Arancino o arancina: origine, genere e storia vera

Una palla di riso, due generi e nessun imperatore.

Il mito: cosa ci raccontano

Immaginate Palermo, il 13 dicembre, le undici e mezza. Davanti alla rosticceria la coda arriva al marciapiede, perché oggi in città pane e pasta non si toccano e l’arancina fa da pane per tutti, per devozione e per fatturato. Dentro, un cartello plastificato racconta la storia del piatto con la sicurezza di un’epigrafe.

Il cartello dice, più o meno, così. Gli arabi, che in Sicilia regnarono dal IX all’XI secolo, mangiavano il riso allo zafferano appallottolandolo con le dita. Poi arriva Federico II di Svevia, che per le lunghe battute di caccia vuole un cibo capace di reggere il viaggio e ordina ai cuochi di impanare le palle e friggerle: la crosta d’oro diventa un’armatura per il riso, la razione dell’imperatore.

Poi ci sono altre due leggende, che convivono con la prima come tre inquilini che non si salutano sul pianerottolo. La seconda è liturgica: il 13 dicembre 1646 una nave carica di grano sarebbe entrata nel porto di Palermo in piena carestia, e la città, in segno di gratitudine verso Lucia, si astiene dalla farina e mangia riso, dunque arancine. La terza è geografica: a Palermo è arancina, tonda come l’arancia; a Catania è arancino, a punta come l’Etna, e il ragù che cola alla prima morsa è la lava.

In tutte e tre il piatto è un monumento ricevuto in eredità. Se l’arancina è davvero una razione, deve comportarsi da razione: il guscio non deve cedere, l’olio non deve entrare, il cuore deve restare caldo. A un mito che fa promesse misurabili si può mandare il termometro.

L’archeologia: cosa c’era davvero

Si scava dal più recente al più antico: più si scende e più il piatto perde pezzi. Prima se ne va il ragù, poi la panatura, poi la carne, e in fondo resta una parola.

Il presente ufficiale. Il Vocabolario Treccani, nella pagina consultata, lemmatizza arancino al maschile come specialità siciliana simile a un supplì di riso a forma d’arancia, e arancina non vi compare. La Regione Siciliana lo scrive «Arancini di riso» (voce 225 dell’elenco dei prodotti tradizionali).

La Crusca. La consulenza firmata da Stefania Iannizzotto il 29 gennaio 2016 mette in fila i dizionari e conclude che le due forme esistono entrambe: il maschile segue il modello dialettale (in siciliano il frutto è aranciu, il diminutivo arancinu), il femminile quello dell’italiano standard. Panzini registra arancina nel 1927 e arancino nel 1942; Zingarelli, nel 1917, glossa arancina come pasticcio di riso e carne tritata, in Sicilia; De Gregorio, nel 1920, la dà per Palermo.

De Roberto. Nel 1894, nei Viceré, Federico De Roberto scrive arancine: per la Crusca è l’unica attestazione letteraria ottocentesca del femminile. Il passo, riportato da Annamaria Grasso (Balarm, 2022), riguarda la cucina dei Benedettini di Catania e parla di arancine di riso grosse come meloni. Siamo dunque in un convento catanese, al femminile, a fine Ottocento: né una caccia né un imperatore.

Biundi, Traina e il calendario. Nel 1857 Giuseppe Biundi registra nel suo dizionario siciliano-italiano arancinu come vivanda dolce di riso a forma di melarancia: nessuna carne. Nel 1868 Antonino Traina rinvia da arancinu a crucchè, polpettine di riso, patate o altro. Il pomodoro è un problema di calendario: per la Crusca la preparazione non lascia tracce prima della seconda metà dell’Ottocento, e nel Mezzogiorno il pomodoro si coltiva a scopo alimentare solo dall’inizio di quel secolo.

La parola prima del piatto. Secondo Wikipedia italiana la prima fonte lessicale sarebbe Michele Pasqualino (Palermo, 1785), dove arancinu varrebbe «del colore della melarancia». Il linguista Salvatore Trovato (2016, citato dalla Crusca) propone infatti che il nome rinvii, oltre che alla forma, al colore. Se è così, la parola c’era già e il piatto se l’è presa. Il dizionario del Settecento, però, non l’ho aperto.

