Caponata napoletana: la fresella, l’aceto e il pomodoro
A Napoli la caponata ha un documento come pochi piatti: la Caponata semplice di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella Cucina teorico-pratica (1837 e 1839). Dieci biscotti spugnati nell’aceto bianco, le erbe tritate sopra, alici, olive, capperi, uova sode, fette d’arancia e di limone, e «volendola dolce» un po’ di zucchero. Il pane è il corpo del piatto; la melanzana, se c’è, è solo una guarnizione sott’aceto.
Oggi la caponata napoletana è la fresella: il pane biscottato a ciambella, bagnato nell’acqua, con il pomodoro fresco, l’aglio, l’origano, il basilico, l’olio e, quando ci sono, le acciughe, le olive, i capperi, la cipolla, il tonno. L’aceto è quasi sparito e lo zucchero del tutto. Nel mio libro Caponata. La matrice la leggo così: la caponata di Cavalcanti supera l’esame delle cinque domande (taglio, cotture separate, agrodolce, riposo, temperatura ambiente); la fresella di oggi no, perché ha perso l’acido e il dolce ed è diventata, con onore, una panzanella con un altro nome.
Questa ricetta sta nel mezzo, ed è una piccola evoluzione della stessa idea: parte dalla fresella di oggi e rimette l’acido nel suo posto, con l’aceto nell’acqua della bagnatura, e lascia lo zucchero facoltativo come in Cavalcanti. È sempre pane, pomodoro e mare in conserva, ma torna ad avere il gesto della caponata: i pezzi regolari, i componenti preparati a parte e uniti a freddo, l’agrodolce che si sente, il riposo, la temperatura della stanza. Il riposo qui è breve, mezz’ora, perché il pane non aspetta.
Caponata napoletana con le freselle
Ingredienti
- 4 freselle circa 300 g
- 300 ml acqua
- 100 ml aceto di vino bianco
- 400 g pomodori maturi
- 1 cipolla ramata piccola
- 1 spicchio d’aglio
- 6 filetti di acciughe sotto sale
- 60 g olive nere
- 20 g capperi dissalati
- 120 g tonno sott’olio facoltativo
- 1 mazzetto basilico
- origano
- olio extravergine d’oliva abbondante
- 1 cucchiaio zucchero facoltativo, volendola dolce
- sale
Istruzioni
- Spezzate le freselle in pezzi regolari e spugnatele per un minuto circa nell’acqua mescolata con l’aceto, poi strizzatele leggermente.
- Conditele con olio, sale, origano e, volendo, lo zucchero. Mescolate più volte e lasciate sgocciolare.
- A parte, tagliate i pomodori a pezzi regolari, salateli e lasciateli scolare 10 minuti. Affettate finemente la cipolla e sbucciate l’aglio.
- Unite a freddo le freselle, i pomodori, la cipolla, le acciughe a pezzetti, le olive, i capperi e il tonno sgocciolato, se lo usate. Strofinate l’aglio sul fondo del piatto prima di versare.
- Lasciate riposare mezz’ora, perché il pane assorba. Completate con basilico spezzato e un filo d’olio e servite a temperatura ambiente, senza rimescolare.
Note
Le altre caponate di questa serie sono varianti della stessa regola: la matrice, che nel libro scrivo per intero. Un altro esempio, in versione estiva, è la caponata di melanzane con granita di mandorle.
