Consulenza per la ristorazione in 5 punti

In ristorazione i risultati dipendono da poche cose, che si ripetono in ogni locale. Sono i cinque punti da cui parto quando mi chiamano, che si tratti di un’osteria, di un hotel o di un gruppo con più sedi: li guardo da chef, prima ancora che da consulente.

1. Attenzione verso il cliente

Far vivere un’esperienza piacevole al cliente è la priorità di tutta la brigata, di sala e di cucina. Chi sta bene torna e parla bene del locale; chi vive un disagio lo racconta ad amici e parenti, o lo scrive su Google e TripAdvisor. L’accoglienza comincia sulla porta: il cliente non deve restare in piedi ad aspettare che qualcuno lo noti. La sala deve cogliere i segnali di disagio, come chi si copre perché ha freddo o si spoglia perché ha caldo, e una posata caduta si sostituisce subito, prima che il cliente la richieda. Una piccola attenzione può cambiare l’intera esperienza, e si impara con la formazione e con regole chiare.

2. Controllo di gestione e riduzione dei costi

Il bilancio che si fa con il commercialista serve a pagare le tasse. Per capire come sta andando il locale servono altri numeri: il margine di ogni piatto, come entrano e come escono i soldi, tutti i costi, e anche chi in sala vende bene e chi ha bisogno di essere accompagnato. Imposto con il titolare un controllo di gestione semplice e continuo, a partire dalle schede tecniche e dal food cost, e lo collego al menu engineering, che dice quali piatti tenere, correggere o togliere.

3. Più clienti con marketing e comunicazione

Oggi un buon prodotto, un buon servizio e una buona posizione non bastano più: bisogna anche saper comunicare, con i canali di oggi e non con la vecchia pubblicità sui quotidiani. C’è un rapporto diretto tra il numero di persone che sanno che il locale esiste e il numero di quelle che ci vanno. Con una comunicazione ben fatta e un sistema per acquisire e fidelizzare i clienti si riempie il locale a pranzo e a cena, in tutte le stagioni. Il dettaglio è nella pagina Comunicazione e tecniche di vendita, che nasce da circa trent’anni di lavoro con la mia agenzia di Milano.

4. Più tempo libero e meno stress

Chi apre e chiude il locale, controlla la sala, fa la spesa, sta in cassa e definisce il menu fa il tuttofare, e così non si occupa delle decisioni strategiche che contano di più. Il tempo è il bene più prezioso del titolare. Lo recupero con procedure scritte, ruoli chiari e una brigata formata a lavorare senza essere controllata a ogni passo, come descrivo in SOP standard di cucina. Meno errori da correggere, meno stress, più tempo per pensare al locale.

5. Formazione e aggiornamento continuo

Il settore cambia in fretta, nei gusti, nelle tecnologie, nelle norme e nei canali con cui i clienti scelgono dove mangiare. Un locale che non si aggiorna perde terreno, e la prima risorsa da far crescere è il personale. Per questo affianco alla consulenza percorsi di formazione per brigate e sala, in sede o a distanza, descritti nella pagina Training e formazione.

Se vuoi capire da quale di questi punti partire nel tuo locale, scrivimi.