Gli arabi. Alessio Brugnoli (blog, 2019) riferisce che nel trattato di Ibn Jazla, tradotto da Giambonino da Cremona, le polpette prendevano il nome dai frutti a cui somigliavano: una polpetta «arancia» può esserci stata, ma con una ricetta probabilmente diversa. Nulla di ciò che riportano parla di riso impanato e fritto.

L’imperatore e la santa. Di Federico II, delle battute di caccia e della panatura non c’è né un testo né un autore: la Gazzetta del Gusto parla di «qualcuno» che gli attribuisce l’idea, Wikipedia italiana di una tradizione. A un imperatore si regalano volentieri tutte le invenzioni senza firma. Sul 13 dicembre Angela Alessandra Badami (PORTUS, giugno 2023) parla di un’«antica leggenda» della nave di grano del 1646 e non cita documenti. L’arancino dolce per santa Lucia, forse una cuccìa impanata con il riso al posto del grano, è un’ipotesi di Brugnoli e di Wikipedia italiana, non un fatto.

Quanto è solido quello che ti ho appena detto

• Documentato. Che la Crusca (consulenza del 29 gennaio 2016) ritenga legittime entrambe le forme. Che l’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Siciliana contenga «Arancini di riso» (voce 225, gastronomia): documento letto.
• Si dice. Che Pasqualino (1785) dia arancinu come colore e che Mortillaro (1838) lo registri (Wikipedia italiana). Che arancino sia nell’Oxford English Dictionary dal 2019 (ANSA). Che De Roberto (1894) descriva arancine di riso grosse come meloni nella cucina dei Benedettini di Catania (Grasso su Balarm). Che Biundi (1857) dia un dolce di riso e Traina (1868) rinvii a crucchè: attestazioni riferite dalla Crusca e da altri, con gli originali non aperti. Che l’arancino dolce sia nato come cuccìa impanata per santa Lucia (Brugnoli; Wikipedia, come ipotesi). Che il cono derivi dall’Etna (Rubini, 2014, via Wikipedia inglese).
• Si racconta. Che sia nato con gli arabi, nel IX-XI secolo o nel X (Basile; Valdes e Wright via Wikipedia inglese). Che Federico II l’abbia fatto impanare per le battute di caccia (tradizione, senza autore). Che l’emiro Ibn al-Thumna abbia inventato un timballo di riso (un sito del 2025, senza fonte). Che la nave di grano del 1646 sia arrivata il 13 dicembre (leggenda, secondo Badami). Che l’arancino derivi dalla fava del re (Basile).
• Non lo sappiamo. Chi, dove e quando abbia dato al piatto il ripieno di carne e di ragù, e se esista una versione salata prima di Biundi. Che cosa dicano esattamente Pasqualino e Mortillaro alla voce arancinu. Da quando la panatura sia attribuita a Federico II e da chi. Da quando e perché l’arancina si mangi a santa Lucia. Quando compaia il cono. In quale capitolo dei Viceré stia il passo e che cosa lo circondi.

La filosofia: perché ci crediamo

Perché ci crediamo? Perché un piatto fatto di avanzi e di buon senso (riso, sugo, un cubetto di formaggio, un guscio per portare via tutto) non basta a un campanile, che pretende un antenato. L’imperatore è l’antenato più economico: ha la corona, non lascia scritti e non può smentire. È quella che gli storici chiamano invenzione della tradizione: si assegna a un gesto recente un passato nobile, e poi il passato fa da garante al gesto. Una tradizione, a ben vedere, è un’abitudine con un buon ufficio stampa. Il gastronazionalismo fa il resto in piccolo: Palermo e Catania non si contendono un fatto, ma il diritto di scrivere la voce del dizionario, e la vocale finale diventa un confine.

Intanto le fonti dicono una cosa meno solenne. Il nome è un aggettivo di colore o un diminutivo di frutto; il primo piatto di cui si hanno notizie è un dolce di riso; il secondo, una crocchetta di riso e patate; il terzo, un pasticcio di riso e carne.

