Caponata di melanzane con granita di mandorle
La caponata si serve di solito a temperatura ambiente, e la granita di mandorle di solito si mangia a colazione o a fine pasto. Metterle nello stesso piatto sembra un gioco, ma ha una sua logica: l’agrodolce della caponata, con aceto, olive e capperi, trova nella mandorla fredda e appena dolce una pausa, e il contrasto tra la caponata a temperatura ambiente e la granita ghiacciata lavora sulla bocca prima ancora dei sapori.
È un piatto estivo: pensato per i giorni caldi, quando una caponata a temperatura ambiente e un po’ di ghiaccio fanno piacere.
L’idea viene dal menù estivo 2017 dello Zafran, a Donnalucata, dove tra gli antipasti c’era la «Caponata di melanzane al miele di carrubo con granita di mandorle dolci e amare» (lo trovi nel menù di Zafran). Qui ne propongo una versione di casa: la caponata classica di melanzane fritte e una granita di sole mandorle dolci, più semplice da replicare.
Il caldo e il freddo, l’agrodolce e il dolce
La caponata è un piatto d’equilibrio: dolce, aspro e salato tenuti insieme dall’olio. La granita di mandorle è una delle granite classiche siciliane e porta quello che alla caponata di solito manca: il freddo, e una dolcezza morbida e grassa che non compete con l’aceto ma lo ammorbidisce. Se vuoi capire da dove viene l’agrodolce, ne parlo in La corsa verso il mare della Caponata Siciliana e in Caponata. La matrice.
Come si compone il piatto
La caponata va servita a temperatura ambiente, la granita ghiacciata e tirata fuori all’ultimo momento: una cucchiaiata al centro del piatto, che si scioglie piano sulla caponata. Le mandorle tostate a lamelle, se le vuoi, danno croccantezza. Conviene preparare entrambe il giorno prima: la granita ha bisogno delle ore di freezer e la caponata matura.
Caponata di melanzane con granita di mandorle
Ingredienti
Per la caponata
- 500 g melanzane
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 60 g olive verdi denocciolate
- 1 cucchiaio capperi dissalati
- 200 g passata di pomodoro
- 1 cucchiaio zucchero o miele di carrubo
- 3 cucchiai aceto di vino bianco
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 300 ml olio di arachide per friggere
- 1 mazzetto basilico
- sale
Per la granita di mandorle
- 200 g mandorle dolci pelate
- 600 ml acqua
- 80 g zucchero
- mandorle tostate a lamelle per guarnire, facoltative
Istruzioni
Granita di mandorle (il giorno prima)
- Mettete le mandorle in ammollo in acqua fredda per qualche ora, poi scolatele.
- Frullatele con i 600 ml di acqua fresca e lo zucchero, fino a ottenere un liquido lattiginoso. Filtrate in un telo o in un colino fitto, strizzando bene.
- Assaggiate e regolate la dolcezza. Versate il latte di mandorla in una teglia bassa e mettetelo in freezer.
- Ogni 30 minuti circa rompete il ghiaccio con una forchetta, per qualche ora, fino a ottenere una granita granulosa. Tenetela in freezer fino al momento di servire.
Caponata
- Tagliate le melanzane a cubetti, salatele e lasciatele riposare 30 minuti, poi asciugatele e friggetele in olio caldo fino a doratura. Scolatele su carta assorbente.
- In una padella soffriggete la cipolla affettata con l’olio extravergine, aggiungete il sedano a pezzetti, le olive e i capperi.
- Unite la passata e cuocete per 10 minuti. Sciogliete lo zucchero nell’aceto e versatelo nella padella, lasciando evaporare.
- Aggiungete le melanzane fritte, mescolate delicatamente e cuocete per altri 5 minuti. Lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente e profumate con il basilico. Preparate la caponata il giorno prima: lasciatela maturare, coperta, e servitela a temperatura ambiente.
Impiattamento
- Distribuite la caponata a temperatura ambiente nei piatti. Al centro mettete una cucchiaiata di granita, rimasta in freezer fino all’ultimo, e completate con qualche mandorla tostata e una foglia di basilico. Servite subito.
