni: lo chef e la brigata, l’arte della guerra in cucina. Malgrado nella vita quotidiana, storicamente sono proprio le donne ad essere al centro della cucina, oggi sono gregari di una cultura gastronomica tutta al maschile. Il lavoro, quello organizzato e ben retribuito non è femminile. La fatica, quella di tutti i giorni, quella estenuante e…
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ODG SICILIA 8 Aprile 2016 Seminario Parole e cibo: storia, scienza e deontologia del giornalismo enogastronomico Argomenti: Il ruolo dell’informazione e dei giornalisti per la promozione dei territori e della sua cucina ai tempi dei social Sostenibilità agro alimentare e consumo responsabile La specificità della cucina mediterranea di fronte alla globalizzazione della cucina mondiale Il cibo racconta…
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Esposizione universale e antropologia dei popoli Esporre prodotti e ricette, anche se originali e sapientemente selezionati, rischiava di essere una parata sterile ed insignificante rispetto a quello è il patrimonio culturale che le ha prodotte, custodite e tramandate. Dentro ogni prodotto c’è un’anima, storico-antropologica, che lo avvalora, e lo trasporta nella storia e nella vita…
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Il mio intervento a Linea Blu RAI1, insieme agli amici del Cluster Bio Mediterraneo EXPO2015 Milano, sul tema della Dieta Mediterranea.
La rimozione totale dell’intestino, o meglio dall’esofago in giù, ci rende essere decollati. Sembra che nell’alimentazione umana esista solo la testa: si guarda, si annusa, si assaggia, si ingoia. Da questo momento in poi perdiamo il controllo totale del nostro cibo. Che sia bello, che sia profumato, che sia gustoso, il cibo finisce per diventare un’estetica…
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