La domanda concettuale è questa: un’arancina cambia genere da Palermo a Catania, cambia forma, cambia ripieno e, se Biundi ha ragione, un tempo cambiava perfino sapore, perché era dolce. Che cosa resta uguale per poter dire che è lo stesso piatto? Non il nome, non la forma, non il ripieno. Forse resta il gesto della mano che chiude il riso senza lasciare aria, quello che Gianfranco Marrone indica al centro del piatto: un sapere tacito che nessun cartello sa mettere per iscritto, e che nessun imperatore ha mai praticato in vita sua.

Dalla teoria ai fornelli

Il libro mette il mito alla prova con tre promesse misurabili: che il guscio regga, che l’olio non entri, che il cuore resti caldo. Dodici pezzi da circa 100 g in quattro gruppi, tondi o a punta, panati in farina, uovo e pangrattato oppure in una pastella di farina e acqua; si misurano l’olio che manca dalla pentola, i pezzi che si aprono in frittura e la temperatura al cuore a 0, 5, 10 e 15 minuti. Sono ipotesi da smentire, e il diario di prova resta nel libro. La sicurezza viene prima di tutto: riso raffreddato in fretta, olio a temperatura misurata, cuore ben caldo.

Una ricetta degli arancini c’è già sul sito, con la sua scheda: Arancino o arancina. Per una variante di stagione, Santa Lucia: arancini al baccalà. Qui non ne aggiungo un’altra: aggiungo, semmai, qualche domanda in più da fare al cartello della rosticceria.

Fonti e bibliografia

Questo articolo è una sintesi: l’apparato completo, con le citazioni puntuali e i riscontri, sarà nella pubblicazione. Molte fonti qui sotto mi sono note soltanto attraverso altre fonti, e nel testo l’ho segnalato.

Letture di riferimento

• Accademia della Crusca, consulenza «Si dice arancino o arancina?», 29 gennaio 2016.
• Regione Siciliana, Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, voce 225 «Arancini di riso».
• Gianfranco Marrone, articolo su Doppiozero, 22 dicembre 2018.
• Angela Alessandra Badami, «Palermo Saved from the Sea on Saint Lucia Day», PORTUS 45, 2023.
• Giuseppe Biundi, Dizionario siciliano-italiano (1857), e Antonino Traina, Nuovo vocabolario siciliano-italiano (1868): esistenza verificata, voci non lette.
• Federico De Roberto, I Viceré (1894): passo non letto.
• Vocabolario Treccani, voce «arancino».
• Eric Hobsbawm e Terence Ranger (a cura di), L’invenzione della tradizione, 1983.

Da dove vengono i fatti

Nessun testo antico l’ho letto di prima mano: i dizionari (Biundi, Traina, Pasqualino, Mortillaro) e il romanzo di De Roberto mi arrivano attraverso la Crusca e altri articoli. Sono dunque fatti di seconda mano, da riscontrare sugli originali.

• Accademia della Crusca, Stefania Iannizzotto, «Si dice arancino o arancina?», 29 gennaio 2016: dizionari, genere e tesi di Trovato; riassunto, non riproduzione.
• Regione Siciliana, elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PDF), voce 225: documento ufficiale, senza data né ente emittente esplicito.
• Vocabolario Treccani, voce «arancino»; ANSA, 17 ottobre 2019 (Oxford English Dictionary).
• Gianfranco Marrone (Doppiozero, 22 dicembre 2018), Gaetano Basile (intervista su LiveSicilia, 13 dicembre 2009), Alessio Brugnoli (blog Il Cantoscuro, 9 marzo 2019): tesi di singoli autori.
• Annamaria Grasso (Balarm, 24 agosto 2022): il passo di De Roberto; Gazzetta del Gusto; Wikipedia italiana e inglese, solo come tesi attribuite.
• Angela Alessandra Badami (PORTUS n. 45, giugno 2023): la leggenda del 1646, senza documenti.
• Sicilia in Rete, scheda «Arancini di riso» (panatura in tre passaggi); Marco Giarratana (Dissapore, 10 settembre 2015).