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Pane sciocco toscano: perché senza sale? Origine e storia

DiSALVO Nicastro

Un dazio documentato, un nesso che nessuno ha mostrato. Il pane toscano senza sale, la guerra con Pisa e la carta che manca.

Il mito: cosa ci raccontano

Firenze, un tavolo di trattoria, un cestino con quattro fette di pane pallido accanto al tagliere dei salumi. Il turista americano morde, mastica e cerca la saliera con lo sguardo di chi ha smarrito il portafoglio. Il cameriere, che lo aspettava da mezz’ora, si china e sussurra: qui il pane è senza sale, signore. Colpa di Pisa.

La storia, come la serve lui, ha il passo di una guerra fredda medievale. Intorno al Mille e cento Pisa, che tiene i porti da cui il sale risale verso l’interno, per mettere in ginocchio Firenze ne alza il prezzo, o ne chiude il commercio, o addirittura sbarra l’Arno: le versioni variano, come le formazioni delle squadre di calcio. I fiorentini, mercanti prima che patrioti, rispondono con la più elegante delle ritorsioni: smettono di salare il pane.

Se il cliente preferisce il fisco ai cannoni, c’è la seconda versione: il sale era tassato con tanta ferocia che il popolo smise di comprarlo. In Toscana «sciocco» vuol dire insieme «senza sale» e «senza giudizio», e un sito di viaggi riferisce perfino un proverbio, senza fonte: bisogna far lo sciocco per non pagare il sale. La terza versione, quella dei cuochi, è la più prosaica: il sale serviva per i maiali.

Tre spiegazioni, un solo pane, e un difetto comune: nessuna ha mostrato una carta che metta il sale e il pane nella stessa frase. Intanto il dazio sul sale, in Toscana, è esistito davvero, con tanto di registri. Il dazio c’è, il pane no: è il nesso che manca.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Oggi: il pane con il timbro. Il 1° marzo 2016 il regolamento di esecuzione (UE) 2016/303 registra «Pane Toscano» come DOP. Regno Unito e Belgio sostenevano che in Italia il nome valesse come sinonimo di pane senza sale, quindi generico; la Commissione risponde che l’argomento non è sostenuto da alcuna prova e mette tra i caratteri del prodotto l’assenza storica di sale. Pisa e gabelle, nei considerando, non ci sono. Il disciplinare, nel testo di un comunicato ministeriale, definisce il pane «sciocco, cioè senza sale e leggermente acidulo» e ne dà la causa: il sale costava caro e serviva soprattutto a conservare il maiale. Prezzo, non dazio; maiali, non Pisa. Entrambi i testi sono noti solo da riassunti ed estratti.

Il racconto di Pisa. Lo si data come capita: XI secolo, 1100, XII secolo. In nessuna pagina c’è una cronaca, uno statuto, un nome. Un’osservazione mia: nel 1406 Firenze sottomette Pisa, e un pane nato per dispetto a Pisa avrebbe dovuto smettere lì. Le fonti che il disciplinare indica vengono più di novant’anni dopo e arrivano al Novecento.

Il dazio vero. Piero Gualtieri (Annali di Storia di Firenze, 2007) ha lavorato sulle Provvisioni dell’Archivio di Stato di Firenze e ricostruisce gli Ordinamenti del 19 aprile 1318: una nuova gabella del sale, con 60.000 staia a un fiorino d’oro lo staio. I cittadini devono essere costretti a prendere il sale dal Comune, dice il testo latino: teneantur et compellantur salem accipere. Nel 1324 la gabella è cassata. La recensione di Lorenzo Fabbri a un libro sulle saline di Volterra descrive per la Toscana un sistema analogo: monopolio, quote imposte, contrabbando, sale tinto di rosso ai confini. Ma il sale non si evitava, lo si doveva ritirare: smettere di salare il pane non faceva pagare un soldo di meno (ragionamento mio, su una sola fonte). E nei passi riferiti da Gualtieri il pane compare soltanto nella formula del nucleo familiare: un solo pane, vino, mensa e fuoco.

La parola e il verso. Secondo Teresa Poggi Salani, nella risposta della Crusca riportata da Linkiesta nel 2016, «sciocco» è attestato nel Trecento, per l’acqua, il vino, una vivanda, in rapporto al sale; Dalila Bachis (Crusca, 2022) ritiene probabile che il senso toscano di «scarso di sale» preceda quello di «stupido». La parola c’è dal Trecento, ma gli estratti non la legano al pane. Dante, nel canto XVII del Paradiso, fa dire a Cacciaguida che l’esule proverà come «sa di sale lo pane altrui»: Dissapore lo chiama la più importante prova scritta sul pane fiorentino, ma il verso dice soltanto che il pane altrui sa di sale. Se il sale sia un fatto di panificazione o l’immagine dell’amarezza dell’esilio, non lo decide, e i commentatori non sono stati aperti.

Le prime testimonianze. Il disciplinare indica come testimoni Pierandrea Mattioli (Cinquecento), Saverio Manetti (1765), Giuseppe Negri (Novecento) e il pane senza sale dei mezzadri ottocenteschi, ma titoli e passi non sono dati. Il libro di Manetti esiste (Firenze, 1765, un trattato sui frumenti toscani): la scheda di un libraio non parla di sale, e non prova niente, perché non è l’indice. Una pagina di cucina ricorda un documento quattrocentesco di Perugia con il pane senza sale, collegato alla Guerra del Sale del 1540: l’articolo di giornale citato non è stato trovato. Se il documento è quello che si dice, il pane precede la guerra che dovrebbe spiegarlo.

