Il cannolo si decide in due momenti: la frittura della cialda e i minuti fra il riempimento e il morso. Per questo il pasticciere riempie il guscio davanti a voi, all’ultimo secondo: la cialda deve spezzarsi sotto i denti, e la crema messa all’ultimo è una regola di mestiere. La storia del dolce, con il…
Il babà è un problema di assorbimento prima che di lievitazione. L’impasto è ricco (rispetto alla farina, le dosi di partenza sono circa 80% di uova, 32% di burro, 8% di zucchero e 4% di lievito, a metà della forbice delle ricette consultate) e va cotto, lasciato asciugare e solo dopo bagnato. Il mito dice…
Il vitello tonnato si fa il giorno prima, e questo è già mezzo segreto. L’altra metà è il termometro: il magatello è una carne magrissima, e se lo cuocete troppo diventa una suola che nessuna salsa salva. L’acqua deve tremare, non bollire (80-85 °C), e il cuore della carne si ferma a 62 °C. È…
Gli spaghetti sciuè sciuè si presentano come il piatto della fretta, ma in cucina la fretta del sugo e quella della pasta sono due cose diverse. I pomodorini a fiamma viva chiedono quattro o cinque minuti; gli spaghetti, quelli che stabilisce il pacco. Il collo di bottiglia, in questa ricetta, è l’acqua che deve arrivare…
Il pollo alla Marengo non è difficile: è una questione di ordine. Una padella sola e quattro cose da cuocere una dopo l’altra (il pollo, il sugo, i gamberi, il pane con l’uovo) senza che nessuna rovini le altre. Questa è la versione della leggenda, con pomodoro, gamberi, cognac e uova fritte su crostoni. Se…
Un supplì ben fatto è un’architettura: una crosta che regga l’olio, un riso abbastanza compatto da non disfarsi, un formaggio che si sciolga senza scappare. Il nome promette un filo, e il filo dipende da tutte e tre le cose insieme. Il riso qui è cotto apposta, a crudo nel sugo, e non è un…
Il pollo alla cacciatora è un tegame, non una finzione: pezzi di pollo rosolati, una cipolla cotta fino a farsi morbida, un bicchiere di vino, un po’ di pomodoro e il tempo di una cottura lenta. Non c’è selvaggina e non ce n’è bisogno. Questa è la versione con vino rosso e passata; nella scheda…
Il brandacujun si gioca su tre punti: l’ammollo, la temperatura del pesce e il momento in cui la massa lega. Lo stoccafisso è pesce essiccato senza sale, quindi non si dissala, si reidrata, e lo fa lentamente e al fresco: in frigorifero, a 0-4 °C, con cambi d’acqua, per 36-48 ore. Le fonti arrivano fino…
Le fedde del cancelliere sono un dolce che non si cuoce: due gusci di pasta di mandorle, un ripieno di biancomangiare e marmellata di albicocche, e molto riposo. Il lavoro vero sta nei tempi. La pasta chiede almeno 12 ore di riposo, perché le mandorle si impregnano e l’impasto diventa più docile; il biancomangiare almeno…
Il cazzimperio è il pinzimonio dei romani: verdure crude da intingere in olio, sale e pepe. Niente fuoco, e quindi il lavoro non sta nell’olio ma nella mondatura. Lavate le verdure intere, prima di tagliarle: ravanelli e carote con una spazzolina, il sedano coste per coste, i finocchi nel punto in cui la terra si…
La pasta del cornuto fa una promessa sola: poco tempo. Per questo la ricetta qui sotto non decide quale dei tre piatti dei racconti sia quello vero (burro e parmigiano, aglio olio e peperoncino, minestrina): ne cucina due, nella stessa serata e con la stessa pasta, e li confronta con l’orologio. Da dove viene il…
Sotto il nome cecamariti ci sono almeno cinque piatti. Questa è la versione dei fusi di impasto da pane, quella che Oretta Zanini De Vita descrive nell’Encyclopedia of Pasta: pezzetti di impasto lievitato grandi come un cece, rotolati fra le mani in un piccolo fuso e lessati in acqua salata, da servire con un sugo…
I pisarei e fasò si fanno con quello che il Medioevo ha lasciato nel menu e il pollice ha lasciato in cucina: pane raffermo, farina, acqua e centinaia di piccoli pezzi incavati, da servire in un sugo di borlotti. La ricetta non decide l’origine: nelle fonti il «tradizionale» è un’area, non un punto, e questa…
Questa è una ricostruzione, e conviene dirlo subito: delle minne di Sant’Agata, delle minni di virgini e delle sise delle monache non esiste una ricetta verificabile. La struttura qui sotto (un guscio di frolla, una crema di ricotta con cioccolato e zuccata, un disco di chiusura, una glassa bianca e una ciliegia) viene dalle descrizioni…