Pappanozza: il piatto di patate e cipolle di Adelina
«Adelina gli aviva priparato la pappanozza.» Così, ne «La vampa d’agosto» (2006), la cammarera di Montalbano gli lascia un piatto che sembra niente: cipolle e patate bollite a lungo insieme, pressate nel piatto con la forchetta fino a farne un miscuglio, condite con olio, «un sospetto d’acito», sale e pepe nero macinato al momento. Montalbano non mangia altro: vuole finire la giornata leggero.
Il valore della pappanozza nei romanzi di Camilleri
Tra arancini, pasta ’ncasciata e pesce, la pappanozza è il piatto del giorno in cui si vuole stare leggeri. Per me, da cuoco e da antropologo del cibo, dice una cosa che nei romanzi di Camilleri ricorre sempre: anche il piatto più povero può essere una forma di cura, e chi cucina per un altro sa che cosa gli serve. Ne parlo più in generale nella pagina La cucina del Commissario Montalbano.
Che cos’è la pappanozza: un piatto povero siciliano
È un contorno siciliano semplice, a metà tra un purè rustico e un’insalata di patate: patate e cipolle, olio, aceto bianco, sale e pepe. Secondo Balarm è tornato di moda grazie al romanzo di Camilleri; per Blogsicilia è un «piatto povero» che ricorda molte preparazioni diffuse nel mondo, compresa l’insalata di patate tedesca. Nessuna delle fonti che ho letto spiega l’origine del nome.
La mia pappanozza: patate d’Ispica, cipolle di Giarratana
Nella mia versione faccio una scelta diversa da quella di Adelina: non schiaccio. Le patate bollono con la buccia in acqua acidula, la cipolla cuoce al forno con la buccia, e le riunisco a pezzi irregolari. Uso ingredienti del ragusano: patate d’Ispica o di Siracusa, cipolle bianche di Giarratana, origano e sale di Trapani. La trovi anche tra i contorni del menù di Pappappero, a Punta Secca.
La ricetta della pappanozza
Pappanozza
Ingredienti
- 800 g patate d’Ispica o di Siracusa
- 300 g cipolle bianche di Giarratana
- 1 cucchiaino origano delle nostre parti
- 1 cucchiaino sale di Trapani
- pepe
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva anche all’aglio
- 2 cucchiai aceto di vino bianco leggero più mezzo bicchiere per litro di acqua di cottura delle patate
Istruzioni
- Bollite le patate con tutta la buccia in acqua acidula, con mezzo bicchiere di aceto per litro.
- Raffreddatele rapidamente, poi sbucciatele e tagliatele a pezzettoni irregolari.
- Infornate la cipolla con tutta la buccia per 30 minuti a 180 °C e raffreddatela rapidamente.
- Sbucciate la cipolla scomponendo grossolanamente le sue scorze (le cosche).
- Riunite patate e cipolla e conditele con origano, sale, pepe, aceto di vino bianco e olio extravergine di oliva.
Note
Per approfondire
- La cucina del Commissario Montalbano: piatti e ricette di Vigata
- Pasta ’ncasciata di mare
- Pasta al nero di seppia
- Pasta alla salsa corallina
- Polpo alla strascinasali e alla carrettera
Fonti: Balarm; Blogsicilia. Citazione da Andrea Camilleri, «La vampa d’agosto» (Sellerio, 2006).