Sotto: niente. Sotto questi strati lo scavo finisce. Nessun documento letto dice che un fornaio, o un comune, abbia tolto il sale dal pane per ragioni fiscali o militari. Chi ha il dazio ha le carte e non ha il pane; chi ha il pane ha il racconto e non ha le carte.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

  • Documentato: che Dante scriva «sa di sale lo pane altrui»; che il Comune di Firenze avesse un monopolio del sale con quote obbligatorie (Gualtieri e Fabbri, due studi indipendenti, letti in estratto); che Firenze abbia sottomesso Pisa nel 1406; che il libro di Manetti del 1765 esista.
  • Si dice: che regolamento e disciplinare dicano quanto riportato sopra (letti solo in riassunto o estratto); le cifre degli Ordinamenti del 1318 (una sola fonte, Gualtieri); il sale rosso e l’abolizione del 1788; le attestazioni trecentesche di «sciocco»; che Mattioli, Manetti e Negri attestino il pane senza sale (solo il disciplinare, senza titoli); che Dante parli del pane senza sale; il documento di Perugia; l’ipotesi, mia, che le quote rendessero inutile non salare il pane.
  • Si racconta: il blocco o il rincaro del sale da parte di Pisa verso il 1100 (secondo le pagine, XI o XII secolo); Pisa che sbarra l’Arno; i fiorentini che rinunciano al sale per protesta contro le gabelle; il proverbio dello sciocco; il pane «dei cacciatori» e le origini neandertaliane nel Mugello (senza fonte).
  • Non lo sappiamo: quando e perché il pane toscano abbia smesso di essere salato, e se lo sia mai stato; che cosa dicano esattamente Mattioli e Manetti; se esista un documento che unisca sale e pane in un’imposta o in un divieto; quale sia la prima pagina in cui compare il racconto di Pisa; se Dante parli di un pane senza sale o dell’amarezza dell’esilio.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché un’assenza, da sola, non ha un padre, e noi non sopportiamo i figli di nessuno. Un pane senza sale è un pane a cui manca qualcosa, e mancare è umiliante, finché qualcuno non lo trasforma in un atto. La leggenda di Pisa fa questo: il fiorentino senza sale non è più povero, è dispettoso; non subisce, risponde. Hobsbawm e Ranger, nel 1983, chiamarono «invenzione della tradizione» questo ritocco: un uso che sembra immemorabile riceve un’origine presentabile. Il gastronazionalismo ci mette la bandiera, il marketing la targhetta: nel 2016 l’assenza di sale è stata registrata a Bruxelles come carattere del prodotto.

Resta la domanda concettuale: può un’assenza essere una tradizione? La differenza tra non aver messo il sale e averlo tolto è quella che passa fra una carestia e un digiuno: stesso stomaco vuoto, ma nel secondo caso qualcuno ha scelto. Le fonti non ci dicono se qualcuno abbia mai scelto.

Qui chi ha studiato filosofia cede la parola al cuoco. Il regolamento europeo dice che il non uso del sale cambia i processi di fermentazione; una nozione di panificazione, da confermare, vuole che il sale freni il lievito e irrobustisca l’impasto. Se è così, la tradizione non sta nell’assenza, sta nel saperla maneggiare: un sapere tacito, fatto di tempi e di mani, che nel disciplinare non c’è. Il pane sciocco sarebbe allora quello che ha imparato a fare a meno del sale. È un’ipotesi, e per saperne di più basta una bilancia.

Dalla teoria ai fornelli

Il mito dice che il sale pesava sul pane; l’archeologia dice che il dazio c’era e il nesso no. Restano due conti: quanto sale c’è in un pane e quanto costa a prezzi di oggi, e che cosa cambia senza sale in lievitazione, peso e asciugatura. Una tesi che circola, e che nessuna fonte letta documenta, vuole il pane sciocco duro come un sasso in tre giorni: la bilancia dirà. Il protocollo è nella ricetta: Pane sciocco toscano: ricetta con biga, senza sale. I risultati non ci sono ancora: il diario di prova è da compilare, e nessun numero è inventato.

Questo articolo fa parte di una ricerca sulle origini dei piatti simbolo della cucina italiana, che sarà pubblicata in futuro. Qui ne trovi una sintesi: i documenti, le fonti e i confronti completi saranno nella pubblicazione.

Fonti e bibliografia

Questa è una sintesi: l’apparato completo delle fonti sarà nella pubblicazione. Molte fonti le conosco attraverso altre fonti: dove è così, l’ho detto nel testo.

Letture di riferimento

  • Dante Alighieri, Commedia, Paradiso XVII, vv. 55-60.
  • Regolamento di esecuzione (UE) 2016/303 della Commissione, 1° marzo 2016 (Pane Toscano DOP).
  • Piero Gualtieri, «Gli Ordinamenti sulla gabella del sale dell’aprile 1318: un esempio della produzione legislativa fiorentina», Annali di Storia di Firenze II (2007).
  • Fabrizio Borelli, Le saline di Volterra nel Granducato di Toscana, Olschki, 2000 (conosciuto solo tramite la recensione di Fabbri).
  • Lorenzo Fabbri, «Autonomismo comunale ed egemonia fiorentina a Volterra tra ‘300 e ‘400», Rassegna Volterrana LXX (1994).
  • Saverio Manetti, Delle specie diverse di frumento e di pane siccome della panizzazione, Firenze, Stamperia Moücke, 1765 (esistenza verificata, testo non letto).
  • Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), The Invention of Tradition, Cambridge University Press, 1983.

Da dove vengono i fatti

Le fonti primarie (il regolamento europeo e il disciplinare) sono state lette solo tramite riassunti ed estratti, e le carte fiorentine del 1318 solo attraverso lo studio di Gualtieri. Tutto il resto è secondario o divulgativo; Mattioli, Manetti e i commentatori danteschi non sono stati aperti.

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