Zuppa di cardone con polpettine e stracciatella
Il cardo è l’ortaggio dell’inverno per eccellenza: parente stretto del carciofo, ha un sapore amarognolo e delicato che nel brodo diventa dolce. Nella cucina d’Abruzzo la zuppa di cardone con le polpettine è un piatto delle feste natalizie, accanto al cappone, la carne tradizionale del pranzo di Natale.
È una zuppa di abbondanza e di pazienza: il brodo cuoce lentamente per ore, le polpettine si fanno piccole e l’uovo con il Parmigiano, versato a filo, si rapprende in fiocchi. Le dosi sono per 10 persone.
Zuppa di cardone con polpettine e stracciatella
Zuppa di cardone nel brodo di gallina o cappone, con sedano, carote, pomodorini, polpettine di carne e uovo al Parmigiano: un piatto d’inverno, da servire su crostini fritti.
Ingredienti
Per il brodo e la zuppa
- 1 gallina o cappone pulito
- 3 kg cardone pulito
- 400 gr sedano per il brodo
- 400 gr sedano a pezzetti, da aggiungere alla zuppa
- 500 gr cipolle
- 500 gr carote
- 100 gr pomodorini
- 1 scorza di Parmigiano per il brodo
- sale e pepe
Per le polpettine
- 1 kg carne macinata mista di vitello e maiale
- 300 gr pane raffermo
- latte per ammorbidire il pane
- 3 uova
- sale e pepe
Per l’uovo e per servire
- 4 uova
- 100 gr Parmigiano Reggiano grattugiato, più un po’ per servire
- crostini di pane fritti
Istruzioni
- Pulite il cardone eliminando i fili e immergetelo in acqua e limone, per non farlo annerire. Lessatelo in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti, scolatelo e lasciatelo raffreddare in frigorifero, coperto.
- Preparate il brodo: mettete la gallina in una pentola con le cipolle, 400 gr di sedano, le carote, i pomodorini, la scorza di Parmigiano e abbondante acqua. Coprite e fate cuocere per almeno 2 ore, schiumando di frequente.
- Mentre il brodo cuoce preparate le polpettine: mescolate in una ciotola capiente la carne con il pane ammorbidito nel latte e strizzato, le 3 uova, sale e pepe. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo, formate tante piccole polpettine e fatele riposare in frigorifero.
- Filtrate il brodo, aggiungete il cardone cotto, il sedano a pezzetti, le polpettine, sale e pepe. Fate cuocere per circa 20 minuti.
- Sbattete le 4 uova con il Parmigiano e versatele lentamente nella zuppa, mescolando piano.
- Servite la zuppa su un letto di crostini di pane fritti e una spolverata di Parmigiano.
