Pasta ’ncasciata di mare: la ricetta di Adelina e Montalbano
«La pasta ’ncasciata!» Nelle pagine di Camilleri il piatto entra in scena con un’esclamazione e subito dopo con una spiegazione che dice tutto: è un piatto che fa gemere di piacere a ogni forchettata, ma che Adelina lascia trovare di rado a Montalbano, perché per prepararlo ci vuole tempo («La prima indagine di Montalbano», 2004). Ne «Il campo del vasaio» (2008) la cammarera prepara «pasta ’ncasciata e, pi secunno, coniglio alla cacciatora»: lo fa di rado, ma quando lo fa a Montalbano spuntano le lacrime per la contentezza.
Il valore di una ricetta nei romanzi di Camilleri
In Camilleri una ricetta non è mai solo un menù. La pasta ’ncasciata è il piatto che misura il tempo: la cammarera lo prepara quando ha tempo e voglia di dedicarglielo, e per Montalbano trovarlo in forno vale una piccola festa. Ogni piatto di Adelina funziona così: dice chi cucina, per chi, e quanto gli vuole bene. Per me, da cuoco e da antropologo del cibo, il cibo è lingua e affetto prima ancora che nutrimento. Ne parlo più in generale nella pagina La cucina del Commissario Montalbano.
Che cos’è la pasta ’ncasciata: Messina e il Ferragosto
È un piatto della cucina siciliana legato in particolare a Messina, dove è il piatto simbolo del Ferragosto messinese e della domenica di festa. Oggi a Messina si condisce con un ragù di carne, e questo la distingue dalla pasta al forno generica e dai timballi palermitani. Secondo la versione descritta da Balarm il ragù è di macinato di manzo e la teglia prevede melanzane fritte, uova sode, piselli, salame, caciocavallo e pecorino canestrato; nella versione originale il ragù era fatto con polpettine di manzo, pollo e fegatini, e la carne si serviva come secondo. Il significato del nome non lo spiegano le fonti che ho consultato.
Per capire il posto del forno nella tavola siciliana delle feste leggi anche il racconto dei timballi tra fame e abbondanza.
Perché di mare: la versione di Pappappero
A Punta Secca, nel menù dell’osteria Pappappero, la pasta ’ncasciata compare in versione marina, con un sugo di pesce al posto del ragù. È la mia interpretazione: il sugo è di tonno tritato (meglio se ventresca), pesce spada, polpo, seppie, totani e cozze, su un fondo di cipolla, sedano e carota; restano le melanzane fritte e il caciocavallo, e per finire c’è il Ragusano DOP stagionato. L’idea è semplice: tenere i riti della ’ncasciata, cioè la teglia, la festa, le melanzane e il formaggio, e portare il mare di Vigata dentro la teglia. La storia dell’osteria e dei luoghi di Montalbano è nell’articolo Punta Secca e Montalbano.
La ricetta della pasta ’ncasciata di mare
Pasta ’ncasciata di mare
Ingredienti
- 320 g pasta tipo maccheroni anelletti o maccheroni
- 100 g tonno tritato possibilmente ventresca
- 150 g pesce spada a cubetti
- 150 g polpo già cotto a pezzettini
- 200 g seppie e totani metà seppie, metà totani
- 500 g cozze con il guscio, da pulire
- 1 cipolla media
- 1 costa di sedano in mirepoix
- 1 carota in mirepoix
- 4 cucchiai salsa di pomodoro
- 100 ml fumetto di pesce
- 100 ml vino bianco
- 500 g melanzane
- 100 g caciocavallo a striscioline
- 50 g Ragusano DOP stagionato grattugiato
- 1 mazzetto basilico
- olio extravergine di oliva q.b., più olio abbondante per friggere
- sale
Istruzioni
- Lavate le melanzane e tagliatele a dadini. Mettetele in uno scolapasta con sale grosso e lasciatele un’ora a perdere l’acqua, poi sciacquatele e tamponatele con un panno.
- Friggetele in abbondante olio extravergine di oliva, scolatele e lasciatele asciugare su carta assorbente.
- Affettate la cipolla e fatela appassire qualche minuto in olio extravergine di oliva. Aggiungete carota e sedano in mirepoix.
- Quando il soffritto è ben stufato, unite qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.
- Aggiungete il tonno tritato, sfumate con un bicchiere di vino bianco e cuocete per circa dieci minuti.
- Unite il pesce spada a cubetti, il polpo già cotto, le seppie, i totani e le cozze, poi spegnete il fuoco. Se il sugo si asciuga troppo, allungatelo con un po’ di fumetto di pesce.
- Cuocete la pasta e scolatela al dente.
- Trasferitela in una teglia, versate il sugo e mescolate bene.
- Aggiungete le melanzane fritte, il caciocavallo tagliato a striscioline e il basilico, poi spolverate la superficie con il Ragusano DOP stagionato.
- Infornate a 180 °C per 15 minuti.
Note
Per approfondire
- La cucina del Commissario Montalbano: piatti e ricette di Vigata
- Pasta con le sarde: origine e storia
- Sarde a beccafico: origine e storia
- Arancino o arancina: origine e storia
- Pappanozza
- Pasta al nero di seppia
- Pasta alla salsa corallina
- Polpo alla strascinasali e alla carrettera
Fonti: Balarm, la pasta ’ncasciata. Citazioni da Andrea Camilleri: «La prima indagine di Montalbano» (Mondadori, 2004) e «Il campo del vasaio» (Sellerio, 2008).
