Il mare in cucina: le mie ricette di pesce e crostacei, con ingredienti, procedimento e le note dello chef.
Il polpo è un filo rosso della tavola di Montalbano. In «Il cane di terracotta» (1996) Adelina gli promette «purpi alla carrettera» come secondo, dopo la pasta con le sarde. Ne «Il giro di boa» (2003) una notte di insonnia fa pensare al Commissario che almeno ci sarebbe una spiegazione se la sera prima avesse…
In «Il cane di terracotta» (1996) Adelina ha capito che Montalbano è teso e nervoso, e per risollevargli il morale gli lascia in frigo un sugo di seppie «stretto nero», come piace a lui. Montalbano lo annusa a lungo prima di scaldarlo, chiedendosi se ci sia un sospetto di origano. Anche in «La caccia al…
Ne «Il cuoco dell’Alcyon» (2019), come riporta Linkiesta, Montalbano mangia «spaghetti con la sarsa corallina» prima delle triglie. È un piatto che Camilleri nomina senza spiegarlo, come si fa con le cose che a Vigata tutti conoscono. Il valore della salsa corallina nei romanzi di Camilleri Nei romanzi il cibo è quasi sempre nominato e…
Questa è la versione completa del cappon magro, quella con la corona di astice e gamberi, per quattro persone. Le quantità sono di partenza, tarate su un anello da 18 cm. Il perché del nome, e la differenza fra questa torre e il piatto povero di cui si dice che sia figlia, sono in Cappon…
Si scrive baccalà, si mangia stoccafisso: in Veneto «bacalà» indica il pesce essiccato senza sale, non il merluzzo sotto sale (così il comunicato della Regione Veneto del 2010). La differenza è anche tecnica: lo stoccafisso non si dissala, si ammolla. Perché il nome è sbagliato, e che cosa c’entrino Querini e Trento, è nel saggio…
Le sarde in saor sembrano la ricetta più innocente del mondo: pesce fritto, cipolle, aceto, uvetta e pinoli. In realtà chiedono tre attenzioni da cuoco: un pesce freschissimo, una frittura a temperatura misurata e un frigorifero che faccia il suo mestiere. Per il resto basta pazienza, perché il saor si prepara in anticipo e si…
Il couscous alla trapanese non si cucina, si costruisce: incocciatura, asciugatura, vapore, brodo, riposo nel brodo. Il disciplinare del Comune di Trapani (2025) prescrive almeno un’ora e mezza di vapore in cuscusiera e altrettanto di «ripusata» con la zuppa, ma non dà un solo grammo d’acqua. I ricettari dicono poca acqua, mano aperta, senso orario….
Bottarga: da pesce salato a prodotto di lusso Il nome viene dall’arabo: batarik, o battarikh, «pesce salato». La bottarga è la sacca ovarica di un pesce (il muggine, o cefalo, oppure il tonno) tolta intera, lavata e messa sotto sale, poi lasciata asciugare. Secondo Great Italian Chefs nasce dai pescatori che volevano usare ogni parte…
….il mare che ci circonda con lo schiumare ci porta dentro nel cuore una freschezza che talvolta appassiona senza sentimento alimenta la tratta anteriore dello specifico umano mentre il vento lo scuote dentro e fuori tra gli abbracci delle onde ed il frastuono del vento ci porta via pensieri di sale appassite aride scontate irrisorie certezze travolte da pensieri non respiro sotto…
Beccafico è un uccello canoro che vive in tutta europa, ma durante i mesi invernale si sposta sulla fascia del mediterraneo. Questi simpatici uccelli dal facile cinguettio erano uno dei piatti prelibati dei nobili siciliani potendosi permettere la supponenza di un fucile. Essendo un bene alimentare di lusso inavvicinabile per la povera gente, qualcuno pensò…
Il cuscus è la sabbia nel deserto, è la seduzione della mano, la delicatezza dei movimenti, la lentezza del tempo che dura una vita, il piacere duttile e sensuale del gesto, un gesto religioso.Probabilmente il termine che più simboleggia la ritualità gastronomica del cuscus è l’aspersione. Una parola dal grande significato sacrale che simboleggia la…
Il rosso, il tonno è rosso, il rosso è rosso, e quando dico rosso parlo del rosso. Rosso Carpaccio! Il rosso fa paura. Il rosso è la fuoruscita il rosso è la perdita La vista del rosso va svenire Il rosso fa schifo Il rosso eccita e fa incazzare Il rosso è fuoco terra ed…
Culture che si incontrano e si sposano per questo “classico” della cucina siciliana greca, romana, araba, normanna e spagnola. La pasta con le sarde è tutto questo. Mare e monti per gli ingredienti che lo compongono, un piatto unico con pasta, pesce, verdure, frutta, formaggio. Questa verticalità storica e questa ampiezza di gusto, tra…
Limonare è quel bacio che ci toglie il respiro, sopratutto quando sei al Cinema e stai vedendo un film che ti piace. Il bacio sembra che sia esclusiva degli adolescenti, mentre Milanesi e Francesi se ne contendono l’onore. Per gli Adolescenti Limonare è un “vorrei ma non posso”. Per i Milanesi Limonare è un termine…